自考03705食品安全学概论考试大纲

Ⅰ 课程性质与课程目标

一、课程性质和特点

本课程是一门概述与食品安全有关的科学问题的课程，通过该课程的学习可系统了解环境污染对食品安全性的影响、化学物质应用的安全性、生物性污染对食品安全性的影响、 动植物中的天然有毒物质、包装材料和容器的安全性、转基因食品的安全性、食品安全检测技术、食品安全法规与标准等，通过学习可提高食品安全意识，减少食源性疾病的社会危害，了解保障食品安全和人民身体健康的措施。

二、课程目标

《食品安全学概论》的课程目标是：使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品安全学基本概念及方法， 同时还应得到鉴定方法能力的培养。这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。

三、与相关课程的联系与区别

《食品安全学概论》与《食品安全评价体系》及《食品安全监督管理》课程密切相关。《食品安全学概论》中包含了食品安全的各个方面，不仅介绍了环境污染对食品安全的影响， 还对化学物质、生物性污染、动植物有毒物质等的安全性进行讲解。此外，该课程还包含了食品安全检测技术、食品安全法规等内容。该课程是一门对食品安全进行全面描述的课程。

而《食品安全评价体系》及《食品安全监督管理》更加侧重食品安全的某一特定方面。如《食品安全评价体系》着重讲解食品安全的危害因素及食品安全性评价的相关问题；《食品安全监督管理》则以开展食品安全监督管理工作所需的法律法规依据和技术手段为主线，介绍食品安全监督管理的概念及相关法规条文。

四、课程的重点和难点

本课程涉及内容较多，重点和难点在于生物性污染和化学性污染的危险性分析及其控制措施。其中，食源性疾病（包括人兽共患疾病）和食源性危害（化学性危害、生物性危害、物理性危害）的特征、检测方法，及其评价、管理办法是本课程需重点掌握的内容。

Ⅱ 考核目标

本大纲在考核目标中，按照识记、领会、应用三个层次规定其应达到的能力层次要求。

四个能力层次是递进关系，各能力层次的含义如下：识记：能够对大纲各章中知识点，如专有名词、概念定义进行记忆和理解。

领会：能对相关概念、基本原理、评价方法等正确理解，并清楚这些知识点之间的联系和区别，并能做出正确的表述与解释，是较高层次要求。

应用：能运用基本概念、基本原理或方法等进行评价。

Ⅲ 课程内容与考核要求

第一章 导论

掌握食品安全的概念，了解国内外食品安全现状。

1.1 食品安全性的历史观

1.2 食品安全性的现代内涵

1.3 食品安全性的监控

1.食品安全的基本概念（领会）

2.食品加工中的危害因素分析（识记）

3.国内外食品安全概况（识记）

重点：食品安全的基本概念。

第二章环境污染对食品安全性的影响掌握食品污染的概念，了解食品污染的因素。

2.1 环境污染与食品安全

2.2 大气污染对食品安全性的影响

2.3 水体污染对食品安全性的影响

2.4 土壤污染对食品安全性的影响

2.5 放射性物质对食品安全性的影响

1.环境污染与食品安全（识记）

2.大气污染（领会）

3.水体污染（领会）

4.土壤污染（领会）

5. 放射性物质污染（应用）

重点：食品污染的因素。

难点：不同环境污染对食品安全的影响及防控措施。

第三章食物中的天然有毒物质掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响。

3.1 植物性食物中的天然有毒物质

3.2 动物性食物中的天然有毒物质

3.3 蕈菌毒素

1.天然有毒物质的概念（识记）

2.食物中的天然植物性毒素（领会）

3.食物中的天然动物性毒素（识记）

4.毒蘑菇和麦角毒素（识记）

重点：食物中的天然植物性毒素的影响。

难点：食品中的天然植物性毒素毒性、防控措施。

第四章 化学物质

应用对食品安全性的影响掌握食品添加剂的定义、常见种类及毒性作用，了解食品添加剂使用规范；掌握食品中农药残留的来源及危害，了解农药残留的允许限量；掌握食品中兽药残留的来源及危害， 了解兽药残留的监测及管理办法。

4.1 食品添加剂对食品安全性的影响

4.2 农药残留对食品安全性的影响

4.3 兽药残留对食品安全性的影响食品添加剂的定义、常见种类、使用规范

（识记） 食品添加剂的毒性作用（领会） 农药残留的定义、允许限量（识记） 农药残留的来源、危害（领会） 农药残留的防控措施（领会、应用）

6.

兽药残留的定义、来源、危害（领会）

7.

兽药残留的控制措施（应用） 重点：食品添加剂的常见种类及毒性作用；食品中农药残留的来源、危害及防控措施；

食品中兽药残留的来源及危害。

难点：食品添加剂的常见种类及毒性作用；食品中农药残留、兽药残留的来源及危害。

第五章 生物性污染对食品安全性的影响掌握典型真菌毒素的毒性、防控措施

；细菌污染的分类、致病性及预防措施；病毒污染食品的来源及特点；食品中常见寄生虫的致病性、防控措施。

熟悉食品中常见病毒的致病特征及防控措施。

了解细菌污染的监测指标；昆虫及藻类毒素对食品安全性的影响。

5.1 真菌对食品安全性的影响

5.2 细菌对食品安全性的影响

5.3 病毒对食品安全性的影响

5.4 寄生虫对食品安全性的影响

5.5 昆虫对食品安全性的影响

5.6 藻类毒素对水产品安全性的影响食品中生物性污染的原因及危害

（识记） 食品中主要生物性污染的致病性及预防措施（领会） 食品中常见的生物性污染监测指标（应用） 重点：生物性污染对食品安全的影响。

难点：食品中生物性污染的致病性及防控措施。

第六章包装材料和容器对食品安全性的影响掌握食品中常用包装材料的类型、毒性。

6.1 塑料包装材料及其制品的食品安全性问题

6.2 橡胶制品的食品安全性问题

6.3 纸和纸板包装材料的食品安全性问题

6.4 金属、玻璃、陶瓷和搪瓷包装材料及其制品的食品安全性问题

6.5 食品包装材料的痕量污染物

6.6 食品包装材料化学污染物摄入量评估塑料包装材料及其制品的类型、毒性

（领会） 橡胶制品的类型、毒性（领会） 纸及其制品的类型、毒性（领会） 其他包装材料的类型、毒性（应用） 食品包装材料的痕量污染物常用检测方法（应用） 重点：食品中常用包装材料的类型、毒性。

难点：食品中常用包装材料的类型、毒性。

第七章 膳食结构中的不安全因素掌握人体必需的营养素类型、推荐摄入量

。熟悉与膳食不平衡有关的疾病类型及防控措施。了解常见膳食结构及营养素的协同与拮抗。

7.1 人体必需的营养素

7.2 膳食结构

7.3 与膳食不平衡有关的疾病

7.4 营养素的协同与拮抗人体必需的营养素

（领会） 与膳食不平衡有关的疾病（识记） 膳食结构、营养素的协同与拮抗（应用） 重点：人体必需的营养素、与膳食不平衡有关的疾病。

难点：与膳食不平衡有关的疾病。

第八章 食品质量与保障掌握食品安全评价指标体系与安全风险分析

。熟悉食品生产中的安全性与质量控制。了解食品标准与安全性。

8.1 食品安全评价指标体系与安全风险分析

8.2 食品标准与安全性

8.3 食品生产中的安全性与质量控制食品安全评价指标体系与安全风险分析

（领会） 食品标准与安全性（领会、应用） 食品生产中的安全性与质量控制（领会、应用） 重点：食品安全评价指标体系与安全风险分析、食品生产中的安全性与质量控制。

难点：食品安全评价指标体系与安全风险分析。

第九章 转基因食品的安全性评价与检测技术掌握转基因食品的安全性评价与管理

。了解转基因食品的安全性问题及检测方法。

9.1 转基因食品的安全性问题

9.2 转基因食品的安全性评价与管理

9.3 转基因食品的检测方法转基因食品的安全性问题

（识记） 转基因食品安全性评价（领会、应用） 转基因食品的管理与法规（识记中国转基因食品的法规） 重点：转基因食品的安全性评价与管理。

难点：中国转基因食品的法规。

第十章食品安全检测中的现代高新技术掌握食品安全检测的概念，熟悉常见的理化检测、生物检测方法的特点及应用。

10.1 生物芯片和传感器检测技术

10.2 酶联免疫吸附技术和

ＰＣＲ检测技术

10.3 分子光谱和原子光谱技术

10.4 色谱和质谱分析技术食品安全检测常见的技术方法

（领会、应用） 理化检测常用方法原理及应用范围（识记） 生物检测常用方法原理及应用范围（识记） 重点：食品安全检测技术常用方法及原理。

难点：常用生物检测技术的类型、原理、特点和应用范围。

第十一章食品安全性评价掌握食品中危害成分的毒理学评价，熟悉食品中农药和兽药的安全性评价，了解食品安全性评价实验类型。

11.1 食品中危害成分的毒理学评价

11.2 食品中农药和兽药的安全性评价

11.3 食品安全性评价实验食品中危害成分的毒理学评价

（领会、应用） 食品中农药和兽药的安全性评价（领会、应用） 食品安全性评价实验（应用） 重点：食品中危害成分的毒理学评价。

难点：食品中危害成分的毒理学评价。

Ⅳ 关于大纲的说明与考核实施要求

一、

自学考试大纲的目的和作用课程自学考试大纲是根据专业自学考试计划的要求，结合自学考试的特点而确定。其目的是对个人自学、社会助学和课程考试命题进行指导和规定。

课程自学考试大纲明确了课程学习的内容以及深广度，规定了课程自学考试的范围和标准。因此，它是编写自学考试教材和辅导书的依据，是社会助学组织进行自学辅导的依据，是自学者学习教材、掌握课程内容知识范围和程度的依据，也是进行自学考试命题的依据。

二、课程

自学考试大纲与教材的关系课程自学考试大纲是进行学习和考核的依据，教材是学习掌握课程知识的基本内容与范围，教材的内容是大纲所规定的课程知识和内容的扩展与发挥。课程内容在教材中可以体现一定的深度或难度，但在大纲中对考核的要求一定要适当。

大纲与教材所体现的课程内容应基本一致；大纲里面的课程内容和考核知识点，教材里一般也要有。反过来教材里有的内容，大纲里就不一定体现。

三、自学教材

《食品安全学》，王际辉，叶淑红主编，中国轻工业出版社，2024 年第 2 版。

四、关于

自学要求和自学方法的指导本大纲的课程基本要求是依据专业考试计划和专业培养目标而确定的。课程基本要求明确了课程的基本内容，以及对基本内容掌握的程度。基本要求中的知识点构成了课程内容的主体部分。因此，课程基本内容掌握程度、课程考核知识点是高等教育自学考试考核的主要内容。为有效地指导个人自学和社会助学，本大纲已指明了课程的重点和难点，在章节的基本要求中也指明了章节内容的重点和难点。结合课程自学的同时，可参考线上公开课课程助学，辅助理解课程重点、难点知识。

本课程共 4 学分，40 个课时，不包括实验内容。

五、对考核内容的说明

1. 本课程要求考生学习和掌握的知识点内容都作为考核的内容。课程中各章的内容均由若干知识点组成，在自学考试中成为考核知识点。因此，课程自学考试大纲中所规定的考试内容是以分解为考核知识点的方式给出的。由于各知识点在课程中的地位、作用以及知识自身的特点不同，自学考试将对各知识点分别按三个认知（或叫能力）层次确定其考核要求。

2. 在考试之日起 6 个月前，由全国人民代表大会和国务院颁布或修订的法律、法规都将列入相应课程的考试范围。凡大纲、教材内容与现行法律、法规不符的，应以现行法律法规为准。命题时也会对我国经济建设和科技文化发展的重大方针政策的变化予以体现。

六、关于考试命题的若干规定

1.本课程考试为闭卷笔试，考试时间 150 分钟，满分 100 分,60 分及格。

2.本大纲各章所规定的基本要求、知识点及知识点下的知识细目，都属于考核的内容。

考试命题既要覆盖到章，又要避免面面俱到。要注意突出课程的重点、章节重点，加大重点内容的覆盖度。

3.命题不应有超出大纲中考核知识点范围的题，考核目标不得高于大纲中所规定的相应的最高能力层次要求。命题应着重考核自学者对基本概念、基本知识和基本理论是否了解或掌握，对基本方法是否会用或熟练。不应出与基本要求不符的偏题或怪题。

4、本课程在试卷中对不同能力层次要求的分数比例大致为：识记占 20%，领会占40%，应用占 40%。

5、试题的难度分为：易、较易、较难和难四个等级。每份试卷中不同难度试题的分数比例一般为：2:3:3:2。

6、课程考试命题的主要题型有：单项选择题、多项选择题、名词解释题、简答题、论述题。

附录题型举例

一、 单项选择题

以下属于农业部规定的“动物食品禁用的兽药及其化合物”是（ ） A.瘦肉精 B、青霉素 C、磺胺类药物 D、庆大霉素

二、多项选择题

三致作用是指（ ） A.致病 B 致癌 C 致畸 D 致毒 E 致突变

三、名词解释题

Food Safety

四、简答题

食品中农药残留的来源及危害特征？

五、论述题

请例举三种食品中常见的有毒化学元素，并简述其危害特征。