自考04979食品质量管理学考试大纲（2009年版）
[04979] 食品质量管理学自学考试大纲浙江省教育考试院二 O 一 O 年七月自学用书：《食品质量与安全》，刘雄、陈宗道主编，化学工业出版社 2009 年 8 月第一版
一、 课程性质与设置目的
要求《食品质量管理学》课程是全国高等教育自学考试食品质量安全等专业的必考课程。《食品质量管理学》以食品微生物学、食品生物化学、食品工艺学为基础，以与食品质量、食品安全相关的国家机关、各种食品生产、加工、销售企业的食品质量检测人员、加工人员、监管人员和质量审核等人员为讲授对象，是将质量管理学应用于食品安全与质量控制的学科。
《食品质量管理学》教材内容共分十章。
第一章 总体介绍了食品质量与安全的相关概念以及中国食品质量安全和食品监管现状
；第二章、第三章、第四章介绍植物源性食品、动物源性食品和加工食品的安全性；第五章介绍食品安全性评价的程序、试验和结果判定以及危害评估；
第六章、第七章、第八章 介绍食品生产、加工、流通服务等环节的安全控制
；第九章介绍食品卫生安全法规标准；第十章介绍国内外食品安全监管的机构和制度。全书围绕食品生产、加工和销售等相关环节着重阐述影响食品质量与安全的潜在因素和污染来源，以及相应的控制措施。在自学考试命题中应充分体现本课程的性质和特点。
设置本课程的目的是：使自学应考者在全面了解食品质量管理发展现状、管理机构、食品污染源以及潜在因素的基础上，掌握食品质量管理学的基本理论和方法，具备从事食品质量管理的基本能力；养成食品质量管理的战略意识，运用食品生产污染的控制方法与食品安全评价的方法去解决食品生产过程常见问题的综合职业能力，从而胜任食品行业各类相关质检机构、防疫机构、研究院、食品加工企业的内审员、外审员、品控员、技术员和各级各类食品安全管理人员的工作。
学习本课程的要求是；自学应考者应紧密联系我国现行机构食品质量管理的实际情况， 全面掌握食品质量管理学的基础理论、基本知识与相关技能，为在新的食品安全形势下从事相应的工作奠定良好的理论基础和实践基础，能够针对不同的食品、不同管理机构和企业性质、 产品特性分析其安全控制的关键点，熟悉食品企业安全控制的方法和措施，从而进行科学的组织和有效的管理，从而提高企业及管理机构的效能。
二、考核目标
第一章 绪论
通过本章的学习, 掌握食品质量学中食品卫生、食品安全的基本概念以及相关内容，了解食品安全技术体系目前研究的重点内容，了解影响食品安全与卫生的因素，掌握食品安全的意义, 明确中国食品安全的现状、存在问题及应对之策。
（一）食品安全与食品卫生的定义
（二）影响食品安全与卫生的因素
（三）食品安全的意义
（四）中国食品安全的现状、存在问题及应对之策
1．识记：（1）食品安全的概念；（2）食品卫生的概念。
2．领会：（1）影响食品安全与卫生的因素；（2）食品安全的意义。
第二章 植物源性食品的安全性
通过本章的学习, 掌握植物源性食品的基本概念以及相关内容，了解与植物源性食品安全性相关的因素，掌握各因素对植物源性食品安全性的影响及应采取的安全控制措施。
（一）天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响
（二）环境污染物对植物源性食品安全性的影响
（三）硝酸盐对植物源性食品安全性的影响
（四）农药残留对植物源性食品安全性的影响
（五）转基因植物源性食品的安全性
（六）新资源植物源性食品的安全性
（一）天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响
1．识记：（1）植物中天然有毒物质的概念及分类；（2）与食品安全关系密切的常见植物源性天然有毒物质的种类；（3）各种常见植物源性天然有毒物质的分类、中毒现象以及预防措施。
2．领会：各种常见植物源性天然有毒物质中毒机理。
（二）环境污染物对植物源性食品安全性的影响
1．识记：（1）环境污染的概念及原因；（2）环境污染物的概念及分类；（3）各种环境污染物的主要来源及分类。
2．领会：（1）大气污染物进入人体的途径； （2）水体污染的途径；（3）土壤污染物对环境和食品安全的影响；（4）各种环境污染物对植物源性食品安全的影响；（5）食品中环境污染物残留的控制。
（三）硝酸盐对植物源性食品安全性的影响
1．识记：（1）引起硝酸盐中毒的原因和途径；（2）植物源性食品中硝酸盐的控制方
2．领会：（1）植物源性食品中硝酸盐的来源；（2）硝酸盐对食品安全的影响。
（四）农药残留对植物源性食品安全性的影响
1．识记：（1）农药的概念及分类；（2）食品中农药残留的概念及途径；（3）植物源性食品中常见的残留农药的种类。
2．领会：（1）植物源性食品中常见的残留农药限量标准；（2）食品中农药残留控制措施。
（五）转基因植物源性食品的安全性
1．识记：（1）转基因技术的概念；（2）转基因生物的概念和分类；（3）转基因食品的概念及分类；（4）转基因植物源性食品的主要安全性问题。
2．领会：转基因食品的安全控制措施（六）新资源植物源性食品的安全性
1．识记：（1）新资源食品的概念、分类及生产销售前的程序要求；（2）新资源植物源性食品安全性评价内容。
2．领会：新资源植物源性食品的分类。
第三章 动物源性食品的安全性
通过本章的学习, 掌握动物源性食品的基本概念以及相关内容，了解与动物源性食品安全性相关的因素，掌握各因素对动物源性食品安全性的影响及应采取的安全控制措施。
（一）天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响
（二）兽药残留对动物源性食品安全性的影响
（三）人畜共患病对动物源性食品安全性的影响
（一）天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响
1．识记：（1）动物源性食品的概念；（2）动物源性食品中常见的天然有毒物质的种类。
2．领会：（1）动物源性食品的安全限定；（2）动物源性食品中常见的天然有毒物质的中毒机理、预防中毒的措施等。
（二）兽药残留对动物源性食品安全性的影响
1．识记：（1）兽药的概念与分类；（2）兽药残留的概念与分类；（3）动物源性食品中常见的残留兽药的种类；（4）兽药残留对动物源性食品安全性的影响；。
2．领会：（1）动物性食品中药物残留的原因和途径；（2）食品中兽药残留的控制措施。
（三）人畜共患病对动物源性食品安全性的影响
1．识记：人畜共患病的概念及对动物源性食品安全性的影响。
2．领会：（1）人畜共患病的发生原因；（2）几种重大人畜共患病对动物源性食品安全性的影响及防控措施。
第四章 加工食品的安全性
通过本章的学习, 掌握加工食品安全性的基本知识、相关概念，了解腌制食品、罐制食品、 热加工食品、辐照食品、食品添加剂、食品包装材料和容器以及生物污染对加工安全性的影响方面的知识，掌握各种加工食品安全的控制措施, 全面正确认识食品安全性所包含的内容。
（一）腌制食品的安全性（一）腌制食品的安全性
1．识记：腌制的概念及方法。
2．领会：（1）腌制食品常见的安全性问题；（2）如何进行腌制食品的安全性控制。
1．识记：（1）罐制食品的概念；（2）罐制食品罐制食品常见的安全性问题；（3）罐制食品的安全性控制措施。
2．领会：罐制食品与安全性相关的加工工艺。
1．识记：（1）热加工食品的概念及主要种类；（2）热加工食品安全的控制措施。
2．领会：热加工对食品安全的危害。
1．识记：（1）食品辐照技术的概念及作用；（2）辐照食品的概念。
2．领会：（1）辐照对食品安全性的影响；（2）世界各国对辐照食品安全性控制的方
1．识记：（1）食品添加剂的定义、种类；（2）几种食品添加剂的安全性；（3）我国发生食品添加剂安全事件的主要原因。
2．领会：我国控制食品添加剂安全的主要措施。
1．识记：（1）食品包装的概念；（2）食品包装材料和容器的分类。
2．领会：（1）常见的包装材料和容器对食品安全的危害；（2）与包装材料及容器相关的主要卫生法规及标准。
1．识记：（1）生物污染的概念；（2）构成食品安全危害的生物种类；（3）生物污染途径。
2．领会：（1）各类生物污染对加工食品安全性的影响；（2）加工食品生物污染的控制措施。
第五章 食品安全性评价
通过本章的学习, 掌握食品毒理学安全评价的基本概念，了解食品毒理学安全评价的基本程序，掌握食品安全性评价的意义, 明确食品毒理学安全性评价的整个程序。
（一）基本知识
（二） 毒理学安全性评价程序
（三） 食品毒理学安全性评价试验
（一）基本知识
1．识记：食品安全性评价的意义。
2．领会：毒理学的几个基本概念（二） 毒理学安全性评价程序
1．识记：（1）食品毒理学安全性评价程序的概念及适用范围；（2）食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则。
2．领会：食品毒理学安全性评价程序对受试物的要求（三） 食品毒理学安全性评价试验
1．领会：（1）毒理学评价试验的目的；（2）毒理学评价试验的准备阶段、各个试验阶段的工作内容。
1．识记：食品危险性分析的内容及意义。
2．领会：（1）食品安全性毒理学评价试验结果判定的方法；（2）进行食品安全性评价时需要考虑的因素。
第六章 食品生产过程的安全质量保证
通过本章的学习, 掌握食品生产过程的安全质量控制措施，了解 GAP 的基本知识，认识安全食品的种类及特点，掌握各种安全食品的标志, 明确各类安全食品生产的操作规程。
（一） GAP
（二） 无公害食品生产
（三） 绿色食品生产
（四） 有机食品
（一） GAP
1．识记：（1） GAP 的概念及特点；（2）各类安全食品的概念、特点及标志。
2．领会：（1）GAP 和安全食品生产的联系及区别；（2）国际 GAP 和中国 GAP 的主要内容。
（二） 无公害食品生产
1．识记：（1）无公害食品加工卫生要求；（2）无公害食品标准的内容。
2．领会：（1）无公害食品产地生态环境要求；（2）无公害食品生产操作规程。
（三） 绿色食品生产
1．识记：（1）绿色食品加工卫生要求；（2）绿色食品标准的内容。
2．领会：（1）绿色食品产地生态环境要求；（2）绿色食品生产操作规程。
（四） 有机食品
1．识记：（1）有机食品加工卫生要求；（2）有机食品标准的内容。
2．领会：（1）有机食品产地生态环境要求；（2）有机食品生产操作规程。
第七章 食品加工过程的安全质量保证
通过本章的学习, 掌握食品加工企业质量安全管理体系的组成，了解 GMP、 HACCP、 ISO9000 标准、 ISO14000 族标准的基本内容、概念、方法、步骤等，认识食品加工过程质量控制的种类及标准，明确企业质量管理体系建立的用途和意义。
（一）企业质量管理体系（一）企业质量管理体系领会：（1）企业质量管理体系的重点；（2）质量和环境管理标准发布的意义。
1．识记：（1）GMP 的概念及特点； （2） 食品 GMP 的概念、本质和特点、基本精神和目标、分类等。
2．领会：GMP 的具体内容及实施举例。
1．识记：（1） HACCP 的概念及内容；（2）HACCP 体系的建立步骤；（3）CP、CCP、CL 的概念。
2．领会：（1）危害分析和关键控制点的确定；（2）判断树的建立；（3）纠偏行动步骤；（4）HACCP 的作用。
1．识记：（1）ISO9000 族标准的概念及应用；（2）ISO9000:2000 质量管理体系的八项基本原则、四个基本要求和要素。
2．领会：（1）ISO9000 族标准的产生、发展与完善；（2）质量管理体系文件组成及编写要求；（3）ISO9000 族标准的作用；（4）ISO9000、GMP 和 HACCP 的关系。
1．识记： ISO14000 族标准的概念。
2．领会：（1）ISO14000 族标准的产生、发展与完善；（2）ISO14000 族标准的主要内容；（3）ISO14000 族标准的作用
第八章 食品流通服务环节的安全质量控制
通过本章的学习, 了解各种食品流通服务环节的特点及存在的安全问题，掌握各种食品流通服务环节安全质量控制措施，认识这类环节质量控制的重要性。
（一）农产品批发市场（农贸市场）
（二）超市食品安全质量控制
（三） 餐饮食品的安全质量控制
（四）进出口食品安全质量控制
（一）农产品批发市场（农贸市场）
1．识记：农产品批发市场的食品安全质量控制措施。
2．领会：农产品批发市场常见的食品安全问题。
（二）超市食品安全质量控制
1．识记：超市食品安全质量控制措施。
2．领会：超市常见的食品安全问题。
（三） 餐饮食品的安全质量控制
1．识记：餐饮食品安全质量控制措施。
2．领会：餐饮常见的食品安全问题。
（四）进出口食品安全质量控制领会：进出口食品的安全质量控制措施。
第九章 食品卫生安全法规标准
通过本章的学习, 了解我国和世界各国食品卫生安全法规及标准，了解我国食品安全法及欧盟和 CAC 法规，认识法律法规的重要性。
（一）我国食品安全卫生的主要法规
（二）国际食品安全卫生的主要法规
（三）我国的食品标准
（四）国际的食品标准
（一）我国食品安全卫生的主要法规领会：（1）食品安全法的内容；（2）食品卫生监督的程序；（3）食品卫生行政处罚办法的目的
（二）国际食品安全卫生的主要法规领会：食品法典委员会（CAC）法规、FDA 法规、欧盟法规和日本法规的基本内容。
（三）我国的食品标准领会：我国卫生标准和产品标准的基本内容（四）国际的食品标准领会：CAC 标准、ISO 标准及我国主要出口对象国美国欧盟及日本的食品标准的基本概况。
第十章 食品安全监管的机构和制度
通过本章的学习, 了解国内外食品安全监管机构及制度，掌握我国食品安全监管机构的管理模式。
（一）中国的食品安全监管机构和制度
（二）国际食品安全监管的机构和制度
（一）食品安全监管的机构和制度
1．识记：中国食品安全监管机构及其管理模式。
2．领会：中国的食品安全法律法规体系的基本组成。
（二）国际食品安全监管的机构和制度
1．识记：建立国际食品安全监管的机构和法规的目的
2．领会：国际各个与食品安全相关的机构的责任和义务。
三、题型举例
（考试时间为 150 分钟）（考试大纲中题型举例仅作参考，实际命题时不受此限）
（一）单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的题号写在题后括号内） 2 分×15 题=30 分
1、淀粉类食物原料高温加热后，可能增加（ ）的生成量，对人体造成危害。
A、3、4 苯并芘 B、丙烯酰胺 C、亚硒酸盐 D、生物胺（二）多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出，并把它们的题号写在题后括号内。错选或漏选均不给分） 2 分×5 题=10 分
1、根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径，可将环境污染物分为（ ）。
A、有害气体 B、大气污染物 C、水体污染物 D、土壤污染物 E、污水（三）名词解释题 3 分×5 题=15 分
1．食品 GMP
（四）判断题（在题后括号里填写√或×） 3 分×5 题=15 分
1.．凡是添加食品添加剂的食品都对人体造成危害。（ ）
（五）简答题 5 分×4 题=20 分
1．简述 HACCP 体系的七个原理。
（六）论述题 10 分×1 题=10 分
1、 如何控制食品加工过程中的生物污染？
