自考04175食品添加剂考试大纲（2009年版）

Ⅰ 课程性质与设置目的

要求 《食品添加剂》课程是是全国高等教育自学考试食品质量与安全专业的主干课程之一， 是为满足食品科学应用领域对食品科学专门人才的需要而设置的。本课程主要概述了食品添加剂基础理论、食品添加剂的分类及特性、以及相关的安全使用、管理法规与标准。全面的阐述了国内外食品添加剂的发展现状和最新成果，系统介绍了各类食品添加剂的基本特性、 使用方法和在食品加工中所起的作用。该课程注重基本知识和理论与实践的联系性，内容丰富，充分考虑到教学的要求和特点，具有较强的使用性和针对性。

设置本课程的具体目的和要求是：使自学应考者更深刻的了解在食品工业中所起的作用和重要性，掌握各种添加剂的定义和分类，熟悉食品添加剂的安全使用及管理法规与标准，了解食品添加剂的毒理学评价方法和程序、掌握基本的使用限量要求。

Ⅱ 考核目标

第一章 绪言

通过本章的学习要求了解食品添加剂的分类、分类和作用，食品添加剂的使用标准及选用原则和食品添加剂毒理学评价的基本程序。

（一）食品添加剂的定义、分类和作用

（二）食品添加剂的毒理学评价

（三）食品添加剂的使用标准及选用原则

（四）食品添加剂的发展

1．识记：食品添加剂的定义，食品添加剂的分类，食品添加剂的作用、食品添加剂的选用原则。

2．领会：食品添加剂的毒理学评价的作用、方法和评价手段。

3．简单应用：食品添加剂使用标准的制订依据和内容、急性和慢性毒性实验内容。

第二章 防腐剂与杀菌剂

通过本章的学习，熟悉食品防腐剂的定义、分类，常用食品防腐剂的作用原理、用途及使用方法。

（三）天然防腐剂

（四）果蔬保鲜防腐剂（五）杀菌剂

1．识记：食品防腐剂的定义、分类。

2．领会：食品变质的主要表现现象、微生物引起食品变质的因素。

3．简单应用：防腐剂作用的一般机理。

1．识记：常用合成类防腐剂的结构、性状。

2．领会：常用合成类防腐剂的性质、用途和安全性评价。

3．简单应用：正确使用防腐剂。

（三）天然防腐剂

1．识记：几种常用的天然防腐剂结构、性状。

2．领会：植物抗菌作用

3．简单应用：微生物防腐剂使用方式（四）果蔬保鲜防腐剂

1．识记：果蔬保鲜剂的主要类型

2．领会：果蔬保鲜剂使用中应注意的问题

3．简单应用：果蔬保鲜剂的正确使用（五）杀菌剂

1．识记：杀菌剂的性状、杀菌性能和毒性

2．领会：杀菌剂的应用

第三章 抗氧化剂

熟悉食品抗氧化剂的定义、分类和安全使用。了解抗氧化剂的作用机理及抗氧化剂在食品中的应用，掌握常用抗氧化剂的用途和使用方法；抗氧化剂的使用注意事项。

（一）抗氧化剂的作用机理

（二）油溶性抗氧化剂

（三）水溶性抗氧化剂

（一）抗氧化剂的作用机理

1．识记：抗氧化剂的定义

2．领会：抗氧化剂的作用机理。

（二）油溶性抗氧化剂

1．识记：常用油溶性抗氧化剂的性状、性质。

2．领会：抗氧化剂的正确使用方法。

3．简单应用：常用油溶性抗氧化剂的使用。

（三）水溶性抗氧化剂

1．识记：常用水溶性抗氧化剂的结构、性状。

2．领会：常用水溶性抗氧化剂的性质、用途和安全性评价。

3．简单应用：常用水溶性抗氧化剂的使用。

1．识记：天然抗氧化剂的来源

2．领会：天然抗氧化剂的发展趋势

3．简单应用：自然界具有抗氧化效果的植物性食品

1．识记：除氧剂的组成、作用

2．领会：除氧剂的脱氧机理

3．简单应用：除氧方式的效果比较

第四章 呈味剂

掌握食品调味剂的定义、分类和安全使用；熟悉食品酸味剂、甜味剂和鲜味剂的种类， 掌握食品酸味剂、甜味剂和鲜味剂的主要特性及其使用中应注意的问题，了解其发展状况。

（一）酸度调节剂

（二）甜味剂

（三）增味剂

（四）咸味剂

（五）苦味剂

（一）酸度调节剂

1．识记：酸度调节剂的定义、作用

2．领会：影响酸度调节剂风味的因素，常用酸度调节剂的结构、性状。

3．简单应用：常用酸味剂的使用。

（二）甜味剂

1．识记：甜味剂的定义、分类、相对甜度的定义

2．领会：常用甜味剂的结构、性状。

3．简单应用：常用甜味剂的使用。

（三）增味剂

1．识记：增味剂的定义

2．领会：常用增味剂的结构、性状。

3．简单应用：复合增味剂的种类及其应用（四）咸味剂

1．识记：咸味剂的定义

2．领会：咸味剂阳离子的特性、常用咸味剂的结构、性状。

3．简单应用：常用咸味剂的应用（五）苦味剂

1．识记：苦味剂的作用

2．领会：常用苦味剂的结构、性状。

3．简单应用：常用苦味剂的应用

第五章 着色剂

熟悉食品着色剂的定义、分类和安全使用。了解食品着色剂的使用方法，掌握合成色素和天然色素的种类和用途。

（二）合成着色剂

（三）天然着色剂

1．识记：着色剂的定义、分类。

2．领会：着色剂的成色机理、。

3．简单应用：着色剂的使用。

（二）合成着色剂

1．识记：常用合成着色剂的结构、性状。

2．领会：常用合成着色剂的性质、用途和安全性评价。

3．简单应用：食用合成着色剂的特点及其使用注意事项。

（三）天然着色剂

1．识记：常用天然着色剂的结构、性状。

2．领会：天然着色剂与合成着色剂的优缺点、常用天然着色剂的性质、用途和安全性评价。

3．简单应用：天然着色剂的特点及其使用注意事项。

第六章护色剂与漂白剂了解食品护色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理及在食品中的应用，掌握食品护色剂和添加剂特性与使用中注意的问题。

（一）护色剂及护色助剂

（二）漂白剂

（一）护色剂及护色助剂

1．识记：护色剂与护色助剂的含义、常用护色剂和护色助剂的性状。

2．领会：护色剂的护色机理、亚硝酸盐的安全性问题。

3．简单应用：常用护色剂和护色助剂的使用及安全性。

（二）漂白剂

1．识记：漂白剂的分类。

2．领会：二氧化硫及其盐类的性状。

3．简单应用：漂白剂的使用注意事项

第七章 香料和香精

了解香精香料的发展历史，熟悉它们在食品工业中的重要意义。掌握食用香料和香精的概念、分类和功能，熟悉食用香料与香精的特性及其安全与应用。

（二）天然香料

（三）合成香料

（四）糖香精

（五）增香剂

1．识记：食用香料的定义、分类；

2．领会：食用香料的发香基团

3．简单应用：香料使用的注意事项（二）天然香料

1．识记：常用的天然香料的结构

2．领会：常用的天然香料的性状和主要成分及功能。

3．简单应用：常用天然香料的使用（三）合成香料

1．识记：常用的合成香料的结构

2．领会：常用的合成香料的性状和主要成分及功能。

3．简单应用：常用合成香料的使用（四）香精

1．识记：香精的定义、分类。

2．领会：粉末香精的制作方法、香精微胶囊化的特点；

3．简单应用：香精的典型调配过程（五）增香剂

1．识记：增香剂的定义。

2．领会：常用增香剂的结构、性状。

3．简单应用：常用增香剂的特点及其使用注意事项。

第八章 乳化剂

熟悉食品乳化剂的概念、作用原理和 HLB 值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状和乳浊液的制备。

（二）常用食品乳化剂

1．识记：乳化剂、HLB 值的定义

2．领会：乳化剂的分子结构特点、乳化剂的 HLB 值与作用性质的关系、乳化剂与食品成分的作用关系

3．简单应用：乳化剂的现状与发展（二）常用食品乳化剂

1．识记：常用乳化剂的结构

2．领会：常用乳化剂的性状

3．简单应用：常用乳化剂的应用。

第九章 增稠剂

熟悉食品增稠剂的概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类特点，掌握不同种类的增稠剂的特性与应用。

（二）天然增稠剂

（三）合成增稠剂

1．识记：增稠剂的定义、特点

2．领会：增稠剂的分类

3．简单应用：增稠剂的现状与发展（二）天然增稠剂

1．识记：常用天然增稠剂的结构

2．领会：常用天然增稠剂的胶凝机理和特性

3．简单应用：常用天然增稠剂的应用（三）合成增稠剂

1．识记：常用合成增稠剂的结构

2．领会：常用合成增稠剂的胶凝机理和特性

3．简单应用：常用合成增稠剂的应用

第十章凝固剂与被膜剂熟悉凝固剂与被摸剂的概念与分类，掌握其特性与应用。

（一）稳定剂和凝固剂

（二）被膜剂

（一）稳定剂和凝固剂

1．识记：凝固剂定义和作用方式

2．领会：稳定剂和凝固剂的使用注意点、常用稳定剂和凝固剂的性状、功能

3．简单应用：常用稳定剂和凝固剂的应用（二）被膜剂

1．识记：被膜剂的定义、分类

2．领会： 果蔬保鲜涂膜的作用原理和特点

3．简单应用：紫胶、白油的特性和应用。

第十一章 酶制剂

通过本章的学习要求了解酶制剂的安全性问题，熟悉酶制剂的优点，酶制剂的保存方法。

（二）常用酶制剂

1．识记：酶制剂的定义、分类、作用特点、生产方法。

2．领会：酶活力的测定、 酶制剂的卫生要求

3．简单应用：酶制剂在食品工业的应用和发展概况（二）常用酶制剂

1．识记：常用酶制剂的性状

2．领会：常用酶制剂的作用特性

3．简单应用：常用酶制剂的应用

第十二章 食品营养强化剂

通过本章的学习要求了解食品营养强化剂基本特性和使用范围以及使用过程中应注意的事项。

（一）氨基酸类强化剂

（二）无机盐类强化剂

（三）维生素类强化剂

（一）氨基酸类强化剂

1．识记：食品营养强化剂的定义、常用的氨基酸类强化剂的性状

2．领会：食品营养强化的方法、营养强化剂的添加原则

3．简单应用：常用的氨基酸类强化剂的使用（二）无机盐类强化剂

1．识记：常用的无机盐类强化剂的基本性状

2．领会：确定无机盐强化时注意的问题、钙强化剂的特点

3．简单应用：常用的维生素类强化剂的使用（三）维生素类强化剂

1．识记：常用的维生素类强化剂的性状

2．领会：维生素类强化剂的稳定性。

3．简单应用：常用的维生素类强化剂的使用

第十三章 品质改良剂

熟悉水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂的概念与分类，掌握其特性与应用。

（一）水分保持剂

（一）水分保持剂

1．识记：常用水分保持剂的性状

2．领会：磷酸盐的持水机理

3．简单应用：常用水分保持剂的使用

1．识记：常用面粉处理剂的性状

2．领会：常用面粉处理剂的安全性

3．简单应用：常用面粉处理剂的使用

1．识记：膨松剂的定义、功效

2．领会：复合膨松剂的组成成分及其作用

3．简单应用：常用膨松剂的使用

第十四章 食品加工助剂

一、学习目的与要求

掌握食品加工助剂的定义、种类，各种加工助剂的特性及应用。

（一）消泡剂

（二）抗结剂

（三）螯合剂

（四）碱性剂和酸性剂

(五）胶姆糖基础剂

(六）溶剂

（一）消泡剂

1．识记：消泡剂的定义和分类

2．领会：消泡剂的性质、作用

3．简单应用：常用消泡剂的特性及应用（二）抗结剂

1．识记：抗结剂的定义、特点

2．领会：常用抗结剂的性状

3．简单应用：常用抗结剂的应用（三）螯合剂

1．识记：螯合剂的定义

2．领会：常用螯合剂的性状

3．简单应用：常用螯合剂的应用（四）碱性剂和酸性剂

1．识记：碱性剂和酸性剂的定义

2．领会：常用碱性剂和酸性剂性状

3．简单应用：常用碱性剂和酸性剂的应用(五）胶姆糖基础剂

1．识记：聚乙酸乙烯酯的性状

2．领会： 聚乙酸乙烯酯的安全性

3．简单应用：聚乙酸乙烯酯的应用(六）溶剂

1．识记：溶剂的定义

2．领会：丙二醇及甘油的特性

3．简单应用：丙二醇及甘油的应用

1．识记：二氧化碳和异构化乳糖液的性状

2．领会：二氧化碳和异构化乳糖液的安全性

3．简单应用：二氧化碳和异构化乳糖液的应用

第十五章 食品添加剂实验

一、学习目的与

要求站掌握食品添加剂毒理学评价的内容和方法，了解食品添加剂的使用标准。

（一）食品添加剂实验的性质、作用和要求

（二）实验室注意事项

（三）实验内容

1．识记：食品添加剂实验的定义

2．领会：实验室注意事项

3．简单应用：食品添加剂的实验

Ⅲ. 题型举例题型举例仅供参考，实际命题时不受此限，考试时间为 150 分钟）

一、单项选择题

（每题只有一个正确答案，请将正确答案的标号填入题尾括号内）（1 分×20 题＝20 分）

1、属于天然着色剂的是（）

A 胭脂红 B 柠檬黄 C 甜菜红 D 日落黄

二、多项选择题

（每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案的标号填入题尾括号内错选或漏选均不得分）（2 分×5 题＝10 分）

1、香精的调配可由下列（）部分组成。

A 香基 B 合香剂 C 修饰剂 D 定香剂

三、填空题

（1 分×20 空＝20 分）

1、微生物引起食品变质可分为　 、　　 、　　 。

四、名词解释

（3 分×5 题＝15 分）

1、食品添加剂

五、简答题

（5 分×5 题＝25 分）

1、食品添加剂的作用。

六、论述题

（10 分×1 题＝10 分）

1、试论述抗氧化剂 BHA、BHT 及 PG 在安全性、抗氧化特性及使用特性方面的异同。