自考03283食品安全与质量控制考试大纲（2008年版）
[03283] 食品安全与质量控制自学考试大纲浙江省教育考试院二 OO 九年七月自学用书：《食品安全与质量管理学》，刁恩杰主编，化学工业出版社 2008 年 2 月第一版
一、课程性质与设置目的
要求《食品安全与质量孔子控制》是全国高等教育自学考试食品质量与安全专业的必考课程。
是一门将质量管理学应用于食品安全与质量控制的学科，主要研究食品安全与质量控制方法、原理以及质量管理体系和安全控制体系在食品企业中的应用的学科。以食品安全与质量控制的管理类人员为讲授对象，是集理论与实际应用为一体的学科。
《食品安全与质量管理学》教材内容共分 13 章。
第 1 章介绍了食品安全与质量管理的基本概念和理论以及食品质量安全管理的重要性
；第 2 章详细介绍了食品中存在的三大类危害及其预防控制措施；第 3-5 章重点阐述了食品安全控制体系；第 6-7 章介绍了食品安全毒理学评价与安全风险分析；第 8 章介绍了食品质量控制方法；第 9 章介绍了食品企业现场管理；第 10-11 章详细介绍了 ISO9001 质量管理体系与 QS 市场准入制度。本书还着重介绍了食品企业面临的危机及其应对措施以及质量成本控制等内容。
设置本课程的目的是：使自学应考者在全面了解食品中存在的安全危害及预防控制措施、食品安全性毒理学评价、安全风险分析、食品质量控制方法、食品企业现场管理的基础上， 重点掌握食品安全控制体系和质量管理体系（GMP、SSOP、HACCP、ISO9001）。
学习本课程的要求是：自学应考者应紧密结合我国食品质量与安全的现状，全面掌握食品质量与安全的基本理论、基本知识以及相关技能，为将来从事食品质量与安全的控制与管理奠定良好的理论基础和实践基础，能够熟练处理与食品质量安全有关的相关工作。
二、考核目标
第一章 绪论
通过本章的学习，掌握食品、食品安全、质量、食品质量、食品质量管理的定义；了解食品的特性、食品安全的现状、质量形成过程、质量决定因素；理解食品安全与质量管理的重要性。
（一）食品、食品安全、质量、食品质量、食品质量管理的定义（一）食品、食品安全、质量、食品质量、食品质量管理的定义
1、识记：（1）食品、食品安全、质量、食品质量、食品质量管理的定义。
2、领会：（1）广义食品的概念；（2）食品数量安全和食品质量安全的区别；（3）食品安全的五方面评价；（4）质量的四个特性。
1、识记：3 大主要特点
1、识记：6 大方面
1、识记：（1）质量环（结合实例） （2）质量螺旋 （3）质量三部曲
1、识记：（1）质量 4 因素
1、理解：食品安全与质量管理的重要性。
第二章 影响食品安全的危害因素及其预防措施
通过本章的学习，掌握生物性危害因素及其预防措施、化学性危害因素及其预防措施、 放射性危害因素及其预防措施、了解食品加工、物流与包装中的食品安全、食物过敏及其预防措施、保健食品、辐照食品、转基因食品的安全性、膳食结构不合理导致营养不良和营养过剩、食品掺伪。
（一）生物性危害因素及其预防措施
（二）化学性危害因素及其预防措施
（一）生物性危害因素及其预防措施
1、识记：（1）食品中常见的细菌及控制措施；（2）常见霉菌和毒素以及控制措施；
（3）污染食品常见的病毒以及控制措施；（4）常见食源性寄生虫及控制措施；（5）鼠类、常见的昆虫及控制措施。
2、理解：（1）细菌污染食品的途径；（2）评价食品卫生质量的细菌污染指标；（3）病毒污染食品的来源和途径。
3、应用：结合实际，加强对上述生物性危害因素的理解。
（二）化学性危害因素及其预防措施
1、识记：（1）食品添加剂的定义；（2）农药残留、兽药残留的定义；（3）生物毒素的定义；
2、理解：（1）食品添加剂的安全危害主要表现；（2）农药残留的危害；（3）兽药残留的危害；（4）常见的生物毒素种类及其危害；（5）环境污染物的种类及其危害。
3、应用：结合实际，加强对上述化学性危害因素的理解。
1、识记：（1）食品的放射性污染的定义；（2）污染食品的放射性核素种类。
2、理解：（1）放射性核素的危害；（2）放射性核素的危害的控制。
3、应用：结合实际，加强对上述放射性危害因素的理解。
1、理解：（1）食品加工中的食品安全（李斯特菌、红曲霉、氯丙醇、丙烯酰胺）；（2）食品包装中的食品安全（包装材料、保鲜盒、印刷油墨）；（3）食品物流中的食品安全（储藏、运输、销售环节）。
2、应用：结合实际，加强对上述危害因素的理解。
1、理解：（1）食物过敏的定义；（2）食物过敏的食物范围；（3）食物过敏的临床表现；
（4）食物过敏的预防措施。
2、应用：结合实际，加强对食物过敏危害的理解。
1、理解：（1）保健食品的安全性；（2）辐照食品的安全性；（3）转基因食品的安全性。
2、应用：结合实际，加强对保健食品、辐照食品、转基因食品安全性的理解。
1、理解：（1）营养不良（蛋白质-能量营养不良、维生素缺乏症）；（2）营养过剩（肥胖、儿童过补）。
2、应用：结合实际，加强对膳食结构导致营养不良和营养过剩的理解。
1、理解：（1）食品掺伪的定义和种类；（2）掺伪的规律性；（3）掺假食品的四种情况。
2、应用：结合实际，加强对食品掺伪的理解。
第三章 良好操作规程
（GMP）
通过本章的学习，了解 GMP 产生的历史背景、发展历程、发展状况（国际、国内），理解国外的良好操作规程（美国、CAC），我国的良好操作规程。
（一）GMP 的历史背景、发展历程、发展状况（国际、国内）。
（二）国外的良好操作规程（美国、CAC）
（三）我国的良好操作规程（一）GMP 的历史背景、发展历程、发展状况（国际、国内）
1、识记：（1）GMP 的定义；
2、理解：（1）历史背景；（2）发展历程；（3）发展状况（CAC、美国、加拿大、欧盟、中国）。
（二）国外的良好操作规程（美国、CAC）
1、理解：（1）美国；（2）CAC。
2、应用：结合实际加强对上述两种 GMP 的理解。
（三）国内的良好操作规程
1、理解：我国的良好操作规程
2、应用：结合实际加强对上述 GMP 的理解。
第四章 卫生标准操作程序
（SSOP）
通过本章的学习，了解 SSOP 的含义、起源、发展及现状、基本内容、实施意义；理解 SSOP 八项内容；了解果蔬汁生产加工企业的 SSOP 计划。
（一）SSOP 介绍
（二）SSOP 八项内容
（三）果蔬汁生产加工企业的 SSOP 计划
（一）SSOP 介绍
1、识记：（1）SSOP 含义；（2）SSOP 的基本内容；
2、理解：（1）起源；（2）发展；（3）现状；（4）意义（二）SSOP 八项内容详解
1、理解：（1）水（冰）的安全；（2）与食品接触表面的清洁度；（3）防止交叉污染；
（4）设施的清洁与维护；（5）防止食品被外部污物污染；（6）外部污染物的监控；
（7）有毒化学物品的标记、贮存和使用；（8）雇员的健康与卫生控制；（9）虫害的控制。
2、应用：结合实际加强对 SSOP 的理解。
（三）果蔬汁生产加工企业的 SSOP 计划
1、理解：（1）加工用水的安全；（2）果蔬汁接触面的状况和清洁；（3）防止交叉感染；
（4）手的清洗、消毒及厕所设施的维护；（5）防止污染物的危害；（6）有毒化合物的标记、贮藏和使用；（7）员工的健康；（8）鼠、虫的灭除；（9）环境卫生；（10）检验检测卫生。
第五章 危害分析与关键控制点
（HACCP）
通过本章的学习，了解 HACCP 的定义、起源、发展、特点；理解 HACCP 原理、HACCP 在食品企业的建立和执行、HACCP 认证；了解 ISO22000。
（一）HACCP 介绍
（二）HACCP 原理
（三）HACCP 在食品企业的建立和执行
（五）ISO22000
（一）HACCP 介绍
1、识记：（1）含义。
2、理解：（1）起源；（2）发展；（3）特点。
（二）HACCP 原理
1、理解：（1）进行危害分析与提出预防控制措施（HA）；（2）确定关键控制点（CCP）；（3）建立关键限值（CL）；（4）关键控制点监控（M）；（5）纠偏行动 （CA）；（6）建立验证程序（V）；（7）建立记录保持程序（R）。
（三）HACCP 在食品企业的建立和执行
1、理解：（1）成立 HACCP 小组；（2）产品描述；（3）识别和拟定用途；（4）绘制和确认流程图；（5）进行危害分析与提出预防控制措施；（6）确定关键控制点；（7）
建立关键限值；（8）关键控制点的监控；（9）纠偏行动；（10）建立验证程序；
（11）建立记录保持程序。
2、应用：结合实际理解 HACCP 在食品企业的建立和执行程序。
1、理解：（1）HACCP 认证基础；（2）HACCP 认证过程（企业申请、认证审核、证书保持、复审换证）。
2、应用：结合实际理解 HACCP 在食品企业中的认证。
（五）ISO22000 介绍
1、理解：（1）ISO22000 标准制定的原则、特点和目标；（2）ISO22000 与 HACCP 的异同；（3）ISO22000 在我国的推广与展望。
2、应用：结合实际理解 ISO22000 在食品企业中的应用。
第六章 食品安全性评价
通过本章的学习，掌握食品安全性评价原理、食品安全性毒理学评价程序，了解食品安全性毒理学评价实例。
（一）食品安全性评价原理
（二）食品安全性毒理学评价程序
（三）食品安全性毒理学评价实例
（一）食品安全性评价原理
1、识记：（1）食品毒理学的概念；（2）毒理学基本概念（10 点）；（3）剂量-效应和剂量-反应关系。
2、理解：（1）食品中毒物在体内的生物转运与转化；（2）毒物毒作用的影响因素及机理；
（3）毒物的毒效应（急性毒性、蓄积毒性、亚慢性和慢性毒性、致突变作用、致畸变作用、致癌作用）。
（二）食品安全性毒理学评价程序
1、理解：（1）对受试物的要求；（2）食品安全性毒理学评价程序（4 阶段）；（3）对不同受试物选择毒性试验的原则；（4）食品安全性毒理学评价试验目的和结果判定；
（5）食品安全性评价需要考虑的因素（10 点）。
（三）食品安全性毒理学评价实例
1、理解：以金槲春冲剂为例了解其安全性毒理学评价程序，并综合评价。
第七章 食品安全风险分析
通过本章的学习，了解风险与风险分析的概念，掌握食品安全风险分析的概念、食品安全风险分析的内容（食品安全风险评估、食品安全风险管理、食品安全风险交流）。
1、理解：（1）风险的含义；（2）风险的分类；（3）风险分析的定义。
1、识记：（1）CAC 关于风险分析的一系列定义。
1、理解：（1）食品安全风险评估（危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述）；（2）食品安全风险管理（风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、实行监控和审查）、食品安全风险交流。
第八章 食品质量控制
通过本章的学习，了解质量发生波动的原因、分类；质量数据的分类、收集及特性；理解质量控制的工具。
（一）质量波动
（二）质量数据
（三）质量控制的工具（一）质量波动
1、理解：（1）质量波动的定义；（2）质量波动的原因；（3）质量波动的分类。
（二）质量数据
1、理解：（1）质量数据的分类（计量值数据、计数值数据、顺序数据、点数数据、优劣数据）；（2）搜集数据的方法（单纯随机抽样法、机械随机抽样法、分层随机抽样法、整群随机）；（3）搜集数据注意事项。
（三）质量控制工具
1、理解：（1）QC 旧七法（检查表、排列图、特性要因图、直方图、散布图、分层法、控制图）；（2）QC 新七法（亲和图、关联图、系统图、PDPC 图、矩阵图、箭形图、矩阵数据解析法）。
第九章 5S 管理
通过本章的学习，了解 5S 的含义、起源、发展、目的、作用；正确理解 5S 的执行内容 （整理、整顿、清扫、清洁、修养）；通过案例理解 5S 在食品企业中的执行。
（一）5S 概述
（二）5S 执行
（三）5S 在食品企业中的应用（一）5S 概述
1、理解：（1）5S 的含义；（2）起源；（3）发展；（4）目的；（5）作用；（6）相互关系。
（二）5S 的执行内容
1、理解：5S 的执行内容：（1）整理；（2）整顿；（3）清扫；（4）清洁；（5）修养。
（三）5S 在食品企业中的执行
1、理解：（1）指导思想；（2）管理要点。
第十章 食品质量管理体系
通过本章的学习，了解 ISO9000 产生的历史背景及其发展；理解八项质量管理原则；
质量标准内容的理解和实施；了解质量管理体系的认证。
（一）ISO9000 产生的历史背景及其发展
（二）八项质量管理原则
（三）质量标准内容的理解和实施
（四）质量管理体系的认证
（一）ISO9000 产生的历史背景及其发展
1、理解：（1）历史背景（3 点）；（2）修订三阶段。
（二）八项质量管理原则
1、理解：八项质量管理原则（8 点）
（三）质量标准内容的理解和实施
1、重点理解：（1）ISO9000：2000；（2）ISO9001：2000。
（四）质量管理体系的认证
1、理解：（1）基本概念；（2）质量管理体系认证的流程和规则。
第十一章 食品质量安全市场准入制度
通过本章的学习，了解食品质量安全市场准入制度的产生背景、标志、理解市场准入的条件（10 点）；QS 认证。
（一）市场准入概述
（二）市场准入的条件
（三）QS 认证
（一）市场准入概述
1、理解：（1）核心内容（3 点）；（2）QS 标志。
（二）市场准入的条件
1、理解：市场准入的条件（10 点）
（三）QS 认证
1、理解：（1）适用范围；（2）种类；（3）QS 认证程序；（4）实例。
第十二章 食品企业危机管理
通过本章的学习，了解食品企业危机管理的基本概念（含义、特征、要素、类型、原则）， 理解食品企业危机管理的步骤和方法，通过危机管理案例理解危机管理的步骤和方法。
（三）案例分析
1、理解：（1）定义；（2）特征（5 点）；（3）要素（3 点）；（4）类型（10 类）；
（5）原则（9 点）。
1、理解：（1）步骤：（6 步）；（2）方法：（7 种）。
第十三章 食品质量成本管理
通过本章的学习，了解质量的经济性；理解食品质量成本概述；质量成本管理。
（一）质量的经济性
（二）食品质量成本
（三）质量成本管理
（一）质量的经济性
1、理解：（1）质量损失（3 方面）；（2）质量波动。
（二）食品质量成本
1、理解：（1）含义；（2）分类；（3）特点；（4）模型。
（三）质量成本管理
1、理解：（1）质量成本会计；（2）质量成本核算；（3）质量成本分析；（4）质量成本计划和控制；（5）质量成本报告
三、题型举例
（题型举例仅作参考，实际命题时不受此限）
（一）单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的题号写在题后的括号内）2 分*15 题=30 分；
1、按国际标准化组织对质量的定义是：一组固有﹍﹍﹍﹍满足要求的程度。
（1）产品 （2）特性 （3）能力 （4）方法（二）多项选择题（在备选答案中只有多个是正确的，将其选出并把它的题号写在题后的括号内）2 分*5 题=10 分
1、食品质量的定义，即食品的一组固有特性（﹍﹍﹍﹍）满足消费者需求的程度。
（1）营养 （2）安全 （3）色 （4）香 （5）味 （6）质 （7）形（三）名词解释题 3 分*5 题=15 分
1、食品安全
（四）简答题 5 分*4 题=20 分
1、食品质量取决的四个因素。
（五）论述题 10 分*1 题=10 分
1、影响食品安全的危害因素（六）案例分析题 15 分*1 题=15 分1999 年 6 月 9 日，比利时 120 人（其中包括 40 名学生）在饮用可口可乐之后出现呕吐、头疼等中毒症状。紧接着，法国里尔也传来有 80 多人在喝完可口可乐后出现各种不适症状，还有报道说一名 5 岁的儿童出现严重的溶血症。
你如果是可口可乐公司总裁，你如何处理？
