自考02531面点工艺学考试大纲（2002年版）
Ⅰ 课程性质和学习目的
《面点工艺学》是烹饪专业一门重要的专业课。它运用面点制作的基本原理及基本技法， 结合一定的机械设备，将一定的原材料制成面点成品的工艺过程，并根据需要能灵活运用于实际工作中。通过本课程的学习，要求学生较全面、系统地了解和熟悉面点制作的相关理论和技能内容，掌握常见面点品种的制作工艺，并能从面点的质地特点、营养保健、变化发展等方面进行较全面的分析。
Ⅱ 课程内容及考核要求
第一章 概 论
第一节中国面点发展简史及其趋势
一、 面点的含义
二、 面点的发展简史
三、 面点的发展趋势
第二节面点工艺学的概念、研究内容和方法
一、 面点工艺学的概念
二、 面点工艺学研究的内容和方法
第三节面点的技术特点
一、 选料精细，花式繁多
二、 讲究馅心，注重口味
三、 技法多样，造型逼真
第四节面点主要风味流派的形成和特色
一、 京式面点的形成和特色
二、 苏式面点的形成和特色
三、 广式面点的形成和特色
第五节面点的分类
一、 面点的分类方法
二、 面点的分类标准
三、 面点的分类
第六节面点制作工艺流程
一、 调制面团
二、 制馅
三、 成形前的面团加工
四、 成形与熟制
【考核要求】
一、 面点的含义、发展概况、特点及分类
二、 面点工艺学的概念、研究内容及制作工艺流程
三、 京式、苏式、广式面点的特色
第二章 面团形成的原理
第一节面团的概念、作用及分类
一、 面团的概念
二、 面团的作用
三、 面团的分类
第二节面团形成的机理
一、 面团形成过程中的物理化学变化
二、 影响面团形成的因素
第三节面团粘弹性机理
一、 麦胶蛋白结构
二、 麦谷蛋白结构
三、 面团粘弹性机理
四、 硫氢基和二硫键的互相交换及其在面团中的作用
一、 面团的含义、作用及分类
二、 影响面团形成因素的分析
第三章 面团调制工艺
第一节面团调制的基本操作技法
一、 配料
二、 和面
三、 揉面
四、 特殊技法
第二节麦粉类水调面团
一、 水调面团的特性及形成原理
二、 水调面团的调制工艺
第三节麦粉类发酵面团
一、 酵母膨松原理
二、 发酵面团调制工艺
第四节麦粉类化学膨松面团
一、 化学膨松原理
二、 化学膨松面团的调制工艺
第五节麦粉类物理膨松面团
一、 物理膨松原理及影响因素
二、 物理膨松面团的调制工艺
第六节麦粉类油酥面团
一、 油酥面团的特性及形成原理
二、 油酥面团调制工艺
第七节米粉面团
一、 米粉面团的特性及形成原理
二、 米粉面团的调制工艺流程
三、 糕类粉团调制工艺
四、 团类粉团调制工艺
第八节其他面团
一、 澄粉面团
二、 杂粮面团
三、 根茎类面团
四、 豆类面团
五、 果类面团
六、 鱼虾蓉面团
一、 面团调制基本技法的内容
二、 水调面团的成团原理及调制工艺
三、 发酵面团的成团原理及调制工艺
四、 化学膨松面团的成团原理及调制工艺
五、 物理膨松面团的成团原理及调制工艺
六、 油酥面团的成团原理及调制工艺
七、 米粉面团的成团原理及调制工艺
八、 常见其他面团的调制工艺
第四章 馅心制作工艺
第一节馅心的分类、作用及制作要求
一、 馅心的分类
二、 馅心的作用
三、 馅心的制作要求
第二节咸馅制作工艺
一、 生咸味馅
二、 熟咸味馅
第三节甜馅制作工艺
一、 泥蓉馅
二、 果仁蜜饯馅
三、 糖馅
第四节包馅面点的配方设计
一、 轻馅品种
二、 重馅品种
三、 半皮半馅品种
一、 馅心的分类及制作要求
二、 咸、甜馅的用料及制作工艺
三、包馅面点的配比要求
第五章 成形工艺
第一节成形前的基础操作技法
一、 搓条
二、 下剂
三、 制皮
四、 上馅
第二节基础成形技法
一、 揉、卷、包、捏
二、 擀、叠、摊
三、 抻、切、削、拨
第三节模具、工具成形技法
一、 钳花
二、 模具
三、 滚沾
四、 剪
五、 夹
第四节面点的装饰成形
一、 镶嵌
二、 裱花
第五节面点的艺术成形
一、 面点的立塑法
二、 平绘法
一、 搓条、下剂、制皮、上馅的定义、操作方法及运用
二、揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、切、削、拨的定义及运用
三、模具、工具及装饰成形技法的内容及运用
第六章 熟制工艺
第一节熟制的作用与导热方法
一、 熟制的作用
二、熟制导热方法
第二节蒸、煮
一、 蒸制基本原理与工艺技术
二、煮制基本原理与工艺技术
第三节烤、烙
一、 烤制基本原理与工艺技术
二、烙制的工艺技术
第四节炸、煎
一、 炸制基本原理与工艺技术
二、煎制基本原理与工艺技术
一、熟制的导热方法、各自特点及对面点的作用
二、蒸、煮、炸、煎、烤的成熟原理、操作方法、特点及运用
第七章 面点的风味
第一节面点的色泽
一、 面点色泽的要求
二、 面点色泽的形成
三、 面点色泽的运用技法
第二节面点的香和味
一、 面点中风味物质的形成途径
二、 面点的味
第三节面点的形状
一、 面点的形
二、 面点的外形特征
三、 面点的形态要求
第四节面点的触感
一、面点触感的含义
二、面点触感的内容
一、 面点的风味包括的内容及形成途径
二、 面点色泽的形成、
要求及运用
三、 面点的形态及触感要求
第八章 筵席面点的配备
第一节筵席面点的配备要求
一、
根据宾客的饮食习惯配备面点
二、
根据主宴的主题配备面点
三、
根据筵席的规格档次配备面点
四、
根据本地特产配备面点
五、
根据季节配备面点
六、
根据菜肴的烹法不同配备面点
七、
根据面点的特色配备面点
八、
根据年节食风配备面点
