自考02526烹饪工艺学考试大纲（2004年版）

[02526] 烹饪工艺学自学考试大纲浙江省高等教育自学考试办公室二 OO 四年七月指定教材：《烹调工艺学》，周晓燕主编，中国轻工业出版社，2000 年 1 月第 1 版。

一、课程性质和学习目的课程性质：

《烹饪工艺学》课程是烹调工艺专业的主干课程，是在烹饪原料学、烹饪加工工艺学等专业相关学科的基础上，系统讲授菜肴制作的各个单项技能和规范，并将各单项技能系统化直接指导烹调实践操作。因此，此课程是一门知识与技能相结合的综合学科，体现出较强的技能性、实用性，是烹饪专业的核心课程。

学习目的：

通过学习，使学生系统了解烹调操作的基本技能和原理，懂得烹调操作的工艺流程；通过技能训练，对各种烹调方法的原料选用、加工、烹调有较熟练的操作技能。

二、课程内容及学习重点总体要求：

本课程内容包括烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干制原料的涨发加工、分割加工工艺、保护及优化加工工艺、调配工艺、烹饪原料的熟处理及运用、烹饪原料熟处理的基本技法以及原料在加热中的变化特征、熟处理具体方法等。要求通过教学，使学生了解各种工艺的基本原理和操作方法，并直接指导实践操作。

学习重点：

鲜活原料的初加工、分割工艺、保护及优化工艺、调味工艺、熟处理的基本技法。

第一章 烹饪原料的鉴别与选择

第一节选料的目的和意义

第二节选料的基本原则

第三节选料的方法和规律选料的原则和方法

；感官鉴定方法及在选料中的运用。

（1）选料的目的和意义。（提供合理的营养物质、保障食用的安全性、提供良好的风味基本基础）

（2）选料的基本原则。（依照有关动植物保护法规进行选择、依照食品安全卫生标准进行选择、依照人体需要和健康状况进行选择、依照烹调的要求进行选择、根据不同的风情民俗进行选择、根据生长季节进行选择）

（3）选料的方法和标准。（从色泽、外观形态、成熟度三个方面；从品种、部位二个方面）

（4）果蔬原料、动物原料、干货原料、调味原料的选料方法。

第二章 鲜活原料的初加工

第一节果蔬原料的初加工

第二节禽类原料的初加工

第三节畜类原料的初加工

第四节鱼类原料的初加工

第五节两栖、行类动物原料的初加工

第六节节肢动物和软体类动物原料的初加工

第七节干制和腌制原料的初加工禽畜类原料、鱼类原料初加工方法和要领

；干货原料和腌制原料的初加工方法；节肢动物和软体类原料初加工方法。

（1）洗涤加工的三种方法。（流水冲洗法、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤）

（2）禽类原料的宰杀、煺毛、开膛、内脏整理。

（3）畜类原料的初加工。

（4）鱼类原料的初加工步骤和保鲜方法。

（5）节肢、软体类动物的初加工。

第三章 干制原料的涨发加工

第一节干制原料涨发的目的和原理

第二节干制原料涨发的类型

第三节常见干制原料涨发的加工实例干货原料涨发的原理和工艺方法，常用干料涨发的方法和要领。

（1）掌握干货原料的特点和涨发目的。

目的：利用原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重新吸水，基本上恢复原状， 除去异味和质，合乎食用的要求，利于人体的消化吸收。

（2）掌握水发、油发、碱发的涨发方法和原理。

水发原理：毛细管的吸附作用、渗透作用、亲水性物质的吸附作用。

碱发原理：干货原料在碱水中浸泡，碱水可与表皮的脂质发生化学反应，使其溶解在水中，进而进行水发。

油发原理：将干货原料置于高温度的油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大（膨化）、再复水。

（3）掌握鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、香菇的涨发方法。

第四章 分割加工工艺

第一节分档取料

第二节刀工工艺

第三节基本料形及应用特征

第四节剞花工艺

猪肉、牛肉、羊肉的分档取料；鸡肉的分割方法；四大刀法的运用；鱼类的剔骨；常用花刀的技法及烹饪运用。

（1）掌握分档取料的概念、目的和原则。分档取料包括分割与剔骨两个部分。

（2）掌握猪肉、牛肉、羊肉的分档取料，掌握鸡、鸭的分割、整料去骨和烹调运用。

（3）掌握鱼类的剔骨方法和烹饪运用。

（4）了解并掌握直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法的种类及其运用原料。

（5）了解片、丝、条、丁、块等料形的成型方法和标准。

（6）掌握菊花花刀、麦穗花刀、梳子花刀、蓑衣花刀等的技法。

第五章 保护及优化加工工艺

第一节保护性加工工艺

第二节蓉胶制作工艺

第三节雕刻工艺

第四节制汤工艺

第五节制冻工艺

挂糊、上浆、勾芡、拍粉、蓉胶的制作工艺；蓉胶的种类及运用；掌握制汤工艺的技术要领；制冻工艺。

（1）了解并掌握水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、脆皮糊、发粉糊的配方、调制方法、制作要领及成品特点。

（2）了解并掌握水粉浆、蛋清浆、苏打浆、全蛋浆的配方及制作要领，成品特点。

（3）掌握鱼茸、鸡茸、虾茸的制作工艺及要领。

（4）了解雕刻工艺的分类及手法。

（5）掌握制汤的概念、分类、制作方法及制作要领。

（6）了解制冻的一般方法及制作技术。

第六章 调配工艺通论

第一节调配工艺的概念及意义

第二节调配工艺的范围和

应用调配工艺的概念。

（1）掌握调配工艺的概念和意义。

（2）理解调配工艺的三种类型。

第七章 风味调配工艺

第一节烹饪原料的调味工艺

第二节调香工艺

第三节菜肴的味型及其调配

第四节调色工艺

第五节调质工艺

第六节风味特征及其调配味觉的概念、基本特征、味的分类、各种味觉的互相影响

；调味方法和阶段，调味工艺原理和要求；调香的方法和原理；菜肴的味型及调配；调色、调质工艺及原理。

（1）掌握味觉的概念：是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。

（2）理解味觉的五个特征：灵敏性、适应性、可融性、变异性、关联性。

（3）咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜味、麻味的性质。

（4）各种味的相互影响（对比现象、消杀现象、转化现象、增强现象、变味现象）。

（5）调味的六种方法。（腌渍调味法、分散调味法、热渗调味法、裹浇调味法、粘撒调味法、跟碟调味法）

（6）调味的三个阶段。（加热前调味、加热中调味、加热后调味）

（7）调味工艺原理。（扩散渗透作用、吸附作用、分解合成作用）

（8）调味工艺的基本规律和基本要求。

（9）调香的四种方法。（抑臭调香法、加热调香法、封闭调香法、烟熏调香法）

（10）调香工艺的原理。（挥发香味、吸附带香、扩散入香、酯化生香、中和除腥、掩盖异味）

（11）常见菜肴味型的主要特征及调制方法。（咸鲜味型、香咸味型、椒麻味型、五香味型、酱香味型、麻酱味型、烟香味型、陈皮味型、酸甜味型、咸甜味型、香糟味型、麻辣味型、鱼香味型、蒜泥味型）

（12）调质工艺的方法及原理。（致嫩工艺、膨松工艺、增稠工艺）

第八章 菜肴和筵席组配工艺

第一节菜肴组配的原则和要求

第二节菜肴组配的形式与方法

第三节宴席菜肴的组配形式和方法

第四节菜肴的命名

第五节菜肴与围边点缀物的组配菜肴组配的原则和方法、一般菜肴组配的方法和原则、宴席菜肴的组配形式与方法。

（1）掌握菜肴组配的原则与要求。

（2）了解菜肴营养与卫生的组配要求。

（3）掌握菜肴色香味形的组配原则。

（4）花式菜肴的组配与成形方法。（包括花色冷盘、花色热菜的组配和成形方法）

（5）宴席组配的十项注意点及四种方法。

第九章 烹饪原料熟处理的原理与运用

第一节烹饪原料熟处理的作用与内容

第二节火候及火候的运用

第三节烹饪原料熟处理中的传热过程

第四节加热设备的工作原理及运用烹饪原料熟处理的概念和作用、火候的掌握、烹饪原料熟处理过程中热的传递过程。

（1）掌握烹饪原料熟处理的涵义和作用。

（2）了解烹饪原料的分类。

（3）掌握火候的概念和运用方法。

（4）理解烹饪原料熟处理过程中热的传递情况。

第十章 烹饪原料熟处理的基本技法

第一节预熟处理技法

第二节正式处理技法

第三节非热熟处理技法预热处理的种类和方法、烹调方法的分类、常用烹调方法的工艺流程和菜肴制作、常用非热熟处理方法的工艺流程和代表菜肴。

（1）了解水加热预熟法、油加热预熟法、蒸汽加热预熟法的操作方法。

（2）掌握水传热法中烧、焖、汆、扒、烩、煮、炖、涮烹调法的工艺流程、制作要领、成品特点及代表菜制作。

（3）掌握油传热法中炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、塌烹调法的工艺流程、制作要领、成品特点及代表菜制作。

（4）掌握蒸、甜菜烹调法的工艺流程、制作要领、成品特点及代表菜制作。

（5）了解非热处理中拌、炝、腌、卤、酱、白煮等方法的工艺流程、制作要领、成品特点及代表菜制作。