自考02525烹饪原料学考试大纲（2001年版）

[02525] 烹饪原料学自学考试大纲浙江省高等教育自学考试办公室二 OO 一年十月指定用书：《烹饪原料学》，崔桂友主编，中国轻工业出版社 2001 年 4 月第 1 版

一、课程性质和学习目的课程性质

：烹饪原料学是一门以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、品质检验、烹饪工艺要示等一般运用规律的学科。也是烹饪工艺学的基础课程。

学习目的：有助于认识原料、运用原料，对烹饪原料进行科学地研究、归纳，总结烹饪原料发展和运用的内在规律。

二、课程内容及考核

要求总体要求：

1、烹饪原料的分类体系。

2、了解烹饪原料的化学组成、形态结构。

3、掌握烹饪原料的工艺要求。

4、了解烹饪原料的品质检验知识，掌握原料的贮存保鲜技术。

第一章 概论

1、掌握烹饪原料的概念和含义。

2、了解烹饪原料的形成和发展。

3、了解烹饪原料学的研究内容，掌握烹饪原料学的学习方法。

一、烹饪原料的含义

通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原材料含义的几个要点：

1、烹饪原料是通过加工制作烹饪制品的原料

2、烹饪原料包括制作主食、菜肴、面点以及风味小吃的各种原料。

3、烹饪原料具有可食性。

二、了解烹饪原料的形成和发展。

三、了解烹饪原料资源保护的意义

四、烹饪原料学的基本涵义及研究内容包括烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、品质检验、贮存保鲜以及工艺要求。

五、研究烹饪原料学的方法

1、整理我国古代的烹饪原料研究成果。

2、吸收相关学科的现代科学知识。

3、重视对烹饪原料实物的观察。

4、总结烹饪原料运用实践中的现象。

第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构

1、掌握烹饪原料的化学组成。

2、了解烹饪原料的细胞、组织、器官与系统。

一、烹饪原料的化学组成及性质

1、烹饪原料中的含水量及存在状态。

2、掌握蔗糖在烹调中的变化与应用。

3、了解原料中脂类在烹调中的变化与影响。

4、掌握烹饪原料中白质的作用（变性作用、凝固作用、水解作用、羰氨反应。）

5、了解烹饪原料中的维生素、色素的变化。

二、生物性原料的细胞、组织、器官与系统了解肌肉组织的结构。

第三章 烹饪原料的分类

1、生物性原料的分类和命名。

2、掌握烹饪原料的分类。

一、生物的主要类群

1、了解植物的主要类群。

2、了解动物的主要类群。

二、生物命名法

1、了解生物的学名与俗名。

2、了解生物学名的构成。

三、烹饪原料的分类原则

1、科学性原则。

2、实用性原则。

四、烹饪原料分类的指标

1、按来源性性分类；

2、按加工与否分；

3、按在烹饪运用中的地位分类；

4、按商品种类分类；

5、按食品资源分类；

6、按营养成分分类；

第四章 烹饪原料的品质检验和贮存保鲜

1、影响烹饪原料品质的基本因素。

2、懂得烹饪原料的品质检验方法。

3、掌握烹饪原料的贮存保鲜技术。

一、影响烹饪原料品质的基本因素了解原料种类、上市季节、产地、同一原料的不同部位、卫生状况、加工贮存等对原料品质产生的影响基本因素。

二、烹饪原料品质检验的指标

1、国家标准。

2、商业标准。

三、烹饪原料品质检验的方法

1、了解理化检验方法。

2、掌握感官检验方法。

四、烹饪原料贮存方法和原理

1、掌握低温贮存法。

2、了解高温贮存法。

3、掌握干燥、腌渍、烟熏、酸渍、保鲜剂贮存法。

第五章 植物性原料

（一）——粮食了解谷类、豆类、薯类等烹饪常用品种的性质、烹饪运用。

一、粮食的烹饪运用

了解粮食在点心、菜肴制作上运用。

二、米的主要种类特点掌握籼米、粳米、糯米、黑米、香米等的性质及烹饪运用。

1、小麦和面粉。

2、面粉的种类和用途。

3、了解面粉的化学成分。

三、高蛋白豆类

了解大豆、绿豆、豌豆、红豆等的性质和用途。

四、粮食制品

1、谷制品：了解米粉、米线、锅巴、面筋等的特点及用途。

2、豆制品：了解豆腐皮、豆腐等的特点及用途。

第六章 植物性原料

（二）——蔬菜

1、了解蔬菜的化学组成和营养价值。

2、掌握各种蔬菜的定义、结构及烹饪运用。

3、掌握蔬菜的品质检验、贮存保鲜技术。

一、蔬菜的化学组成和营养成分了解蔬菜中的维生素、矿物质、碳水化合物、有机物、挥发油等成分的特点及保护措施。

二、蔬菜在烹饪中作用了解蔬菜在制作主料、配料、调料、糕点、小吃、馅心、食品雕刻等中的作用。

三、蔬菜的分类

（一）了解植物学分类；

（二）了解农业生物学分类；

（三）掌握按食用部位分类：

1、根菜类蔬菜

（1）定义：以植物膨大的概部作为食用的蔬菜。

（2）了解萝卜、胡萝卜的种类、产地、上市季节、品质特点及烹饪运用。

2、茎菜类蔬菜

（1）定义：以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。

（2）掌握竹笋、芦笋、茭白、水芹、莴笋、荸荠、慈菇、芋、藕、洋葱、大蒜、姜等品种的分类、产地产季、品质特点及烹饪运用。

3、叶菜类蔬菜

（1）定义：以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。

（2）掌握小白菜、大白菜、叶用芥菜、荠菜、菠菜、苋菜、莼菜、蕹菜、生菜、蒲菜结球甘蓝、香椿、韭菜、芫荽等的产地产季、品质特点及烹饪运用。

4、花菜类蔬菜

（1）定义：以植物的幼嫩花部器官作为食用的蔬菜。

（2）掌握花椰菜、青花菜、食用菊、黄化菊、霸王花等品种的品质特点及烹饪运用。

5、果菜类蔬菜

（1）定义：以植物果实或细嫩的种子作为主食供食部位的蔬菜。

（2）掌握辣椒、甜椒、黄瓜、番茄、茄子、豌豆、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、长豇豆等品种的品质特点及烹饪运用。

6、孢子植物类蔬菜

（1）定义：是藻类、菌类、地衣、苔鲜和蕨类植物的总称。

（2）掌握蕨菜、冬虫夏草、羊肚菌、木耳、银耳、头菌、香菇、口蘑、竹荪、紫菜、海带等品种的品质特点及烹饪运用。

四、蔬菜制品

1、定义：以新鲜蔬菜为原料经干制、腌制、酱制、渍制、泡制等方法加工后的成品。

2、掌握常用品种玉兰片、榨菜、霉干菜、泡菜的特点及烹饪运用。

五、蔬菜的品质检验和贮存保鲜

1、品质检验

2、贮存保鲜

第七章 植物性原料

（三）——果品

1、了解果品原料的风味和化学成分。

2、掌握烹饪常用原料的品质和性质。

一、果品类原料

定义：以高等植物所产的可接生食的果实或可制熟食用的种子，以及它们的加工制品。

二、烹饪运用及分类：

（1）鲜果类

了解梨、苹果、樱桃、荔枝、椰子、香蕉、柑橘、西瓜、菠萝等品种的品质特点及烹饪运用。

（2）干果类

了解白果、核桃、板栗、莲子、杏仁、花生、腰果、芝麻、薏苡等品种的品质特点及烹饪运用。

（3）果品制品

了解葡萄干、枣干、果脯、蜜饯等品种的特点及烹饪运用。

第八章 动物性原料

（一）——畜类原料掌握猪肉、牛肉、羊肉、免肉、狗肉等的常用畜类品种的品质特点及烹饪运用。

一、畜类原料分类

畜类原料

（1）定义：可供人们烹饪利用的哺乳动物及其制品。

（2）了解畜类原料化学组成及营养成份。

二、农畜类原料

（1）了解猪肉、牛肉、羊肉、狗肉等的组织结构、肉质特点。

（2）掌握猪肉、牛肉、羊肉、狗肉等的烹饪运用。

（3）掌握猪肉、牛肉、羊肉、狗肉等的感官检验方法。

三、畜副产品

了解畜心、肾、肝等的肉质特点、烹饪运用等。

四、肉制品

（1）概念：是以鲜肉为原料，运用物理或化学方法，配以适当添加剂，经干制、熏制、卤制等方法加工而成的成品或半成品。

（2）了解畜肉制品的分类。

（3）腌腊制品：掌握咸肉、腊肉、火腿的品质及烹饪运用。

第九章 动物性原料

（二）——禽类原料

1、了解禽体的组织结构和营养成分。

2、掌握家禽的特点与分类。

3、掌握常用家禽的烹饪运用。

一、禽体的组织结构

了解禽体的组织结构、营养成分及烹饪用途。

1、家禽

（1）了解家禽的特点。

（2）掌握鸡、鸭、鹌鹑、家鸽、火鸡、珍珠鸡等的种类、品质特点及烹饪运用。

2、家禽的品质检验与贮藏保鲜

（1）了解鲜活禽类的品质检验。

（2）了解光禽的品质检验、贮藏保鲜。

3、禽蛋及禽蛋制品

（1）了解禽蛋的结构和化学成分。

（2）各种蛋的烹饪运用。

4、禽蛋的品质检验和贮藏保鲜。

二、食用燕窝

了解食用燕窝的产地、品种、营养保健、烹饪运用及品质检验、贮藏保鲜等知识。

第十章 动物性原料

（三）——两栖爬行类原料

1、了解两栖类常用原料的种类。

2、掌握饮食业常用的品种、特点及烹饪运用。

一、两栖类原料常用的种类

1、两栖类原料分类方法。

2、了解两栖类原料的营养成分、组织结构。

二、常用品种介绍

了解牛蛙、龟、水蛇等的特点及烹饪运用。

第十一章 动物性原料

（四）——鱼类

1、了解鱼的外部、内部结构、营养成分

2、了解鱼的分类。

3、掌握常用品种的肉质特点、烹饪运用。

一、鱼类

1、定义：指终生生活在水中，以鳍游泳、以鳃呼吸具有颅骨和下颌的变温脊椎动物。

2、了解内外部结构和营养成分。

（1）淡水鱼：

A、了解中国特产、名产淡水鱼品种。

B、掌握鲥鱼、鲚鱼、大马哈鱼、银鱼、鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、黑鱼、鲶鱼、泥鳅、鳜鱼、鲈鱼等的种类，产地上市季节及烹饪运用范围。

（2）海产鱼：

A、海产鱼分类；

B、常用品种：鲨鱼、鳓鱼、海鳗、鳕鱼、石板鱼、马鲛鱼、大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲐鱼、鳐鱼等的品种、烹饪特点及烹饪运用。

二、鱼制品原料

高档鱼翅、鱼肚、鱼皮的种类、品种及烹饪运用

三、鱼制品原料的检验和储藏保鲜

第十二章 动物性原料

（五）——无脊椎动物类原料

1、了解无脊椎动物原料的类群。

2、掌握常用品种的特点及烹饪运用。

一、棘皮动物类原料：

掌握海参的种类、产地、营养价值、烹饪运用。

二、节肢动物类原料：

掌握龙虾、基尾虾、对虾、罗氏沼虾、梭子蟹、中华绒鳌蟹、青蟹的特征、品种、产地及烹饪运用。

三、软体运用：

掌握鲍鱼、海红螺、蚶、贻贝、江珧、扇贝、蛤蜊、青蛤、蛏子、海蚌等原料的特征、品种、产地及烹饪运用。

四、头足类原料：

掌握乌鱼、章鱼、鱿鱼等原料的特征、品种、产地及烹饪运用

五、腔肠类原料：

掌握海蛰等原料的烹饪用途。

第十三章 调辅原料

（一）——调料

1、了解调料的分类、烹饪运用。

2、掌握调味料、调香料、调色料的各种品种及特点。

一、调味料：

1、调味料概念：是在烹调过程中主用于调和食物的味（滋味）的一类原料统称。

2、调味料的分类：

3、调味料在烹饪中的运用：

咸味调料：掌握食盐、酱油、豆豉、酱的品种性质及烹饪运用。

甜味调料：掌握白砂糖、冰糖、饴糖、蜂蜜的品种、性质及烹饪运用。

酸味调料：掌握食醋、番茄酱、核酸的品种、性质及烹饪运用。

麻辣味调料：掌握辣椒、胡椒、芥末、姜、咖喱粉的品种、性质及烹饪运用。

鲜味调料：味精、鸡精、蚝油、鱼露、虾油的性质、品种及烹饪运用。

二、调香料：

1、调香料的概念：是指含有各种含挥发性成分，主要用来调配菜肴的香味原料。

2、了解烹调香料如茴香、桂皮、丁香、陈皮、肉豆蔻、白芷等品种性质及烹饪运用。

三、酒香料：

1、酒香料的概念：它是含有乙醇的香料。

2、掌握黄酒、啤酒、白酒、葡萄酒、酒酿等的烹调用途。

四、调色料：

1、概念：是指菜肴和面点制作过程中主要用来啬或调配成色彩的原料。

2、了解红色素、姜黄素、焦糖色素、苋菜红、亚硝酸钠等的性质和用途。

五、调质料：

1、概念：是指菜眯制作过程中用来改善菜点的质地和形态的添加剂。

2、了解小苏打、纯碱、活性酵母、老酵面、琼脂、木瓜蛋白酶等的性质及烹饪运用。

第十四章 调辅料

（二）——辅料

1、了解食用油脂和水的性质。

2、掌握食用油脂的烹饪运用。

一、食用油脂：

1、概念：是指供人类食用的无毒、富含营养的油脂，一般用压榨、萃取等方法来制取。

2、了解油脂的性质。

3、作用：导热作用、调色、滋润作用、起酥作用、乳化作用等。

4、掌握食用油脂的种类及用途。

5、检验食用油脂的方法。

二、烹饪用水

1、水的种类：

2、水在烹饪中的运用