自考02524烹饪学概论考试大纲（2001年版）

[02524] 烹饪学概论自学考试大纲浙江省高等教育自学考试办公室二 OO 一年十月指定用书：《饮食文化概论》，赵荣光等主编，中国轻工业出版社 2000 年 6 月第 1 版

一、课程性质和学习目的课程性质

：饮食文化概论是一门知识性很强的学科，涉及到烹饪学、历史学、民俗学等多门学科。是烹调工艺专业的基础理论课，是从事中国烹饪工艺的工作者必须了解和掌握的一门学科。

学习目的：通过学习，对中国饮食文化的研究内容、理论基础、食礼、中国古代饮食思想有一定的了解，从而把握中国饮食文化的发展格局。

二、课程内容及考核

要求总体要求：

1、掌握中华饮食文化的理论基础

2、了解民族饮食文化的历史概况

3、掌握中国饮食文化的民俗

4、了解中国饮食文化中的茶文化、酒文化的形成和发展

5、掌握中国古代饮食思想和传统食礼

第一章 结论

1、掌握饮食文化的实质。

2、了解中国饮食文化研究的基本状况

一、饮食文化

饮食文化是指食物原料的制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

二、饮食文化的研究内容

1、了解饮食文化研究的特定领域。

2、了解中国饮食文化研究的基本状况。

第二章 中华民族饮食文化的理论基础

1、掌握饮食文化的四大理论基础。

2、掌握民族饮食文化的五大特征。

一、四大原则

1、食医合一；

2、饮食养生；

3、本味主张；

4、孔子食道。

二、五大特征

1、食物原料选取的广泛性。

2、进食选择的丰富性。

3、肴馔制作的灵活性。

4、区域风格的历史传承性。

5、各区域间文化的区域性。

第三章 中国饮食文化的区域性

1、了解中国菜地方性表达方式。

2、掌握中国饮食文化圈含义及类型。

3、掌握中国饮食文化区位形成的历史原因和特点。

一、饮食文化圈含义：

是由于区域（最主要的）、民俗、习俗、信仰、历史等原因形成的具有独特风格的饮食文化区域。

二、中国饮食文化区位的历史概况

1、东北饮食文化区：

了解这一区域饮食文化的形成、发展及特点。

2、京津饮食文化区：

了解这一区域饮食文化的形成、发展及特点。

3、中北饮食文化区：

了解这一区域饮食文化的形成、发展及特点。

4、西北饮食文化区：

了解这一区域饮食文化的形成、发展及特点。

5、黄河饮食文化区：

了解这一区域饮食文化的形成、发展及特点。

6、黄河下游饮食文化区：

了解这一区域饮食文化的形成、发展及特点。

7、长江中下游饮食文化区：

了解这一区域饮食文化的形成、发展及特点。

8、西南饮食文化区：

了解这一区域饮食文化的形成、发展及特点。

9、西北饮食文化区：

了解这一区域饮食文化的形成、发展及特点。

10、素食饮食文化区：

了解这一区域饮食文化的形成、发展及特点。

第四章 中国饮食文化的层次性

1、掌握饮食文化层的含义。

2、了解饮食文化层的历史概况。

3、掌握“满汉全席”的形成和规格

一、饮食文化层次：

了解果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层的含义。

二、果腹层饮食文化：

三、小康层饮食文化：

四、富家层饮食文化：

五、贵族层饮食文化：

六、宫廷层饮食文化：

七、满汉全席与清宫御膳：

第五章 中国饮食民俗

1、掌握民俗与饮食民俗的含义

2、了解中国食俗与年节、居家日常、宗教信仰、人生礼仪、少数民族之间的关系。

一、民俗、饮食民俗

1、民俗：是一个国家或地区、一个民族世世代代传袭的基层文化，通过民众口头行为和心理表现出来的事象。

2、饮食民俗：是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯。

二、年节食俗

了解春节、元宵节、清明节、端午节、中秋节、重阳节、冬至节、腊八节、送灶节等传统节日的食俗。

三、人生仪礼食俗

了解诞生礼食俗、怀孕时食俗、诞生后食俗等。

四、婚事食俗、寿事食俗等。

五、佛事食俗、伊斯兰食俗等。

第六章 中国茶文化

学习要求

1、了解中国茶文化的形成和发展。

2、掌握中国茶道、茶艺及茶与文学艺术的关系。

一、茶文化

1、了解茶文化的产生、形成和拓展。

2、了解茶文化的发展。

二、中国茶艺

1、了解茶的种类。

2、了解茶水知识。

3、了解茶器知识。

三、茶的烹制与品饮

1、茶的烹制法：煮茶法、点茶法、泡茶法等。

2、了解饮茶法。

四、茶道

1、中国茶道精神（分共同特征与个性特征）。

2、中国茶道与日本茶道比较。

五、风格各茶馆

了解四川、杭州、广东、北京等地茶馆的特点。

第七章 中国酒文化

1、了解中国酒的起源与发展。

2、了解酒的内涵。

一、酒的起源与发展：

了解黄酒、酒、葡萄酒、酒、果酒的起源与发展。

二、酒文化：

了解酒礼、酒道、酒令、酒族、酒文学的内涵。

第八章 中国古代饮食思想

1、理解并掌握中国古代饮食审美思想。

2、了解中国古代不同人群的饮食思想。

一、饮食审美思想：

1、甘、美、善—-饮食思想的萌芽。

2、五味调和—-和谐美的探求。

3、五世长者知饮食—-高层次的审美。

4、十美风格—-系统完善的审美原则（掌握质、香、色、形、器、味、适、境、趣等）的含义。

二、中国古代不同人群的饮食思想：

1、了解贵族、庶民、清正之士的食思想。

2、了解本草家、素食家的食思想。

3、掌握美食家的食思想。

第九章 中国传统食礼

1、掌握中国传统食礼的起源与作用。

2、先秦时期封建制时代的食礼。

3、掌握现代宴席礼仪。

一、了解先秦时期的食礼。

二、了解封建制时代的食礼。

三、掌握现代宴席礼仪。

第十章 多向交流中的中国饮食文化

1、了解中华民族饮食文化圈内各民族各层次交流的概况。

2、了解中外饮食文化交流的概况。

3、掌握中国饮食文化 21 世纪走向。

一、各民族层次间的饮食文化交流

1、了解食物原料与食品品种的互通有无

2、了解同一文化区内诸民族饮食文化的趋同性。

二、中外饮食文化交流

1、了解丝绸之路上的饮食交流。

2、了解贡使与商人对中外饮食文化的意义。

3、掌握华侨在中外饮食文化交流史上的作用。

三、掌握饮食文化

21 世纪走向掌握饮食文化 21 世纪发展的格局