自考02072生物化学（一）考试大纲（2003年版）

[02072] 生物化学（一）自学考试大纲浙江省高等教育自学考试办公室二 OO 三年六月自学用书：《食品生物化学》，天津轻工学院、无锡轻工学院合编，中国轻工业出版社参考书：1、高中《化学》教材

2、《烹饪化学》（黑龙江商学院旅游烹饪系著）

3、《生物化学》（沈同等）

Ⅰ 课程的性质、任务及

要求 《生物化学（一）》是烹饪工艺专业的一门重要的选修课程。通过对本课程的学习，要求学生掌握与专业有关的重要生物化学理论和食品原料在加工过程中的性质变化，为烹饪加工提供重要的理论依据。本大纲中带*的内容为选学内容。

Ⅱ 课程内容及考核要点 *绪论

第一章

水分与矿物质

第一节水分与水分活度水在生物体内的含量与功能人体与水以及食物与人体内水的关系 *

三、生物组织与食物中的水分状态

第二节矿物质及其营养功能矿物质在生物体内的存在

二、矿物质在生物体内的功能

三、成酸与成碱食物

*

四、重要矿物元素的营养功能

五、食物中矿物质成分的生物有效性

一、水的生理功能及体内水分的三个排泄途径

二、水分的存在状态及水分活度的定义

三、等温吸湿曲线上，含水量与水分活度的关系

四、矿物质的定义、分类及生理功能

五、酸性碳酸盐与磷酸盐的缓冲作用机制

六、成酸与成碱食物的定义

七、生物有效性的定义

八、影响矿物质营养生物有效性的因素

第二章 碳水化合物

单糖与糖苷

己糖 *

二、戊糖

*三、其它单糖

四、糖醇、糖酸、脱氧糖及氨基糖

*五、糖苷寡糖（低聚糖） 双糖 *二、其它低聚糖

第三节多糖

（高聚糖）

一、淀粉与糖元

*

二、菊糖及其它多聚果糖

三、纤维素及半纤维素

四、果胶物质

五、植物胶质*

六、微生物多糖

*

七、氨基多糖

一、生物界三大基础物质的种类

二、生物界中由无机碳素合成碳水化合物的途径

三、碳水化合物的分类

四、单糖的结构式的书写

（葡萄糖、果糖）及甜度的比较

五、肌醇的结构式、可能存在的立体异构体及植酸的定义

六、糖酸的类型

七、淀粉的结构及一般性质

八、直链淀粉与支链淀粉的比较

九、淀粉与碘呈色机制

十、淀粉的糊化、老化

十一、改性淀粉和改性纤维素的定义

十二、环状糊精的定义、结构及应用

第三章 脂质

脂肪脂肪的化学结构与种类

二、甘油

三、脂肪酸

四、脂肪酸及脂肪的性质

五、食品热加工过程中油脂的变化

六、油脂的乳化

第二节类脂

第三节脂肪自动氧化的机制及其控制反应机制 *

二、脂肪自动氧化的动力学

三、影响脂肪自动氧化速度的因素

四、抗氧化剂

一、脂质的化学元素组成、分类及共同特征

二、脂肪水解的产物、皂化反应的定义及酸败的定义

三、衡量油脂品质的主要理化指标及实际意义

四、皂化值、碘值、酸价、

五、乳化的概念、乳化原理、乳化液的类型

六、乳化剂的定义及结构特点

七、脂肪自动氧化作用的一般过程

八、影响脂肪自动氧化速度的因素

九、抗氧剂的定义、抗氧机制、对食用抗氧剂的

要求及分类

第四章 蛋白质

第一节蛋白质的化学组成蛋白质的元素组成

二、蛋白质的构成单位氨基酸

一、构成蛋白质的氨基酸

二、氨基酸的物理性质

三、氨基酸的化学性质

第三节蛋白质的结构

一、一级结构

二、二级结构

*

三、三级结构

*四、四级结构

第四节蛋白质的物理和化学性质

一、分子量

二、粘度

三、渗透压和透析

四、两性电解质性质

五、水化作用

六、胶凝作用

七、沉淀作用

八、变性作用

*

九、蛋白质的颜色反应

*十、氧化-还原反应

第五节蛋白质的分类

*

第六节核酸及和核蛋白

*第七节蛋白质的提取、分离和测定 *第八节食物体系中的蛋白质

一、蛋白质的元素组成和蛋白质系数的定义

二、蛋白质水解的方法、基本单位及与蛋白质有关的氨基酸种类

三、

α-氨基酸的组成与结构及味感

四、氨基酸的基本性质

：等电点的定义、意义

五、蛋白质一级结构

：肽、多肽、肽键的定义

六、蛋白质二级结构包含的内容

七、蛋白质的等电点的定义、意义

八、蛋白质沉淀作用的定义及维持蛋白质稳定的两个因素

九、蛋白质变性作用的定义和引起变性的原因

十、蛋白质的分类

第五章 维生素与激素

第一节维生素

一、概述

二、脂溶性维生素

三、水溶性维生素

四、人体对几种重要维生素的需要量

*第二节激素

一、维生素的定义及生理功能

二、维生素的分类

三、了解维生素

A、维生素 D、维生素 E、维生素 B、维生素 C 的结构和生理功能

第六章 酶

第一节酶的化学本质和作用特点

一、酶的化学本质和作用

二、酶催化作用的特点

第二节酶的命名和酶的分类

一、酶的命名

二、酶的分类

第三节酶作用的机制

一、酶催化作用的中间络合物学说

二、酶的活性中心

三、酶作用的辅助因素

四、酶元的激活

三、酶的作用机制

第四节温度和

PH 值对酶作用的影响

一、温度的影响

二、

PH 的影响

第五节酶浓度和底物浓度对反应速度的影响

一、酶浓度的影响

二、底物浓度的影响

*

第六节水分活度对酶作用的影响

第七节抑制剂和激活剂对酶作用的影响

一、抑制剂的影响

二、无机离子在酶催化反应中的作用

*第八节酶活力的测定 *第九节食品加工中重要的酶 *第十节固定酶

一、酶的化学本质及酶是蛋白质的实验证据

二、酶催化的特点、相对专一性与绝对专一性的定义

三、六大类酶的名称

四、酶催化作用的中间络合物学说

五、酶活性中心的定义

六、酶作用的辅助因素

：辅酶与辅基的定义与区别

七、酶元及激活作用的定义

八、酶的热失活定义及酶的最适温度

第七章

物质代谢生物能学——细胞中的能量关系自由能的概念生物体系中能的最初来源生物体系中能的释放生物体系中能的利用分解代谢糖的有氧降解糖的无氧降解其它单糖的代谢甘油及脂肪酸的降解氨基酸的一般代谢合成代谢碳水化合物的合成脂肪酸及脂肪的合成氨基酸和蛋白质的合成代谢途径之间的联系及代谢强度与方向和环境的关系代谢途径之间的联系代谢的调节控制机制环境条件对代谢过程的影响新鲜天然食物组织中代谢活动的特点新鲜水果、蔬菜组织中的代谢活动动物屠宰后组织中的代谢活动

一、自由能、呼吸作用的概念

二、生物氧作用的特点及生物氧化中物质氧化的方式生物氧化过程中

CO2和 H2O 的形成及呼吸链的组成生物能传递体及生物氧化过程中能的释放与截获酵解、三羧酸循环途径、己糖代谢支路及糖的无氧降解过程甘油及脂肪酸的降解、氨基酸的降解单糖的形成和相互转变、蔗糖和淀粉的合成、糖元生成作用和糖元异生作用脂肪酸和脂肪的合成、氨基酸和蛋白质的合成

九、

代谢途径之间的关系和代谢的调节控制机制

十、

采收后水果、蔬菜组织呼吸的化学历程及影响因素；成熟的概念、成熟过程中的生物化学变化、水果蔬菜成熟过程中的呼吸作用特征、水果成熟的机制

十一、

动物死后代谢的一般特征、动物死亡后组织中 ATP 含量的变化及其重要性、屠宰后动物肌肉中蛋白质的变化

第八章

营养与能平衡人体营养的一般过程消化作用的概念消化作用的一般过程营养物质的吸收加工处置对食品营养性能的影响食物的营养价值碳水化合物的营养功能脂肪的营养功能蛋白质的营养功能人体对蛋白质的需要量 *

第三节食物的能值及其测定与计算

一、参与消化作用的酶类、人体中的消化过程、营养物质的吸收机制

二、碳水化合物、脂肪及蛋白质的主要营养功能

三、蛋白质营养质量的主要评价方法和指标、蛋白质营养质量的改善方法、人体对蛋白质的需要量

四、几个概念

：消化作用、吸收作用、蛋白质效率比值、蛋白质的生理价值、蛋白质净效系数、氨基酸分数、限制氨基酸、蛋白质的互补作用

第九章

褐变作用酶促褐变酶促褐变的机制酶促褐变的控制非酶褐变羰氨反应褐变作用焦糖化褐变作用抗坏血酸褐变作用非酶褐变诸历程之间的联系非酶褐变对食品质量的影响非酶褐变的控制

一、酶促褐变的概念、机制、控制途径和方法

二、非酶褐变、羰氨反应褐变作用、焦糖化褐变作用、抗坏血酸褐变作用的概念

三、羰氨反应的大致过程、焦糖化过程的主要变化

四、非酶褐变对食品营养质量和感官质量的影响

五、非酶褐变的控制途径

第十章

色素吡咯色素血红素叶绿素多烯色素类胡萝卜素的化学结构类胡萝卜素色素的食品工艺学性质类胡萝卜素色素的应用酚类色素花青素类花黄素类植物鞣质

第四节其它天然食用色素甜菜色素紫草色素胭脂虫及紫胶虫色素红曲色素姜黄色素合成色素胭脂红苋菜红柠檬黄靛蓝赤藓红血红素、叶绿素的结构和性质、蔬菜组织中叶绿素的破坏及保护类胡萝卜素的分类、结构特点及应用酚类色素的分类及各类物质的性质主要其它天然食用色素及允许使用的合成色素

第十一章 风味物质

风味的概念味感及味感物质味感的的概念及生理基础物质的化学结构与味感的关系甜味与甜味物质酸味与酸味物质咸味与咸味物质苦味与苦味物质其它味感及呈味物质味感的增强、抑制与改变嗅感及嗅感物质嗅感的概念及生理基础植物性食物的香气动物性食物的香气与臭气食物的焙烤香气的形成发酵食品的香气风味的概念、风味物质的一般特点味感的概念、物质的化学结构与味感的关系常用的天然甜味剂及其作用、天然物的衍生物甜味剂和合成甜味剂有哪些酸味机制、食物中的酸味成分、苦味的来源及食物中的重要苦味物质鲜味、涩味、辣味、清凉味的典型成分味感的增强、抑制和改变了解植物性食物的香气成分及动物性食物的香气、臭气成分食物的焙烤香气的形成

第十二章 嫌忌成分

植物性食物中的毒物有毒植物蛋白及氨基酸毒苷毒酚及毒有机酸血管及神经活性物质动物性食物中的毒物贝类毒素鱼类的内源性毒素变应性食物微生物素素霉菌毒素细菌毒素加工及环境污染所致的食物中的嫌忌成分加工过程中形成的嫌忌成分环境污染及添加剂引起的毒性主要的有毒植物蛋白及氨基酸及它们的毒作用了解植物性食物中毒苷类的种类、毒酚及毒有机酸的显著毒性代表物及主要血管与神经活性物质水产动物毒性成分的种类变态反应现象、变态反应原的概念了解几种微生物毒素的性质及毒作用硝酸盐类的毒性及亚硝胺的形成原因、稠环芳烃的来源及毒作用、脂肪氧化及加热产物的危害了解环境污染及添加剂引起的毒性问题