自考14039酿造学考试大纲（2025年版）
湖南 省高 等教 育自 学考 试课 程考 试大 纲酿造学 （课程代码：14039） 湖南省教育考试院组编 2025 年 6 月高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：酿造学课程代码：14039
第一部分
课程性质与目标
一、课程性质与特点
酿造学是高等教育自学考试生物工程专业的必考课程。通过本课程学习，使考生建立较深刻的食品发酵与酿造的食品科学观点，掌握利用特定的微生物与微生物细胞生长的特定时期，通过现代化的发酵过程、酶工程及基因工程等技术生产食品级保健食品。
二、课程目标与基本
要求通过本课程的学习，要求考生掌握酿造微生物的常用培养技术以及黄酒、葡萄酒、啤酒、白酒、酱油、酱类、酱腌菜、食醋、豆腐乳生产工艺过程和操作方法， 使考生具有初步解决这些酿造产品生产中实际问题、探索新工艺和新技术的能力， 培养考生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。
三、与本专业其他课程的关系
本课程是生物工程专业考生在微生物学、生物化学、发酵工程原理等先修课程基础上学习的一门重要的核心课程，是一门应用性和专业性较强的专业方向课，是本专业的特色课程。
第二部分
考核内容与考核目标通过本章的学习，考生应掌握酿造微生物学的概念及作用特点，了解中国食品酿造工业的现状。本章的难点内容为酿造微生物的作用特点。
（一）酿造微生物学的概念（重点）识记：酿造微生物学的定义理解：酿造微生物学的研究内容
（二）食品酿造法与微生物学的发展（次重点）识记：纯培养技术理解：传统工艺与纯培养技术
（三）酿造微生物的作用特点（重点）识记：1.核心微生物名称
2.关键术语定义
理解：1.微生物代谢机制
2.微生物生长规律
3.主要酿造产品
（四）中国食品酿造工业现状（一般）
理解：1.食品酿造工业现状
2.食品酿造工业发展趋势通过本章的学习，考生应系统掌握食品酿造中核心微生物的代谢途径及其对风味、质构、营养的调控机制，理解微生物群落互作对传统发酵工艺的影响，具备解析酿造异常问题的生化逻辑能力。本章的难点内容为食品酿造的主要生化机制及参与的主要微生物。
（一）食品酿造历程（重点）识记：酿造食品理解：1.食品酿造的工艺过程中的共同点
2.产物再平衡
3.产物再平衡的特点（二）微生物对酿造变化因素的适应性（次重点）识记：酿造微生物生态系统的特征理解：1.酿造微生物群体的相互作用
2.微生物表面膜形成的三个阶段应用：生物量的计算方法（三）食品酿造各阶段主要生化机制及相关微生物（重点）识记：淀粉糊化、老化的概念理解：1.代谢产物形成与微生物的关系
2.大分子物质降解的生化机制应用：淀粉糖化方法通过本章的学习，考生应掌握酿造微生物研究中常用的无菌操作技术、培养基配制与灭菌技术、微生物分离与纯化技术（划线法、涂布法、倾注法、单细胞挑取等）、微生物培养技术（固体/液体、好氧/厌氧、表面/深层、分批/连续）以及菌种保藏技术的基本原理、操作步骤和关键要点。本章的难点为微生物培养方法和微生物分离培养技术。
（一）微生物营养原理在培养基中的应用（重点）识记：碳源、氮源、生长因子的概念及作用（二）培养基（次重点）识记：1.培养基的定义、功能与分类
2.酿造常用培养基类型理解：不同类型培养基的特点和适用场景应用：1.根据特定酿造微生物或培养基成分的特点，选择合适的灭菌方法和参数
2.微生物培养基的设计（三）微生物培养方法（重点）识记：分批培养与连续培养的概念理解：1.固体表面培养在霉菌（制曲）和酵母菌落特征观察中的应用
2.液体深层培养在酵母扩培、酒母制备、液态发酵（如酒精发酵）中的核心应用
3.摇瓶培养（分批）与发酵罐连续培养在原理和应用上的区别应用：1.分离纯化乳酸菌的厌氧培养方案
2.特定酿造微生物选择合适的液体培养方式
3.厌氧培养的方法
（四）微生物分离培养技术（重点）识记：分离纯化的目的与意义理解：1.平板划线法的操作步骤和目的
2.划线法与涂布法在分离效果和适用性上的异同
3.倾注法适用于分离耐热菌和厌氧菌的原理
4.划线法实现分离纯化的原理。
应用：1.从酒曲或发酵醪液中分离目标菌（如根霉、酵母）的划线分离方案
2.对酱油发酵液中的酵母进行计数的涂布实验流程（五）微生物分离方法举例（不作考核要求）
（六）菌种保藏的常用方法（次重点）识记：1.菌种保藏的目的与原则
2.菌种主要保藏法
理解：1.液体石蜡法适用的菌种类型（如酵母、霉菌）及注意事项
2.冷冻干燥法能长期有效保藏菌种的关键因素
3.液氮法适用于长期保存保藏的菌种应用：1.酿造菌种保藏的特殊性与要求
2.冷冻干燥法保藏菌种的基本过程
3.设计乳酸菌的分离方法
4.沙土管菌种保藏基本流程及适应范围通过本章的学习，考生应掌握黄酒的定义、分类体系及典型代表酒种特点，以及黄酒糖化剂的制作和发酵过程中的工艺控制，了解黄酒生产的主要原料，熟悉黄酒生产工艺操作，具备黄酒发酵生产技术指导的能力。本章的难点内容为黄酒发酵的特点、发酵过程中的物质变化。
（一）黄酒生产的主要原料（重点）识记：主料要求（糯米、粳米、籼米的成分差异）
理解：1.原料蛋白质、淀粉含量与酒体风味形成的关联性
2.水的硬度对黄酒品质的影响（二）黄酒生产的糖化发酵剂（次重点）识记：1.小麦在制曲中的作用
2.麦曲、酒药制作工艺流程
3.酒药中的主要微生物理解：糖化发酵剂作用的原理应用：糖化发酵剂的制备（三）黄酒生产工艺流程（重点）识记：黄酒生产工艺类型理解：淋饭法、摊饭法、喂饭法的工艺特点（四）黄酒生产工艺操作（重点）识记：1.关键术语：主酵、后酵（养胚）
2.糖化最适温度（28-32℃）、发酵阶段划分理解：1.温度对发酵速率及杂醇油生成的影响
2.酸度控制抑制杂菌的原理
3.澄清剂种类（硅藻土、明胶）
应用：1.针对发酵异常（酸败、迟缓）提出调控措施
2.设计澄清工艺方案以解决酒液浑浊问题
3.根据目标风味设计陈酿条件
4.设计浸米工艺方案以平衡酸度与效率
5.设计高效澄清方案解决酒液悬浮物问题通过本章的学习，考生应掌握葡萄酒分类体系（颜色、糖度、二氧化碳含量） 及典型酒种特征，理解葡萄原料理化特性（糖、酸、酚类物质）对酒质的影响，熟悉发酵工艺（酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵）及陈酿关键技术，能解析干红/干白葡萄酒的工艺差异及质量控制要点，诊断常见问题（挥发酸超标、氧化褐变）并提出解决方案。本章的难点内容为红、白、山葡萄酒发酵的基本理论及工艺控制原理。
（一）酿酒葡萄（重点）识记：主要酿酒葡萄品种的名称及特性理解：破碎、除梗、压榨工序的目的（二）葡萄酒酵母（次重点）识记：1.优良酿酒酵母的特性
2.红、白葡萄酒发酵温度控制
3.葡萄酒发酵酒母制备流程理解：影响葡萄酒酵母发酵的外界因素应用：葡萄酒活性干酵母的应用（三）葡萄汁成分调整（重点）识记：1.葡萄汁调整的目的
2.酸度调整范围及酸种类理解：导致沉淀的常见原因应用：1.为高糖低酸葡萄汁设计合规成分调整方案
2.设计酸度调整的方案（四）二氧化硫的应用（重点）识记：添加二氧化硫的作用及添加量理解：二氧化硫添加方式应用：解释 SO₂在葡萄酒中的作用（五）红葡萄酒生产工艺（重点）识记：1.红葡萄酒的生产工艺流程
2.红葡萄酒发酵温度范围理解：1.苹果酸-乳酸对降酸、风味复杂度及生物稳定的作用
2.苹果酸-乳酸发酵的控制应用：1.制定后发酵的管理方式
2.分析苹果酸-乳酸发酵的意义（六）白葡萄酒生产工艺（不作考核要求）
（七）山葡萄酒生产工艺（不作考核要求）
（八）葡萄酒的贮存管理（次重点）识记：贮酒室条件理解：1.澄清技术：下胶、过滤
2.葡萄酒冷热处理机理
3.影响下胶效果的因素应用：1.分析贮酒桶表面产生空隙的原因
2.根据葡萄酒贮存要求，设计葡萄酒贮酒室
3.分析葡萄酒冷热处理的意义通过本章的学习，考生应掌握啤酒的定义；酒花的化学成分及在啤酒生产中的作用；糖化基本原理及工艺；啤酒酿造生产的工艺过程、发酵机理、工艺控制和操作要求。了解啤酒的发展过程及国内外啤酒工业概况及发展方向，熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点，培养考生运用基础理论分析和解决啤酒生产中各种实际问题的能力。本章的难点内容为麦芽制备、麦汁制备及啤酒发酵的基本理论和工艺控制原理。
（一）啤酒酿造原料（重点）识记：1.大麦的品种要求、化学组成
2.酒花的主要成分、作用理解：1.大麦发芽过程中酶系的形成与作用
2.酒花对苦味和香气的贡献
3.麦芽制备工艺流程应用：1. 啤酒苦味不足且易腐败，分析原料缺陷并提出改进方案
2.分析麦芽干燥过程中物质的变化
3.分析不同浸麦方式的优缺点（二）麦芽汁制备（重点）识记：1.糖化过程的主要酶及作用条件
2.麦汁过滤与煮沸的目的及工艺要点理解：1.糖化温度分段控制对麦汁组成的影响（蛋白休止、糖化休止）
2.麦汁煮沸中酒花添加的策略（苦型、香型、干投）
3.麦汁冷却与充氧的意义应用：1.设计糖化温度曲线以优化麦汁发酵性能
2.针对高辅料比配方调整糖化工艺参数（三）啤酒发酵（重点）识记：1.啤酒酵母的种类（上面酵母/下面酵母）及特性
2.主发酵与后发酵（储酒）的目的及条件控制理解：1.酵母代谢途径（EMP、TCA）与风味物质生成的关系
2.双乙酰还原的关键控制点
3.发酵副产物（高级醇、酯类、双乙酰）的形成机制
4.发酵温度、压力对酵母活性和产物组成的影响应用：1.制定发酵工艺规程（温度梯度、压力控制、酵母添加量）
2.分析发酵异常现象（如乙醛过高、双乙酰超标）并提出解决措施（四）啤酒的过滤与包装（次重点）识记：1.啤酒过滤介质（硅藻土、膜过滤）及原理
2.常见包装形式（瓶装、罐装、桶装）及灭菌方法（巴氏杀菌、无菌过滤）
理解：1.浑浊物质的来源（蛋白质、多酚、淀粉）及控制措施
2.抗氧化技术（减少溶解氧、添加抗氧化剂）的重要性
3.啤酒稳定性类型（生物稳定性、非生物稳定性）
应用：1.设计延长啤酒货架期的综合技术方案
2.分析包装后啤酒出现浑浊的原因并提出改进方法（五）成品啤酒（一般）识记：啤酒感官评价指标（外观、香气、味道、口感）
通过本章的学习，考生应掌握浓香型大曲酒生产工艺的特点和类型，了解老五甄、万年糟红粮续渣法和人工老窖的生产工艺。本章的难点内容为浓香型大曲酒的生产工艺。
（一）酒曲的生产（重点）识记：1.大曲、小曲的形态特征
2.大曲的三类温度类型：高温曲（>60℃）、中温曲（50~60℃）、低温曲（<50℃）
理解：1.大曲“踩曲→培菌→贮存”工艺对微生物群落及酶系形成的作用
2.小曲“药小曲”与“无药小曲”的微生物构成差异（二）浓香型大曲酒的生产（重点）识记：1.浓香型大曲酒生产工艺的操作类型
2.核心术语：续糟发酵、老五甑法、泥窖发酵理解：1.泥窖发酵的作用及窖泥老熟机制
2.泥窖主要微生物及功能
3.续糟配料的目的
4.窖泥中己酸菌与酵母的共酵作用应用：1.设计续糟配料方案
2.设计窖泥老化修复方案
3.设计提升基酒中己酸乙酯含量的方法（三）清香型大曲酒的生产（次重点）识记：1.清香型大曲酒的主要原料
2.核心术语：清蒸二次清、二渣发酵理解：1.清香型大曲酒发酵阶段及特点
2.二次清的意义
3.清香型大曲酒生产流程节点应用：1.设计质量的提升策略
2.设计地缸入料标准（四）酱香型大曲酒的生产（次重点）识记：酱香型大曲酒生产工艺特点理解：1.微生物与风味关联
2.酵母菌耐热适应
应用：1.工艺异常诊断（酒体焦苦味重、酒酱香淡薄）
2.下沙操作标准的工艺设计
3.基酒勾调原则
（五）其他香型大曲酒的生产（不作考核要求）
（六）小曲白酒的生产（不作考核要求）
（七）麸曲白酒的生产（不作考核要求）
（八）液态法白酒的生产（不作考核要求）
（九）生料酿酒（不做考核要求）
（十）白酒的勾兑调味技术（次重点）识记：1.白酒香味成分的构成特点
2.清香型、浓香型、酱香型白酒的标准评语理解：1.“基酒组合→调味→稳定性处理”的勾调技术流程
2.勾兑与调味的目的通过本章的学习，考生应掌握酱油的化学成分和生产工艺以及酱油生产原辅料的选择和处理方法，熟悉酱油酿造过程中的主要微生物，熟悉种曲制备和成曲制备的工艺及标准，了解酱油风味物质的形成机理，具备酱油生产中的原料处理、制曲管理、发酵控制及酱油的浸出、配制等基本操作技能。本章的难点内容为酱油颜色与风味的形成机理。识记：酿造酱油和配制酱油的概念
（二）酱油生产的主要原料（次重点）识记：酱油生产原料选择的依据理解：脱脂豆粕替代全脂大豆的优势应用：分析食盐在酱油中的作用
（三）原料处理（次重点）识记：原料处理的意义理解：蒸煮的工艺学意义
（四）种曲制造（重点）识记：1.种曲的主要原料及主要菌种
2.种曲制备的工艺流程和种曲的质量标准理解：1.种曲的核心作用
2.种曲制备杂菌防控关键点应用：解释种曲孢子数不足可能导致酱油发酵迟缓的连锁反应（五）制曲（重点）识记：1.制曲的定义和目的
2.厚层通风制曲关键工艺参数理解：1.制曲的微生物学本质
2.制曲工艺参数设计的科学依据（六）发酵（重点）识记：酱油发酵工艺类型与流程（低盐固态和高盐稀态发酵工艺）
理解：1.酱油发酵的生化本质
2.盐浓度的双重作用
3.酱油酿造的生物化学过程
4.温度分阶段控制的科学依据应用：1.酱油发酵过程中常见问题分析与对策
2.风味调控技术
3.设计酱油快速发酵技术（七）酱油的浸出（淋油）（重点）识记：淋油三要素理解：淋油工艺流程及关键参数应用：1.头油得率低的原因及解决方案
2.分析酱油色泽过深的原因
3.设计酱油过滤的新工艺（八）酱油的加热与配制（重点）识记：常用酱油防腐剂及使用方法理解：1.酱油加热的核心作用
2.酱油加热工艺流程及关键工艺参数
3.酱油生霉的原因及防腐措施（九）酱油贮存（不作考核要求）
（十）酿造酱油色、香、味、体的构成（不作考核要求）
（十一）酱油生产的技术经济指标（不作考核要求）
通过本章的学习，考生应掌握酱类生产的标准化工艺流程及关键控制点，熟悉酱类的分类、定义及代表性产品的核心特征，了解酱类发酵的微生物群落结构及其代谢作用，具备设计常见酱类生产的工艺优化方案和诊断并解决酱类生产中的质量问题的能力。本章的难点内容为制曲工艺的精细控制。
（一）主要的酱类生产原料（一般）识记：酱类生产的主要原料及要求
（二）原料处理（次重点）识记：原料处理的核心步骤及操作要点理解：原料浸泡的生化意义
（三）豆酱生产工艺（重点）识记：制曲目的和条件理解：豆酱生产核心流程及关键参数应用：1.设计黄曲霉毒素 B₁防控的关键控制点
2.分析豆酱酸味过重的原因及解决措施（四）面酱生产工艺（不作考核要求）
（五）液体曲酶法制面酱工艺（重点）识记：1.液体曲制备的工艺流程及工艺控制要点
2.液体曲酶法面酱发酵工艺控制要点通过本章的学习，考生应掌握酱腌菜的定义、分类和代表产品的工艺特征，了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系，理解蔬菜腌制的基本原理，能准确解析酱腌菜风味形成与质构变化的生化基础，具备设计防腐保脆方案和指导酱腌菜生产技术的能力。本章的难点内容为酱腌菜腌制的基本原理。
（一）酱腌菜生产原料（一般）识记：酱腌菜常用的辅料（二）酱腌菜生产的基本原理（重点）识记：酱腌菜生产的主要原理理解：1.乳酸发酵的生化路径及对风味的影响
2.酱腌菜腐败的主要微生物种类及影响应用：针对“软烂菜”提出可能原因及改进措施（三）酱腌菜的色香味及脆性（次重点）识记：酱腌菜的保脆措施理解：1.酱腌菜色泽变化的主要途径
2.酱腌菜香味物质来源及生成路径
3.酱腌菜脆性丧失机理（四）酱腌菜生产过程中亚硝酸盐及亚硝基胺的产生与防止（不作考核要求）
（五）酱渍菜生产工艺（重点）识记：1.酱渍菜的概念
2.酱渍菜的一般工艺流程理解：酱渍的科学原理应用：1.酱料发霉的防控措施
2.分析蔬菜皱缩过硬的原因及解决办法（六）盐渍菜生产工艺（重点）识记：盐渍菜的概念理解：盐菜的一般生产工艺应用：1.湿腌法榨菜配方工艺参数设计
2.亚硝酸盐防控
（七）盐水渍菜生产工艺（重点）识记：泡菜的概念理解：盐水渍菜生产工艺要点应用：1.菜体软烂的原因
2.亚硝酸盐控制方法通过本章的学习，考生应掌握固态法、液态法、酶法液化通风回流酿造食醋的工艺及关键操作要点，了解食醋生产所需原料，熟悉食醋的酿造原理及酿造菌种， 具备设计基础食醋生产工艺流程和分析发酵故障及品质缺陷的能力。本章的难点内容为食醋酿造过程的关键操作及控制。识记：1.食醋概念及分类方式
2.食醋酿造的基本过程（二）醋酸菌及扩大培养（次重点）识记：1.醋酸菌的核心属种及特性
2.醋母制备工艺
理解：1.菌种逐级扩培的工艺原理
2.菌种培养条件控制应用：1.设计退化菌株的复壮方案
2.分析扩培过程中菌体生长缓慢的原因
3.制定染菌应急预案
4.设计高密度培养方案（三）固态法制醋工艺（重点）识记：核心原料及配比理解：1.翻醅作用
2.陈酿生香机制
应用：1.固态法制醋工艺流程节点
2.计算原料淀粉转化醋酸得率
3.烧醅的防控措施
（四）酶法液化通风回流制醋（重点）识记：酶法液化通风回流制醋注意的问题理解：1.与传统固态发酵的差异
2.酶法液化通风回流制醋工艺流程应用：1.日处理 10 吨碎米（淀粉含量 70%），α-淀粉酶添加量 0.5L/吨，酶单价 200 元/L。计算日耗酶量、酶成本
2.绘制醋酸发酵水泥池（五）喷淋塔法制醋（不作考核要求）
（六）液体深层发酵制醋（不作考核要求）
（七）生料制醋（不作考核要求）
（八）传统制醋工艺举例（不作考核要求）
（九）食醋质量标准与主要经济技术指标（不作考核要求）
通过本章的学习，考生应掌握豆腐乳生产过程中的关键工艺，熟悉豆腐乳发酵微生物及其特征，了解豆腐乳种类、原辅料及发酵机理，具备设计豆腐乳生产工艺流程和指导豆腐乳生产技术的能力。本章的难点内容为微生物发酵的生化机制及风味物质形成的机理。
（一）概述（重点）
识记：1.豆腐乳的定义及分类依据
2.辅料的功能性作用（食盐、酒类、红曲）
理解：微生物在腐乳发酵中的作用机制应用：1.说明豆腐乳优良发酵菌种选择的条件
2.比较盐卤和石膏制备豆腐坯的差异（二）豆腐乳生产工艺（重点）识记：关键工序定义：点浆、前发酵（培菌）、腌坯、后发酵、搓毛理解：1.点浆的原理与控制
2.前发酵的微生物学基础
3.腌坯的生化意义
4.后发酵的风味形成机制应用：1.豆腐乳工艺参数优化设计
2.传统生产工艺与现代生产工艺的比较
3.针对腐乳酸败提出工艺改进方案
4.设计降低青腐乳刺激性臭味的方案（三）几种名特豆腐的生产（不做考核要求）
（四）腐乳的色、香、味、体及营养（次重点）识记：腐乳感官四要素理解：1.色泽形成机理
2.风味物质生成途径应用：设计高钙腐乳的生产方法（五）豆腐乳质量标准与主要技术指标（不作考核要求）
第三部分
有关说明与实施要求
一、考核的能力层次表述
本大纲在考核目标中，按照“识记”“理解”“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上， 其含义是：识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。
理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。
应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。
二、教材
指定教材：《酿造学》，赵述淼、葛向阳，高等教育出版社，2018 年第 2 版
三、
自学方法指导
1．在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。
2．阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。
3．在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。
4．完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。
四、对社会助学的要求
1．应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。
2．应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。
3．辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。
4．辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通”的方法。
5．辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。
6．注意对考生能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，作出判断，解决问题。
7．要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。
8．助学学时：本课程共 5 学分，建议总课时 90 学时，其中助学课时分配如下：
章次章节名称学时合计
五、关于命题考试的若干规定
1．本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。
2．试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：“识记”为 30 %、“理解”为 40%、“应用”为 30 %。
3．试题难易程度应合理：容易、中等、难比例为 3:4:3。
4．每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占 60%，次重点占 30%，一般占 10%。
5．试题类型一般分为：单项选择题、填空题、名词解释题、简答题、论述题。
6．考试采用闭卷笔试，考试时间 150 分钟，采用百分制评分，60 分合格。
六、题型示例（样题）
一、单项选择题
（本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”上的相应字母涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1.“酿造”的本质特征是A．利用化学合成法生产食品 B．依赖微生物代谢转化原料 C．仅通过物理压榨提取成分 D．以动物组织为唯一原料
二、填空题
（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）
16.实验室常用的干热灭菌温度是______℃，维持时间______小时。
三、名词解释题
（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）
21.纯培养技术
四、简答题
（本大题共 5 小题，每小题 6 分，共 30 分）
26.简述“苹果酸-乳酸发酵”的生化意义及控制要点。
五、论述题
（本大题共 2 小题，每小题 15 分，共 30 分）
31.论述固态发酵法生产食醋的工艺优势及微生物群落互作机制。
