自考13327餐饮规范管理考试大纲（2025年版）

湖南 省高 等教 育自 学考 试课 程考 试大 纲餐饮规范管理 （课程代码：13327） 湖南省教育考试院组编 2025 年 6 月高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：餐饮规范管理课程代码：13327

第一部分课程性质与目标

一、课程性质与特点

餐饮规范管理是高等教育自学考试旅游管理专业的选考课。本课程围绕高技能餐饮人才应该具备的实践能力和职业技能，以餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，聚焦餐饮管理基础理论、餐饮服务方式等核心内容。

二、课程目标与基本

要求通过本课程的学习，要求考生掌握餐饮企业组织管理、餐饮企业定位与选址、 餐厅设计布局、菜单的筹划设计、采购与储藏管理、厨房管理、餐饮营销管理、零点服务管理、宴会组织管理、服务质量管理等十个项目。

三、与本专业其他课程的关系餐饮规范管理是旅游管理专业的选考课程，与专业内多门课程紧密关联、相互支撑，共同构成培养考生综合职业能力与素养的知识体系。

旅游学概论、酒店客房管理：为本课程提供宏观的行业背景、业态特征和发展趋势认知，帮助考生理解餐饮在旅游产业链（食、住、行、游、购、娱）中的基础性地位及其与酒店、景区、交通等其他要素的联动关系。

旅游法规：是餐饮规范管理的核心法律与安全基石，提供了经营许可、消费者权益保护、合同关系、劳动法规等政策法律框架；是餐饮规范管理的核心内容来源。

管理学原理：提供计划、组织、领导、控制等管理职能的理论基础，应用于餐饮部门的人员管理、排班、沟通、激励、冲突解决及整体运营效率提升。

旅游目的地管理：理解目的地/景区内餐饮业态的规划、布局、特色化发展（如地方美食、主题餐厅）对提升目的地整体吸引力的重要性。餐饮规范管理是保障景区餐饮服务质量、安全及形象的关键。

餐饮规范管理并非孤立存在，它植根于旅游管理专业的基础理论，与法律、营销、财务、人力、运营管理等核心课程相互渗透、协同作用。该课程旨在培养考生将多学科知识融会贯通，应用于餐饮服务与管理的具体实践，解决运营中的实际问题，确保餐饮服务的安全性、规范性、高效性和卓越的顾客体验，最终服务于旅游管理专业培养高素质、复合型、应用型人才的目标。掌握餐饮规范管理是考生在酒店、餐饮企业、邮轮、高端会所、景区餐饮部等相关领域成功就业与发展的必备核心能力。

第二部分考核内容与考核目标

第一章 餐饮企业组织管理

通过本章的学习，了解餐饮业的含义与性质、餐饮产品的三个特点，了解中西方餐饮企业的类型，理解社会餐饮企业和酒店餐饮部的组织结构和各部门的职能， 最后要理解餐饮企业的岗位职责和对餐饮从业人员的素质要求。

本章的难点为：通过了解餐饮产品的特点，提高餐饮产品的服务。

（一）餐饮业的含义与性质（次重点）识记：1.餐饮业的含义

2.餐饮业的性质（经济、社会、文化、生产服务）

理解：餐饮业文化属性的三个表现方面（装修、服务、烹饪）

（二）餐饮产品的特点（重点）识记：餐饮经营需要具备的三个条件理解：1.餐饮产品生产特点

2.餐饮产品销售特点

3.餐饮产品服务特点应用：根据餐饮产品的特点，应该如何提高餐饮产品的服务（三）餐饮企业的类型（次重点）识记：1.餐饮企业的类型

2.西方餐饮企业的类型（四）了解餐饮企业组织结构（重点）识记：社会餐饮企业的组织结构理解：社会餐饮企业各部门的职能（9 个部门）

（五）酒店餐饮部的组织结构和各部门的职能（重点）识记：酒店餐饮部各部门的职能理解：酒店餐饮部组织结构的三种模式（六）设置餐饮企业的岗位标准（重点）识记：餐饮企业的主要工作岗位分类理解：1.餐饮企业前台岗位与后台岗位的职责

2.餐饮从业人员的素质要求（七）餐饮业的作用和任务（次重点）

理解：1.餐饮业的四个作用

2.餐饮业的任务

第二章 餐饮企业定位与选址

通过本章的学习，了解餐饮目标市场的确定方法和企业选址的方法，应当熟悉餐饮市场调研的内容和方法，掌握餐饮目标客源市场定位的原则和工作流程，熟悉企业选址的影响因素、原则和流程。本章的难点内容为能够根据所学内容完成餐饮目标客源市场的地位和选址工作。

（一）餐饮市场调研（次重点）识记：餐饮市场调研的方法（5 个方法）

理解：餐饮市场调研的内容（二）确定目标客源市场（重点）识记：1.餐饮目标客源市场的类别

2.市场定位的含义

3.餐饮市场预测的含义

4.餐饮市场预测的类型理解：1.餐饮目标客源市场定位的原则（3 个原则）

2.餐饮目标市场定位的流程（5 个过程）

3.餐饮市场预测的方法应用：通过餐饮目标市场预测中定量预测的方法预测潜在目标客人数（三）餐饮企业选择地址（重点）

理解：1.餐饮企业选择地址的影响因素（一般因素、区域因素、其他因素）

2.餐饮企业的选址原则（5 个原则）

3.餐饮企业选址的基本流程（四）餐饮企业营业场所的选择途径（重点）

理解：1.新建餐饮场所的优缺点

2.购买现成餐饮场所的优缺点

3.租赁餐饮场所的优缺点

4.租赁餐饮场所应注意的事项应用：餐饮企业选择好地址后，如何分析各种获得方式的利弊，选择合适的方法获取营业场所

第三章 餐厅设计布局

通过本章的学习，主要了解餐厅氛围的营造方法和厨房的布局安排思路，旨在培养考生设计餐厅的能力和对厨房各功能区加以布局安排的能力。本章的难点内容为了解餐厅环境布局的因素和内部空间的设计方法，掌握餐厅店面、空间和氛围的设计方法，掌握厨房的设计目标、要求以及整体布局方法。要求在实际工作中，可以根据所学知识，完成餐厅的设计与布局工作。

（一）餐厅环境与内部空间的相关概念（次重点）识记：1.餐厅设计与布局的含义

2.餐厅前台空间的含义和组成理解：1.影响餐厅环境布置的因素（6 个因素）

2.餐厅内部空间的划分思路（二）餐厅的设计（重点）识记：1.餐厅店面设计的目的

2.餐厅营业空间按使用功能的分类

3.空间各组成部分保持内在和谐比例关系的具体表现

4.餐厅动线的含义

5.餐厅氛围的含义，了解有形氛围和无形氛围理解：1.餐厅内部空间设计

2.餐厅有形氛围设计的基本内容应用：通过研究目标市场，如何设计餐厅来营造良好的氛围（三）厨房的设计与布局（重点）识记：1.厨房整体布局的含义和总要求

2.厨房布局的类型

理解：1.厨房设计的目标

2.厨房设计的要求

3.厨房的整体布局

应用：了解厨房设计的要求和整体布局，设计合理的厨房（四）不同酒店餐厅的设计思路（一般）识记：酒店餐厅的类型理解：了解宴会厅、中餐厅、餐厅包房和西餐厅的设计

第四章 菜单的筹划设计

通过本章的学习，要掌握菜单的设计与制作方法、思路，通过学习，考生应了解菜单的含义、作用、种类和设计依据，熟悉菜单定价的影响因素，掌握菜单内容的选择方法，餐饮产品价格的制定方法和价格制定策略，掌握菜单的装帧制作方法， 从而具备进行菜单设计的能力。

本章的难点为：如何设计合理的菜单以及通公式计算菜肴的顾客欢迎指数、销售额指数和某类菜肴的平均价格。

（一）菜单的相关知识（重点）识记：菜单的含义理解：1.菜单的作用

2.菜单根据不同划分标准的分类

3.菜单设计的依据

应用：根据菜单设计的依据，以及餐饮企业的实际情况，设计一份合理的菜（二）选择菜单内容（重点）识记：1.选择与确定菜点品种需要掌握的四个原则

2.选择菜肴过程的含义

3.菜点的成本性态分类理解：1.从五个方面来确定菜单内容的设计

2.选择菜肴时需要注意的几项内容应用：1.通过公式计算菜肴的顾客欢迎指数、销售额指数

2.计算某类菜肴的平均价格（三）菜单的价格制定（重点）识记：1.市场需求的含义

2.分类毛利率和综合毛利率的内涵理解：1.影响菜单价格的因素，包括内部因素和外部因素

2.菜单定价目标分类

3.餐饮产品的定价程序

4.餐饮产品基价的制定方法

5.餐饮产品的价格策略应用：利用毛利率定价法确定餐饮产品的价格（四）零点菜单的装帧制作（次重点）

理解：1.菜单装帧制作的具体流程

2.菜单设计制作中的常见问题（五）变动菜单的筹划与实施（一般）识记：1.变动菜单的概念

2.变动菜单销售额预算的含义和内容理解：1.变动菜单的种类及表现形式

2.变动菜单作业计划的安排实施

第五章 采购与储藏管理

通过本章的学习，了解餐饮企业所需食品原料的采购与储存管理知识。考生应当熟悉餐饮企业食品原料采购的运行组织形态，掌握采购数量、价格、质量、方式的控制思路；了解验收体系的内容，属性验收表格，掌握科学的验收操作程序；了解食品原料仓库管理的基本特点和注意事项，掌握食品原料储藏工作对仓库的要求， 熟悉食品原料的储存方法与离库处理程序。

本章的难点内容为：如何设计合理的原料采购计划以及对材料验收过程的理解。

（一）采购的相关知识（重点）识记：1.餐饮企业进行采购的目的

2.采购程序制定的地位和作用理解：1.餐饮企业采购管理的主要内容

2.采购的基本原则

3.合格采购人员应具备的素质（二）餐饮原料的采购管理（重点）识记：1.采购对象的类别（鲜活原料、可储存原料）、含义

2.“高质量原料”的含义

3.采购规格书的含义和作用理解：1.鲜活类食品原料采购数量的控制方法

2.干货类食品原料采购数量的控制方法

3.采购规格书的样本格式内容

4.采购价格的控制方法

5.采购方式的选择

应用：以某一餐厅一周经营计划为样本，设计原料采购计划（三）餐饮原料的验收管理（次重点）

理解：1.餐饮原料合理验收体系的四个方面

2.验收程序的九个步骤

3.验收的相关表格

应用：以某一餐厅一周采购方案为基础，演示原料验收过程（四）餐饮原料的储藏管理（次重点）识记：1.餐饮原料储存保管的基本要求

2.离库处理管理的基本要求理解：1.餐饮原料储藏管理的特点

2.餐饮原料储藏管理的注意事项

3.餐饮原料对储藏管理的要求

4.库存物品保管原则

5.影响库存物品储存保管的因素

6.餐饮原料的存放方法

7.餐饮原料离库处理程序

8.餐饮原材料的采购策略，包括专人负责、标准严格、控制严密

第六章 厨房管理

通过本章节的学习，了解与厨房生产管理活动有关的知识。考生应当熟悉厨房生产活动的基本特点和组织结构，掌握厨房工作岗位配置和工艺流程的相关原则；

掌握厨房生产工作的管理重点，包括根据生产流程的先后顺序和生产的关键环节实施管理；熟悉厨房安全管理原则，能够做好相关工作。

本章的难点内容为：通过了解餐饮企业特点，设计厨房组织结构，优化岗位配置和工艺流程以及如何完善餐厅安全管理制度。

（一）关于厨房的相关知识（次重点）

理解：1.厨房生产活动的基本特征

2.厨房组织结构（中餐厨房、西餐厨房和切配中心制厨房）

（二）了解岗位配置和工艺流程（重点）识记：1.餐饮企业厨房工岗位的配置方法

2.厨房生产人员选配的两层含义理解：1.厨房工作岗位的配置内容

2.厨房生产的主要工艺流程应用：基于餐饮企业特点，设计厨房组织结构，优化岗位配置和工艺流程（三）厨房生产管理（次重点）识记：厨房管理五常法理解：1.厨房生产管理工作从两个方面进行管理

2.厨房安全管理的内容应用：完善餐厅安全管理制度，制定厨房安全生产相关管理制度

第七章 餐饮营销管理

通过本章的学习，了解餐饮企业营销管理工作的相关知识。通过学习，考生应当熟悉影响餐饮营销的外部因素和内部因素；掌握餐饮企业内部营销和外部营销的内容和方法；了解客史档案的含义、作用，掌握客史信息的收集、建立和管理方法。

通过本章的学习，考生应能根据客人的不同需求，进行有针对性的销售和服务。

本章的难点为：根据企业的实际情况，选择合适的内部和外部营销方式，并能够设计完整的客史档案。

（一）餐饮营销的相关知识（次重点）识记：餐饮营销管理的含义理解：1.餐饮营销的内容

2.餐饮营销的影响因素（二）餐饮内部营销（重点）识记：内部营销的含义理解：内部营销的七个方法应用：根据企业实际，选择几种内部营销方式（三）餐饮外部营销（重点）识记：外部营销的含义理解：1.外部营销的五个方法

2.外部营销应考虑到的六个因素应用：结合企业实际，确定几种外部营销方式（四）客史档案管理（次重点）识记：客史档案的含义理解：1.客史档案的作用

2.客史档案的信息收集途径

3.客史档案的建立与管理应用：广泛搜集资料，设计一份完整的客史档案

第八章 零点服务管理

通过本章的学习，了解娴熟的服务技能和标准的服务流程是为客人提供优质服务的基础。掌握零点服务管理的相关知识。通过学习，考生要了解中餐和西餐菜肴的特点与服务方式；掌握餐饮服务工作的六大技能，能够熟练使用托盘、折叠口布花、铺台布、进行中西餐摆台及为客人上菜、分菜，从而为提供优质服务打下良好基础。具体而言，应掌握中餐厅午、晚餐服务的具体流程，掌握扒房的服务流程， 从而做好零点餐厅的服务管理工作，为成为一名优秀的服务人员和基层管理人员打下良好的技术基础。

本章的难点为：通过对餐饮专业服务技能的运营，有效做好对客人的服务工作。

（一）菜肴与服务的相关知识（次重点）

理解：1.中国菜肴的特点

2.西餐菜肴的特点

3.西餐的五种服务方式（二）服务技能管理（重点）识记：1.托盘的地位与作用

2.餐巾折花的含义与作用

3.摆台服务的含义和作用

4.铺台布的基本纲领、准备工作和方法

5.分菜的含义

理解：1.轻托与重托的操作流程

2.餐巾折花的分类

3.餐巾折花花型的选择原则

4.餐巾折花摆放的基本要求

5.摆台的基本要求

6.铺台布的流程

7.中西餐宴会摆台的程序

8.斟酒服务的准备工作

9.斟酒的服务流程

10.斟酒的注意事项

11.菜肴服务—中餐上菜的四个要求

12.西餐上菜顺序与基本要求

13.中餐分菜的工具、方法、顺序和注意事项

14.西餐分菜的工具、方法和注意事项以及特殊菜肴的分菜方法应用：运用餐饮专业服务技能，有效做好对客服务工作（三）中餐零点服务管理（一般）识记：酒店的中餐服务流程的三个内容理解：就餐服务中的六个相关服务（四）西餐扒房服务管理（一般）识记：扒房服务流程的三个内容理解：就餐服务中的十三个相关服务

第九章 宴会组织管理

通过本章的学习，了解宴会组织管理的相关知识。考生应当了解宴会的种类、 特点和服务要求，熟悉宴会场景设计、菜肴设计工作的相关知识，掌握中、西餐宴会的服务流程以及相关工作内容，从而做好宴会的服务及管理工作。

本章的难点为：能够合理筹划宴会的设计安排，要熟悉中餐宴会与西餐宴会的服务实施方案。

（一）宴会的相关知识（次重点）识记：宴会的含义理解：1.从不同角度来划分宴会种类

2.中餐宴会的特点和服务要求

3.西餐宴会的特点和服务要求（二）宴会筹划设计（重点）

理解：1.宴会场景设计工作的基本要求

2.宴会菜单设计的三项内容

3.宴会服务设计的四项内容应用：根据宴会主题和客人需求，设计主题宴会筹备计划方案（三）中餐宴会服务管理（次重点）识记：宴会服务的“八知”和“三了解”理解：中餐宴会的服务流程包括五项内容应用：根据中餐宴会的服务流程，设计中餐宴会服务实施方案（四）西餐宴会服务管理（次重点）

理解：西餐宴会的服务流程包括四项内容应用：根据西餐宴会的服务流程，设计西餐宴会服务实施方案

第十章 服务质量管理

通过本章的学习，了解餐饮企业服务质量管理的相关内容。通过本项目的学习， 考生应当了解餐饮服务质量的含义及影响因素，熟悉餐饮服务质量的内容和特点， 掌握餐饮服务质量事前控制的内容；熟悉事中控制的内容，了解宾客投诉的原因和心理，掌握宾客投诉的处理流程；熟悉事后控制的内容，掌握“ABC”分析法、因果分析法、“PDCA”循环法等质量管理方法，从而积累经验，为今后在岗位上开展服务质量管理工作打下良好的基础。

本章的难点为：要能够充分理解事前、事中、事后三个时期的工作，从而提高服务的质量。

（一）餐饮服务质量的相关知识（重点）识记：1.酒店餐饮业务经营活动包括的两个方面的内容

2.餐饮服务质量的含义理解：1.餐饮服务质量的影响因素

2.餐饮服务质量管理工作的内容

3.餐饮服务质量的特点（二）事前控制（重点）识记：事前控制的含义和目的理解：1.事前控制的四个主要内容

2.有效进行餐饮服务质量事前控制需要具备的基础应用：进行事前控制，列出餐前准备的工作条目（三）事中控制（重点）识记：1.事中控制的内涵

2.宾客投诉的含义

理解：1.事中控制的主要内容

2.事中控制的基础

3.宾客投诉的原因

4.宾客投诉的心理分析

5.企业对于宾客投诉的处理流程应用：做好事中控制，记录质量监管相关内容（四）事后控制（重点）识记：1.事后控制的内涵

2.“ABC”分析法的含义

3.因果分析法的含义

4.“PDCA”循环法的含义理解：1.事后控制的主要内容

2.事后控制的管理方法（“ABC”分析法、因果分析法、“PDCA”循环法）

应用：1.重视事后控制，发现问题提出改进建议

2.运用分析方法，撰写服务质量提升报告（五）客人意见的收集方法（一般）

理解：客人意见收集的五个方法

第三部分

有关说明与实施要求

一、考核的能力层次表述

本大纲在考核目标中，按照“识记”“理解”“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上， 其含义是：识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。

理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。

应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。

二、教材

指定教材：《餐饮企业流程管理》，刘艳，高等教育出版社，2023 年第 3 版

三、

自学方法指导

1．在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。

2．阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。

3．在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。

4．完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。

四、对社会助学的要求

1．应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。

2．应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。

3．辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。

4．辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通”的方法。

5．辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。

6．注意对考生能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。

7．要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。

8．助学学时：本课程共 6 学分，建议总课时 108 学时，其中助学课时分配如下：

章次章节名称学时

第一章

餐饮企业组织管理

第二章

餐饮企业定位与选址

第三章

餐厅设计布局

第四章

菜单的筹划设计

第五章

采购与储藏管理

第六章

厨房管理

第七章

餐饮营销管理

第八章

零点服务管理

第九章

宴会组织管理

第十章

服务质量管理合计

五、关于命题考试的若干规定

1．本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。

2．试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：“识记”为 30%、“理解”为 40%、“应用”为 30%。

3．试题难易程度应合理：容易、中等、难比例为 3：4：3。

4．每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占 60%，次重点占 30%，一般占 10%。

5．试题类型一般分为：单项选择题、多项选择题、名词解释题、简答题、论述题。

6．考试采用闭卷笔试，考试时间 150 分钟，采用百分制评分，60 分合格。

六、题型示例（样题）

一、单项选择题

（本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”上的相应字母涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1．餐饮营销的影响因素包括可控因素与不可控因素，以下属于不可控因素的是A．市场需求 B．产品因素 C．促销因素 D．服务与环境

二、多项选择题

（本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将 “答题卡”上的相应字母涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。

16．餐饮业的性质包括A．经济性 B．社会性 C．历史性 D．文化性 E．生产服务性

三、名词解释题

（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）

26．分类毛利率

四、简答题

（本大题共 6 小题，每小题 5 分，共 30 分）

31．简述事后控制的主要内容。

五、论述题

（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分）

37．广泛搜集资料，试述如何设计一份完整的客史档案。