自考08773畜产品安全与质量控制考试大纲（2026年版）

湖南省高等教育自学考试课 程考 试大 纲畜产品安全与质量控制 （课程代码：08773） 湖南省教育考试院组编 2026 年 8 月08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 1页（共 20 页） 高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：畜产品安全与质量控制课程代码：08773

第一部分课程性质与目标

一、课程性质与特点

畜产品安全与质量控制是高等教育自学考试畜牧兽医专业的选考课。本课程以危害分析与关键控制点（HACCP）基本原理为核心，系统介绍畜产品质量安全的基本概念、管理体系、危害因素、关键控制点确定、监控程序、纠偏措施、验证程序及配套的安全管理体系等内容。该门课程以动物性食品安全为主线，概述动物性食品安全有关的基本知识点及关键技术，重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，注重培养考生运用 HACCP 原理分析和解决畜产品安全实际问题的能力。

二、课程目标与基本

要求（一）课程目标：通过本课程的学习，使考生掌握 HACCP 基本原理及其在畜产品养殖、屠宰分割、包装贮运等各环节的应用，培养能够开展畜产品质量安全管理、危害分析与关键控制点确立、监控与纠偏、验证与认证等工作的技术和管理人才，并服务于政府部门、企业、事业单位及咨询机构的培训与教学科研。

（二）基本要求：

通过本课程的学习，要求考生：

掌握畜产品质量安全的基本概念、国内外管理体系及我国畜产品质量安全体系的基本状况；系统掌握 HACCP 管理体系的基本原理、实施步骤及其在畜产品生产、屠宰加工、包装贮运等环节的具体应用；熟悉畜产品中常见的生物危害、化学危害和物理危害及其控制措施；掌握关键限值、监控程序、纠偏措施、记录保存程序和企业自我验证程序的制定方法；了解 HACCP 体系的审核与认证程序以及与 HACCP 配套的 GMP、SSOP 等安全管理体系；能够运用 HACCP 原理对畜产品生产全过程进行危害分析并制定相应的控制措施。

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三、与本专业其他课程的关系

本课程是畜牧兽医专业的重要课程。与本专业核心课程包括动物生产学、动物病原学、动物疫病学等密切相关；后续课程或平行课程包括动物性食品卫生检验、 动物营养与代谢病防治、畜牧兽医综合技能生产等。本课程为考生从事畜产品安全生产、质量监控、检验检疫及食品安全管理等工作奠定理论基础。

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第二部分考核内容与考核目标

通过本章的学习，了解传统畜产品安全管理的局限性以及 HACCP 体系产生的背景和国际认可程度；理解 HACCP 体系作为动态、反馈系统的特点。

（一）HACCP 体系的国际地位（次重点）识记：1．HACCP 的中英文全称

2．CAC 将《HACCP 系统应用导则》列入法典的时间（1993 年）

理解：HACCP 体系受到世界各国重视和采纳的原因应用：分析 HACCP 体系与传统食品卫生管理模式的本质区别（二）畜产品安全管理的演变。（一般）识记：传统畜产品安全概念的主要内涵理解：传统被动防御性安全管理体系的特点及局限性

第一章 畜产品质量安全与

HACCP 管理体系通过本章的学习，掌握畜产品及畜产品质量安全的基本概念；了解国内外畜产品安全管理体制的现状；理解我国畜牧业标准体系、质量安全检测体系和认证体系的基本状况；重点掌握 HACCP 管理体系的基本原理与实施步骤，为后续章节的学习奠定理论基础。

本章的难点内容为：HACCP 七个基本原理的内在逻辑关系及实施步骤的顺序性。

（一）畜产品质量安全概述（重点）识记：1．畜产品的概念08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 4页（共 20 页）

2．畜产品质量安全的概念理解：1．我国畜产品质量安全存在的主要问题

2．发达国家畜产品安全管理体制的特点（美国、加拿大等）

应用：1．分析畜产品质量安全问题对国际贸易和国家声誉的影响

2．运用国外管理经验分析我国畜产品质量安全管理的改进方向（二）我国畜产品质量安全体系基本状况（重点）识记：1．我国畜牧业标准体系的四级结构

2．无公害农产品、绿色食品、有机食品的概念及其认证机构理解：1．我国畜牧业标准体系存在的主要问题

2．我国畜产品质量安全检测体系存在的主要问题

3．无公害农产品、绿色食品、有机食品的主要区别应用：1．分析质量安全检测体系在保障畜产品安全中的重要作用

2．分析实施质量安全认证对企业和消费者的意义

3．结合国外畜产品安全管理体制，比较我国与发达国家在畜产品质量安全监管体系上的差异，提出改进我国畜产品质量安全管理体系的建议（三）HACCP 管理体系（重点）识记：1．HACCP 的概念

2．HACCP 管理体系发展的两个阶段

3．HACCP 的七个基本原理理解：1．危害分析的步骤与目的

2．关键控制点（CCP）的确定原则

3．关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序及记录保存程序的内涵

4．HACCP 实施的基本步骤应用：1．运用 HACCP 基本原理分析其在畜产品安全管理中的应用价值

2．结合具体产品绘制 HACCP 实施的基本流程框架

3．运用 HACCP 管理体系的基本原理，针对某一畜产品生产流程，初步分析可能引入的显著危害及对应预防措施

第二章 畜产品中常见的危害因素

08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 5页（共 20 页） 通过本章的学习，掌握畜产品中生物危害、化学危害和物理危害的种类、来源及其致病因素；理解各类危害对人体健康的影响；能够识别不同危害因素并采取相应的预防措施。

本章的难点内容为：食源性细菌病原体的生物学特征及其与食品加工条件的关（一）畜产品中常见的生物危害（重点）识记：1．生物危害的概念

2．食源性疾病的种类（感染和中毒）

3．常见的食源性细菌病原体名称（沙门氏菌、弯曲杆菌、大肠杆菌O157:H7、单核增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌等）

4．常见食源性病毒（甲型肝炎病毒、诺沃克病毒等）

5．常见食源性寄生虫（旋毛虫、囊尾蚴等）

理解：1．生物危害导致食源性疾病爆发的主要促成因素（不合适的贮藏温度、交叉污染、不良个人卫生、不正确的烹饪方式）

2．病原菌致病剂量的概念及影响因素应用：1．针对某种特定畜产品分析可能存在的生物危害及其控制途径

2．运用食源性疾病预防的三项主要措施分析实际案例

3．依据生物危害的种类及致病因素，分析畜产品生产中温度、时间失控导致病原菌繁殖的危害，并制定控制病原菌生长的技术措施（二）畜产品中常见的化学危害（次重点）识记：1．化学危害的概念及可自然出现的化学物质（霉菌毒素、组胺、河豚毒素、贝类毒素等）

2．外源添加的化学物质（兽药、农药、杀虫剂、食品添加剂等）。

3．过敏原的概念

理解：1．霉菌毒素（黄曲霉毒素）的来源与危害

2．兽药和激素残留对公共健康的影响

3．过敏原的类别及控制措施08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 6页（共 20 页）

应用：1．分析畜产品中化学危害的可能来源及预防措施

2．判断某种化学物质是否构成显著危害并说明理由

3．针对畜产品中化学危害（如兽药残留、霉菌毒素、重金属污染），结合其来源与性质，提出预防和降低危害的可行方案（三）畜产品中常见的物理危害（一般）识记：物理危害的概念及常见的物理危害种类（金属碎片、碎玻璃、木片、沙石等）

理解：1．物理危害的来源（原材料、设施、工艺和程序、员工行为）

2．用于探测和清除物理危害的设备及其功能（磁铁、金属探测器、

X光设备、过滤网等

应用：1．针对某一畜产品加工流程，分析物理危害的控制措施。

2．识别畜产品生产过程中可能混入的物理危害（如金属碎片、碎玻璃），并运用设备（金属探测器、X 光设备等）及操作规范进行控制

第三章 畜产品的危害分析与关键控制点的确立

通过本章的学习，掌握危害分析的基本原理和过程；熟悉畜禽养殖、屠宰分割、包装贮运环节的主要危害；能够根据危害分析结果确定关键控制点。

本章的难点内容为：运用危害分析表对屠宰加工各步骤进行危害判定并确定 CCP。

（一）危害分析与关键控制点确立的基本原理（重点）识记：1．危害分析的第一步“识别危害”和第二步“分析危害”的含义。

2．关键控制点（CCP）的定义理解：1．生物危害、化学危害、物理危害在危害分析中的考虑要点

2．危害分析过程中需要提出的问题（配料、内在因素、加工程序、包装、卫生、预期消费者等）

应用：1．运用危害分析的一般过程，对某一畜产品加工流程进行分析并确08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 7页（共 20 页） 定显著危害

2．应用危害分析的基本原理，对猪、牛、肉鸡的养殖环节（饲料、疾病、环境等）进行危害识别和风险评价，确定显著危害（二）畜禽养殖环节的危害分析与 CCP 确定（重点）识记：1．猪饲料中常见的内源有毒有害物质（植酸、皂苷、蛋白酶抑制因子、单宁、棉酚等）

2．牛饲料中常见的霉菌毒素种类

3．肉鸡饲料中常见的有毒有害物质及药物残留种类

4．猪、牛、肉鸡的主要传染病名称（猪瘟、口蹄疫、炭疽、禽流感、新城疫等）

理解：1．饲料原料中毒素的危害机制及防控措施

2．养殖环节中生物危害（疾病）对畜产品安全的潜在影响

3．药物残留产生的原因及其对人体健康的危害应用：1．针对生猪养殖过程，分析饲料、疾病、兽药使用等环节的关键控制点

2．针对肉鸡养殖过程，分析其饲料及疾病防治环节的危害控制措施（三）畜禽屠宰分割环节的危害分析与 CCP 确定（次重点）识记：生猪、肉牛和肉鸡屠宰分割工艺流程的主要步骤理解：1．生猪屠宰危害分析表中各步骤显著危害的判断依据

2．肉牛屠宰危害分析表的关键控制点设置

3．肉鸡屠宰危害分析表的关键控制点设置（原料验收、开膛、宰后检验、预冷、过金探等）

应用：1．能够运用危害分析表对屠宰过程中某一环节（如脱毛、取出内脏、冷却等）进行危害分析与 CCP 判定

2．应用 CCP 判断树，对畜禽屠宰分割工艺流程中的各加工步骤进行分析，正确判断和确定关键控制点（四）畜禽产品包装与贮运环节的危害分析（一般）识记：包装与贮运工艺流程理解：包装与贮运过程的主要危害是生物危害，以温度控制为主要措施应用：1．分析成品冷藏贮存过程中温度失控可能导致的危害及控制方法08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 8页（共 20 页）

2．结合畜禽产品包装与贮运工艺流程，分析温度控制不当等可能造成的危害，并确定相应的控制措施

第四章 确定关键限值

通过本章的学习，理解关键限值的定义和确定原理；掌握畜禽养殖环境控制指标、营养需要指标以及屠宰分割、包装贮运环节的关键限值。

本章的难点内容为：关键限值与操作限值的区别；不同畜禽养殖环境指标的确定依据。

（一）关键限值的基本原理（重点）识记：1．关键限值（CL）的定义

2．关键限值与操作限值的区别理解：1．关键限值确定的依据（法规、科学文献、实验结果等）

2．关键限值可分为上限和下限的含义应用：给定一个 CCP，能够确定其适宜的关键限值类型并说明理由（二）畜禽养殖环节的关键限值（重点）识记：1．猪舍、肉牛舍内环境温度、湿度、有害气体浓度等关键限值

2．肉鸡饲养各周龄温度、湿度、光照、通风、饲养密度等关键限值理解：1．猪各生理阶段的营养需要特点

2．肉牛的能量、蛋白质、矿物质、维生素需要量

3．肉鸡饲养标准和常用饲料特点应用：1．根据猪舍氨气浓度超标的情况，分析应采取的控制措施

2．结合肉鸡饲养环境要求，分析温度、湿度、通风之间的关系及控制方法

3．依据猪、牛、肉鸡养殖环境要求（温度、湿度、气流、有害气体浓度等），设定各阶段饲养环境的关键限值（三）畜禽屠宰分割环节的关键限值（次重点）识记：1．屠宰厂设施技术要求中的关键限值（如屠宰车间高度、地面坡08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 9页（共 20 页） 度、消毒水温度 82℃等）

2．屠宰分割技术要求中的温度、时间参数（如猪烫毛水温 6068℃；

家禽浸烫温度 5762℃、时间 115 分钟；预冷槽温度≤12℃、冷却槽温度<4℃等）

理解：1．屠宰厂布局防止交叉污染的设计要求

2．宰前检验、宰前管理（禁食、供水、淋浴）的卫生学意义应用：1．分析屠宰过程中温度控制不当可能导致的危害及纠偏方向

2．根据畜禽屠宰分割技术要求，确定屠宰用水温度、胴体冷却温度、冷藏库温度等关键限值（四）畜禽产品包装与贮运环节的关键限值（一般）识记：1．冷却肉、冷冻肉的中心温度要求（冷却肉中心温度保持-2~2℃；冷冻肉中心温度达到-15℃）

2．冷藏库温度要求（冷冻肉贮藏于-18℃冷库，冷却肉贮藏于-4℃恒温库）

理解：运输车辆温度控制与产品标签标识的一致性要求应用：依据产品包装与贮运标准，确定成品冷藏、冷冻及运输过程中的温度界限，确保产品安全

第五章 确定监控程序

通过本章的学习，掌握监控程序的基本原理和要素；熟悉畜禽养殖、屠宰分割、包装贮运环节的监控内容、监控方法、监控频率和监控人员的要求。

本章的难点内容为：监控程序的设计中“监控什么、如何监控、何时监控、谁来监控”的综合运用。

（一）监控程序的基本原理（重点）识记：1．监控程序的概念

2．监控的三个主要目的理解：1．连续性监控与非连续性监控的选择原则08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 10页（共 20 页）

2．监控记录应记录实际数值而非“是/否”的原因应用：为猪、牛、肉鸡养殖过程设计 CCP 监控程序，包括监控内容、监控方法、监控频率和监控人员职责（二）畜禽屠宰分割环节的监控（重点）识记：1．生产环境监控的内容（油漆、灰尘、锈迹、冷凝物、金属污染、化学污染等）

2．生产前监控的要点（厂房表面、设备表面、工作人员器具、冷藏室温度）

3．宰前检验的步骤和方法（群体检查、个体检查；动、静、食观察；

看、听、摸、检）

4．宰后检验的程序与要点（头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验、旋毛虫检验）

5．肉新鲜度的感官检查和实验室检查指标理解：1．动物收购、运输和候宰的卫生管理要求

2．宰后检验受检组织器官选择的原则

3．挥发性盐基氮（TVBN）作为肉新鲜度指标的卫生学意义应用：1．能够针对某一生猪屠宰企业设计宰前、宰后检验的监控程序

2．根据感官指标和实验室指标综合判定肉的新鲜度并作出卫生评价

3．应用宰前检验与宰后检验的方法（群体检查、个体检查、淋巴结剖检、旋毛虫检验等），制定畜禽屠宰环节的卫生监控方案（三）畜禽养殖环节的监控（次重点）识记：1．猪场日常健康检查、消毒、免疫接种、驱虫等监控措施

2．牛场环境卫生、饲料卫生、疫病监测的监控要求

3．肉鸡饲养过程中温湿度、通风、光照、采食饮水的日常监控内容理解：1．猪疫病防控中隔离、封锁、紧急接种等措施的适用条件

2．牛饲料霉菌污染和沙门氏菌污染的监控途径

3．肉鸡免疫程序的常规安排（新城疫、法氏囊等）

应用：结合猪场实际，制定科学的卫生防疫制度要点（四）包装与贮运环节的监控（一般）识记：包装材料检查、非食用化学药品贮存、非肉类配料控制、成品转运监08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 11页（共 20 页） 控的基本要求理解：运输车辆和温度监控对保证肉品安全的重要性应用：针对包装与贮运环节，设计温度、时间及产品状态的监控记录表，并实施有效监控

第六章 制定纠偏措施

通过本章的学习，理解纠偏措施的基本原理；掌握 HACCP 体系中纠偏措施应包括的要素；熟悉畜禽养殖、屠宰环节中常见偏差的纠正措施。

本章的难点内容为：当 CCP 出现偏差时，如何确定受影响产品的处理方式并防止偏差重演。

（一）纠偏措施的基本原理（重点）识记：1．纠偏措施的概念

2．纠偏行动应包括的三个要素（确定并校正原因、确定产品处理、记录行动）

理解：1．纠偏行动的主要目的是防止有害食品到达消费者手中

2．HACCP 工作组在设计纠偏措施时应考虑的问题（如何告知、由谁控制产品、如何恢复控制、如何记录等）

应用：1．针对关键限值偏离的情况，制定具体的纠偏行动计划

2．根据猪、牛养殖过程中发生传染病的不同情况（疫情报告、隔离、封锁、紧急接种、消毒、尸体处理），制定并实施切实可行的纠偏措施（二）畜禽养殖环节的纠偏措施（次重点）识记：猪场发生传染病时的紧急措施（隔离、封锁、紧急接种、消毒、尸体处理）

理解：牛饲料霉菌毒素污染后的脱毒处理方法及适用条件应用：分析肉鸡饲养中温度失控后的纠正措施及对鸡群影响的评估（三）畜禽屠宰环节的纠偏措施（次重点）

08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 12页（共 20 页）识记：1．屠宰企业中对疑似外来疾病发作时的处理指南要点（应急方案、初次确认、等待诊断、诊断证实）

2．检验后肉品的四种处理方式（正常肉品、异常肉品、条件可食肉品、病死畜禽处理）

理解：1．炭疽病畜的处理及卫生防护措施

2．条件可食肉品高温处理法、冷冻处理法、盐腌处理法、产酸处理法的适用条件应用：1．根据检验结果对特定病畜肉品进行正确的卫生评定与处理

2．对检验后发现的异常肉品（气味异常、色泽异常、条件可食肉）

进行正确判定，并选择高温、冷冻、盐腌、产酸等无害化处理方法

第七章 建立记录保存程序

通过本章的学习，理解 HACCP 体系记录保存的重要性和基本要求；掌握应保存的记录种类及记录审核的要求。

（一）记录的保存与审核（次重点）识记：记录保存的总要求（名称、地址、日期、操作者签字等）及记录的保存期限（冷藏产品至少 1 年，冷冻或质架稳定产品至少 2 年）

理解：1．应保存的记录种类（CCP 监控记录、纠正措施记录、验证记录、HACCP 计划和支持性文件）

2．记录审核的内容及审核频率应用：1．设计某一畜产品加工企业的 CCP 监控记录表格的基本栏目

2．根据 HACCP 体系要求，设计 CCP 监控记录、纠偏措施记录、验证记录等表格，并明确记录内容、签署和保存期限

第八章 建立企业自我验证程序

08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 13页（共 20 页） 通过本章的学习，理解验证程序在 HACCP 体系中的作用；掌握验证程序的组成要素及其执行方式。

本章的难点内容为：确认、CCP 验证、HACCP 系统验证三者之间的区别与联（一）验证程序的正确制定和执行（重点）识记：验证的概念及验证程序的要素（HACCP 计划的确认、CCP 的验证、HACCP 系统的验证、执法机构强制性验证）

理解：1．确认与验证的区别

2．CCP 验证活动的内容（校准、校准记录复查、针对性采样检测、CCP 记录复查）

（二）对 HACCP 系统的验证（一般）识记：验证的类型（初始验证、连续核查、重新评估）

理解：第一方审核、第二方审核、第三方审核的含义及区别应用：为企业制定 HACCP 体系验证方案，包括 HACCP 计划的确认、CCP 的验证（校准、记录复查、针对性采样）、HACCP 体系全面验证等

第九章 畜产品

HACCP 体系的实施通过本章的学习，掌握 HACCP 实施的前提条件（GMP、SSOP）；熟悉 HACCP 实施的程序步骤；能够结合企业实际制定 HACCP 计划。

本章的难点内容为：HACCP 计划实施过程中各步骤的具体操作及其衔接。

（一）良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）（重点）识记：1．GMP 的概念和基本内容

2．SSOP 的概念和至少包括的 8 项内容理解：1．GMP 与 HACCP 的关系08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 14页（共 20 页）

2．SSOP 与 HACCP 的关系应用：1．运用 HACCP 实施的程序（组建小组、描述产品、绘制流程图、危害分析、确定 CCP、建立 CL、监控程序、纠偏措施、验证程序、 记录保持），为某一畜产品编写完整的 HACCP 计划

2．根据卫生标准操作程序（SSOP）的八项内容，编制企业 SSOP 文件，并设计日常卫生监控与纠偏记录（二）HACCP 实施的程序（次重点）识记：HACCP 实施的程序步骤（组建 HACCP 工作小组、描述产品、绘制流程图、危害分析、确定 CCP、建立关键限值、建立监控系统、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录档案）

理解：1．危害分析时应区分安全问题与一般质量问题

2．监控系统的设计需确定的内容（监控内容、方法、设备、频率、人员）

第十章 畜产品

HACCP 体系的审核与认证通过本章的学习，了解 HACCP 体系审核的概念和内容；掌握 HACCP 认证的程序与要求。

本章的难点内容为：审核中如何验证 CCP 的确定和关键限值的适宜性。

（一）HACCP 体系的认证（重点）识记：HACCP 认证的概念及认证依据（国家认监委规定、CAC《HACCP 体系及其应用准则》等）

理解：1．食品企业申请 HACCP认证的基础（GMP、SSOP、五个预先步骤）

2．HACCP 认证的四个阶段（企业申请、认证审核、证书保持、复审换证）

应用：1．分析企业取得 HACCP 认证对国际贸易的意义

2．按照 HACCP 认证程序（企业申请、认证审核、证书保持、复审换证），指导企业准备申请文件并通过认证08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 15页（共 20 页）

（二）HACCP 体系的审核（次重点）识记：审核的概念及审核依据（ISO19011 等）

理解：1．审核员在审核 CCP 选择、危害审核表、流程图等方面的关注点

2．HACCP 审核表的组成栏目及填写要求应用：利用 HACCP 计划审核表，对某畜产品生产企业的 HACCP 体系进行模拟审核，指出不符合项并提出纠正建议

第十一章 畜产品生产中与

HACCP 配套的安全管理体系通过本章的学习，掌握 GMP 和 SSOP 的基本内容及其在畜产品生产中的应用；理解 GMP、SSOP 与 HACCP 三者之间的关系。

本章的难点内容为：SSOP 八个方面的监控与记录要求。

（一）卫生标准操作程序（SSOP）（重点）识记：1．SSOP 的八项基本内容

2．生产用水（冰）的安全标准及监控要求

3．与食品接触表面的清洁度监控要求

4．防止交叉污染的监控要求

5．雇员健康与卫生控制要求以及手的清洗消毒与厕所设施的维护要

6．有毒化学物质的标记、贮存和使用要求

7．虫害防治要求

理解：1．交叉污染的来源及预防措施

2．卫生监控与记录的相互关系应用：1．为某畜产品加工企业制定一份 SSOP 检查记录表的基本内容

2．分析 SSOP 实施不到位可能引起的食品安全危害

3．运用 SSOP 内容要求，为企业制定涉及用水安全、食品接触表面清洁、防止交叉污染、有毒化学物质控制等方面的具体卫生操作程序与监控措施08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 16页（共 20 页）

（二）良好操作规范（GMP）（次重点）识记：GMP 的概念及发展简况理解：1．CAC《食品卫生通则》的主要结构

2．欧盟食品卫生规范的基本内容

3．国内外 GMP 内容的对比（人员、厂房、卫生操作等）

应用：对照美国良好操作规范（GMP）和 CAC 食品卫生通则，对畜产品加工企业的厂房、设施、设备、人员卫生及生产控制进行符合性评估

第十二章 畜产品

HACCP 的发展与前景通过本章的学习，了解 HACCP 体系在各国的发展和应用情况；认识 HACCP 体系在我国的应用现状和未来趋势。

（一）HACCP 体系在我国的应用情况及趋势（次重点）识记：我国出口食品企业 HACCP 认证的强制要求范围理解：1．我国 HACCP 体系应用的发展历程

2．在我国推广应用 HACCP 的特殊意义

3．HACCP 体系在畜产品生产领域的发展趋势应用：根据国际贸易中 HACCP 认证的通行要求，为畜产品出口企业应对进口国强制性 HACCP 法规提出应用策略（二）HACCP 体系在各国的发展和应用（一般）

理解：国际食品法典委员会（CAC）在推动 HACCP 应用中的作用应用：结合 HACCP 体系在世界各国及我国的应用现状，分析我国畜产品企业实施 HACCP 体系的必要性与现实意义08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 17页（共 20 页）

第三部分有关说明与实施要求

一、考核的能力层次表述

本大纲在考核目标中，按照“识记”“理解”“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。

理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。

应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。

二、教材

1．指定教材：《畜产品质量安全与 HACCP》，佟建明、汤晓艳、田莉，中国农业科学技术出版社，2008 年版

2．参考教材：

《食品安全危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用》曾庆孝、许喜林， 华南理工大学出版社，2005 年 《食品安全管理体系通用教程》李怀林，中国计量出版社，2004 年

三、

自学方法指导

1．在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。

2．阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。

3．在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、 原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出 重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。

4．完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 18页（共 20 页） 与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。

四、对社会助学的要求

1．应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。

2．应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。

3．辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。

4．辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通”的方法。

5．辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。

6．注意对考生能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。

7．要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。

8．助学学时：本课程共 6 学分，建议总课时 108 学时，其中助学课时分配如下：

章次 章节内容学 时

第一章

畜产品质量安全与 HACCP 管理体系

第二章

畜产品中常见的危害因素

第三章

畜产品的危害分析与关键控制点的确立

第四章

确定关键限值

第五章

确定监控程序

第六章

制定纠偏措施

第七章

建立记录保存程序

第八章

建立企业自我验证程序

第九章

畜产品 HACCP 体系的实施08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 19页（共 20 页）

第十章

畜产品 HACCP 体系的审核与认证

第十一章

畜产品生产中与 HACCP 配套的安全管理体系

第十二章

畜产品 HACCP 的发展与前景合 计

五、关于命题考试的若干规定

1．本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。

2．试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：“识记”为 30% 、“理解”为40% 、“应用”为 30%。

3．试题难易程度应合理：容易、中等、难比例为 3:4:3。

4．每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占 60% ，次重点占 30% ，一般占 10%。

5．试题类型一般分为：单项选择题、多项选择题、名词解释题、简答题、论述题、案例分析题。

6．考试采用闭卷笔试，考试时间 150 分钟，采用百分制评分，60 分合格。

六、题型示例（样题）

一、单项选择题

（本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”上的相应字母涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1．HACCP 的中文全称是A．良好操作规范 B．卫生标准操作程序 C．危害分析与关键控制点 D．食品质量认证

二、多项选择题

（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡” 上的相应字母涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。

11．HACCP 的七个基本原理包括A．进行危害分析 B．确定关键控制点 C．建立关键限值 D．建立监控程序 E．进行产品认证08773 畜产品安全与质量控制考试大纲第 20页（共 20 页）

三、名词解释题

（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）

16．关键控制点（CCP）

四、简答题

（本大题共 5 小题，每小题 6 分，共 30 分）

21．简述宰前检验的群体检查方法。

五、论述题

（本大题共 1 小题，每小题 12 分，共 12 分）

26．试述 HACCP 体系在我国畜产品安全管理中应用的意义及实施的基本步骤。

六、案例分析题

（本大题共 1 小题，每小题 8 分，共 8 分）

27．某肉鸡屠宰企业预冷工序规定：预冷槽温度≤12℃，冷却槽温度<4℃，水中 NaClO 溶液浓度 100～150mg/kg，控制细菌总数<1×10⁵个/ml，胴体中心温度≤4℃。某日监控发现冷却槽水温升至 6℃，且胴体中心温度达 7℃。

请回答：

（1）该现象表明预冷工序是否处于受控状态？

（2）作为 HACCP 小组负责人，依据 HACCP 原理应采取的纠偏措施有哪些？