自考08012食品感官评价技术考试大纲（2025年版）

湖南 省高 等教 育自 学考 试课 程考 试大 纲食品感官评价技术 （课程代码：08012） 湖南省教育考试院组编 2025 年 6 月高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：食品感官评价技术课程代码：08012

第一部分课程性质与目标

一、课程性质与特点

食品感官评价技术是高等教育自学考试食品科学与工程专业的选考课程。其核心在于利用人的感觉器官作为精密“仪器”，结合心理学、生理学、统计学原理和方法，对食品的感官属性进行科学测量、分析、解释和评价，具有高度实践性与技能导向。

二、课程目标与基本

要求通过本课程的学习，要求考生了解食品感官评价的基本理论，掌握食品感官评价的主要方法，结合食品企业质量管理的实际情况，了解感官评价在食品生产过程中的意义，并能够在实际工作中灵活运用，提高考生分析问题和解决问题的能力， 为食品研究与开发和产品质量控制提供技术手段。

三、与本专业其他课程的关系食品感官评价技术是食品科学与工程专业的专业选考课程之一，主要培养食品科技人才在产品开发、质量控制等方面的能力。

第二部分考核内容与考核目标

通过本章的学习，使考生了解食品感官评价的基本概念与应用范围。

（一）感官评价的概念、类型与特点（次重点）识记：感官与感觉的定义理解：1.感知的定义

2.感官评价的定义与特点（二）感官评价的发展史（次重点）

理解：食品感官分析的应用范围与常见方法通过本章的学习，使考生了解感觉的特点和实验心理学的基本内容以及与感官评价的关系。本章的难点内容为：感觉阈的理解，各种感觉间的相互影响。

（一）感觉的属性与分类（重点）识记：感觉的 5 种基本分类理解：化学感觉与物理感觉的区别（二）感官的特征（次重点）

理解：感官具有的共同特征（三）感觉阈值（重点）

理解：1.感觉阈值的定义

2.绝对感觉阈值的定义

3.差别感觉阈值的定义

4.阈上刺激和阈下刺激的定义（四）感觉的基本规律（重点）

理解：1.各种感觉间的相互影响

2.适应现象

3.对比现象

4.协同效应和拮抗效应

5.掩蔽现象

6.变调现象

（五）味觉与食品的味觉检查（重点）识记：食品的味道分类理解：1.味觉的相互作用

2.味觉的生理特点与影响味觉的因素（六）嗅觉与食品的嗅觉检查（次重点）识记：1.嗅觉的生理特点与影响嗅觉的因素

2.气味与相对气味强度的概念

3.呈香值/香气值

理解：1.嗅觉产生的前提条件

2.气味识别的方法

（七）视觉、听觉及其他感觉（一般）识记：1.视觉的生理特点

2.食品的呈色原理

3.触压觉的定义

（八）感官分析实验心理学（重点）

应用：1.食品感官分析实验心理学的基本内容

2.食品感官评价中几种特殊的心理效应（九）标度（重点）识记：标度的四种分类及其定义理解：标度的有效性与可靠性原则应用：常用的三种标度方法及其应用通过本章的学习，使考生了解食品感官评价的规则与程序、评价员的筛选与训练食品感官评价实验室的要求、实验室的布局及环境要求。明确实验条件对感官评价结果的重要性。本章的难点内容为：实验室的环境控制，实验样品制备过程中的注意事项。

（一）食品感官评价的规则与程序（重点）

应用：食品感官评价的基本程序（二）食品感官评价员的筛选与训练（重点）识记：感官评价员的三种类型及其区别应用：候选感官评价员筛选试验的主要检验内容（三）食品感官评价的环境条件（重点）识记：食品感官分析实验室的功能要求应用：1.食品感官分析实验室的平面布置基本要求

2.评价小间设置目的与要求

3.检验区的环境条件与要求

4.样品制备区的一般要求与常用设施

5.评价样品制备的要求

6.样品呈送的基本要求通过本章的学习，使考生了解如何科学地设计食品感官评价试验，进行正确的统计分析。

（一）食品感官评价试验设计基础（重点）

理解：1.重复性

2.随机化

3.局部评价

4.独立评价

（二）食品感官评价典型试验设计（次重点）识记：1.完全随机设计的含义

2.随机区组设计的含义

3.平衡不完全区组设计的定义理解：平衡不完全区组设计的特点通过本章的学习，使考生掌握差别检验方法的特点、操作方法和结果分析方法。

能够根据实际情况选择合适的方法。根据检验的目的，能够组织和实施不同类型的差别检验。本章的难点内容为：差别检验方案的制定与结果统计分析。

（一）差别检验的基本概念（重点）识记：差别检验的定义应用：1.差别检验的应用范围

2.差别检验的两种类型及其区别（二）三点检验（重点）

理解：三点检验的定义应用：1.三点检验的应用领域与范围

2.三点检验在食品感官分析中的方案制定与结果分析（三）二-三点检验（重点）

理解：二-三点检验的定义应用：1.二-三点检验的应用领域与范围

2.二-三点检验在食品感官分析中的方案制定与结果分析（四）五中取二检验（重点）

理解：五中取二检验的定义应用：1.五中取二检验的应用领域与范围

2.五中取二检验在食品感官分析中的方案制定与结果分析（五）异同检验（重点）

理解：异同检验的定义应用：1.异同检验的应用领域与范围

2.异同检验在食品感官分析中的方案制定与结果分析（六）A-非 A 检验（重点）

理解：A-非 A 检验的定义应用：1.A-非 A 检验的应用领域与范围

2.A-非 A 检验在食品感官分析中的方案制定与结果分析（七）差异程度检验（重点）

理解：差异程度检验的定义应用：差异程度检验在食品感官分析中的方案制定与结果分析（八）性质差别检验（重点）

理解：1.性质差别检验的定义

2.成对比较检验的定义

3.2 项必选检验的定义

4.排序检验的定义

通过本章的学习，使考生了解不同食品感官质量的描述性用语；掌握简单描述性检验方法的原理及操作方法，理解产品风味剖面的含义；掌握定量描述性检验的方法、步骤和结果的表示方法，学会风味剖面图的绘制等。本章的难点内容为：定量描述性分析的步骤与内容。

（一）描述性分析检验概述（重点）识记：描述性分析检验的定义应用：描述性分析检验的应用范围（二）描述性分析的构成（次重点）识记：定性描述性分析与定量描述性分析的区别应用：1.定量描述性分析的范围

2.描述性分析对总体印象综合评定的四个方面（三）常用的描述性分析方法（重点）识记：1.风味剖面法的定义

2.质地剖面法的定义

3.定量描述分析法（QDA）的定义理解：1.质地特性的分类

2.定量描述性分析法（QDA）的特点应用：定量描述分析法（QDA）基本操作步骤（四）其他描述性分析方法（次重点）识记：1.系列描述分析法的定义

2.时间-强度描述分析法的定义

3.自由选择剖面法的定义通过本章的学习，使考生了解掌握情感检验方法的特点、操作方法和结果分析方法。能够根据实际情况选择合适的方法。根据检验的目的，能够组织和实施不同类型的情感检验，能够对产品进行不同类型的市场调查等。本章的难点内容为：常见情感检验方法的操作步骤与结果的统计分析。

（一）情感检验概述（重点）识记：情感检验的定义应用：1.情感检验的应用范围

2.情感检验对评价人员的要求（二）情感检验的方法（重点）

理解：1.成对偏爱检验的定义

2.偏爱排序检验的定义

3.分类检验的定义

4.选择检验的定义

5.快感评分检验的定义

6.接受性检验的定义应用：1.快感评分检验中标度的选择

2.不同接受性检验类型的基本特征

3.成对偏爱检验结果的数据处理分析方法

4.偏爱排序检验结果的 Friedman 秩和检验方法通过本章的学习，使考生熟练掌握在新产品开发及产品质量控制应用感官评价， 包括选择合适的感官评价方法、制定详细的实验方案并组织实施，对实验的结果进行统计分析并解释实验的结果。本章的难点内容为：感官评价在产品开发、产品改良过程中的应用。

（一）新食品开发研究中的应用（重点）

应用：1.感官评价在新产品开发中的作用与应用范围

2.新产品开发不同阶段中感官评价方法的选择（二）食品生产中的质量控制（重点）

理解：1.感官质量控制在企业中的作用

2.感官评价与市场调研的区别应用：1.感官评价在企业质量控制中的应用

2.感官评价在企业中与其他部门的关系（三）食品研究中的应用（次重点）

理解：食品货架期寿命评估标准的程序和方法通过本章的学习，使考生了解感官评价技术的现代发展，利用新技术实现感官评价的人机一体化评价。

（一）多点传感器片（一般）识记：多点传感器片的应用原理

（二）肌电图（一般）识记：肌电图的应用原理

（三）腭电图（一般）识记：腭电图的应用原理

（四）多通道功能性近红外光谱（次重点）识记：几种常见的多通道功能性近红外光谱技术

（五）气相色谱-嗅味计（次重点）识记：气相色谱-嗅味计的概念理解：气相色谱-嗅味计的检测工作原理

（六）电子鼻（次重点）识记：1.电子鼻的概念

2.电子鼻系统的组成理解：电子鼻在感官评价的应用与优点（七）电子舌（次重点）识记：1.电子舌的概念

2.电子舌系统的组成食品感官评价实验（不作考核要求）

第三部分

有关说明与实施要求

一、考核的能力层次表述

本大纲在考核目标中，按照“识记”“理解”“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上， 其含义是：识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。

理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。

应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。

二、教材

指定教材：《食品感官评价》，杜双奎、韩北忠，中国林业出版社，2023 年版

三、

自学方法指导

1．在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。

2．阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。

3．在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。

4．完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。

四、对社会助学的要求

1．应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。

2．应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。

3．辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。

4．辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通”的方法。

5．辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。

6．注意对考生能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，作出判断，解决问题。

7．要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。

8．助学学时：本课程共 5 学分，建议总课时 90 学时，其中助学课时分配如下：

章次章节名称学时食品感官评价实验合计

五、关于命题考试的若干规定

1．本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。

2．试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：“识记”为 30%、“理解”为40%、“应用”为 30%。

3．试题难易程度应合理：容易、中等、难比例为 3:4:3。

4．每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占 60%，次重点占 30%，一般占 10%。

5．试题类型一般分为：单项选择题、多项选择题、名词解释题、简答题、应用题。

6．考试采用闭卷笔试，考试时间 150 分钟，采用百分制评分，60 分合格。

六、题型示例（样题）

一、单项选择题

（本大题共 15 小题，每小题 1 分，共 15 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”上的相应字母涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1．食品感官评价的核心目标是A．测定食品的理化成分 B．评估食品的安全性 C．通过人的感觉器官（视、嗅、味、触、听）对食品的感官特性进行测量、 分析、解释和科学评估 D．确定食品的价格

二、多项选择题

（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将 “答题卡”上的相应字母涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。

16．感官评价实验室的基本功能区通常包括A．独立的评价隔间 B．样品制备区 C．讨论区/培训区 D．评价员等候区 E．大型烹饪厨房

三、名词解释题

（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）

21．感官阈值

四、简答题

（本大题共 5 小题，每小题 6 分，共 30 分）

26．简述感官分析与消费者测试的主要区别

五、

应用题（本大题共 2 小题，每小题 15 分，共 30 分）

31．某饮料公司开发了一款新配方的橙汁饮料（样品 B），希望知道它与目前市场上畅销的经典配方（样品 A）在口感上是否存在显著差异。他们特别关心甜度、酸度和橙子风味的强度是否有变化。请推荐一种最合适的感官评价方法来完成这个任务，并说明你选择该方法的理由。

详细设计该感官评价实验方案，需包括：

①评价方法名称及具体操作步骤简述。

②如何招募和筛选合适的评价员？

③实验中需要控制哪些关键的非样品因素？

④你将使用哪种统计方法来分析实验数据并得出结论？