自考06312动物性食品卫生检验考试大纲（2025年版）

湖南 省高 等教 育自 学考 试课 程考 试大 纲动物性食品卫生检验 （课程代码：06312） 湖南省教育考试院组编 2025 年 6 月高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：动物性食品卫生检验课程代码：06312

第一部分

课程性质与目标

一、课程性质与特点

动物性食品卫生检验是高等教育自学考试动物医学专业的选考课程。主要特点是：基本概念、基本知识较广，基本理论不强，基本技能较多；涉及动物性食品种类繁多，影响动物性食品卫生的因素复杂，必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。对本课程的学习应该循序渐进， 一方面充分掌握相关理论知识，另一方面应加强理论与实践的有机结合，逐步掌握各章节的主要内容。

一、课程性质与特点

动物性食品卫生检验是一门应用性强、实践性突出的专业课程，属于动物性食品卫生检疫专业的核心课程之一。课程内容涉及微生物学、病理学、食品化学、公共卫生等多个学科，具有明显的综合性与交叉性。

本课程主要具有以下特点：知识覆盖面广：涵盖动物性食品的种类繁多，相关基础概念与知识体系较为丰富；理论难度适中，技能要求较高：虽基本理论相对简明，但实际操作技能多样且要求较强；实践导向性强：影响动物性食品卫生的因素复杂，要求考生具备系统的专业知识与较强的动手能力；强调理论与实践结合：教学过程中注重从实际出发，通过实验、案例分析等方式，提升考生的问题分析与解决能力。学习本课程需遵循“理论夯实、实践深化、逐步提高”的原则，注重基础知识掌握与实用技能训练并重，为今后从事动物性食品卫生检验工作打下坚实基础。

二、课程目标与基本

要求通过本课程的学习，要求考生掌握动物性食品质量变化的基本规律和相关卫生监督检验的知识与技能，是否达到本课程的基本教学要求和合格水平。本课程的主要目标是研究肉类、蛋类、乳品、水产品及其制品等动物性食品在加工、储存与流通过程中的质量变化规律，以及相关的卫生监督与检验技术。通过系统学习，使考生能够掌握动物性食品卫生检验的你基本方法与评价标准，为保障食品安全、维护消费者健康和促进畜牧业可持续发展提供技术支撑。

本课程的基本要求：总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则；掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能；掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能；能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。

三、与本专业其他课程的关系

本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。由于动物性食品种类繁多，繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多，并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式，因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学；本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、 兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通，共同促进。

第二部分

考核内容与考核目标绪 论通过本章学习，了解动物性食品卫生检验的发展概况、学科性质、研究对象与任务，掌握动物性食品卫生学的基本概念，理解本课程在保障食品安全、维护公共卫生和促进畜牧业发展中的重要意义，为后续章节的学习奠定理论基础。

（一）动物性食品卫生学的基本概念（重点）识记：动物性食品卫生学的定义理解：动物性食品卫生学与其他相关学科的关系应用：能结合实际说明动物性食品卫生检验的重要性

（二）我国动物性食品卫生发展情况（次重点）识记：动物性食品卫生检验的发展历史理解：动物性食品卫生检验的发展前景应用：能发现我国动物性食品卫生工作存在的问题

（三）动物性食品卫生检验的发展（一般）识记：防止人兽共患病和其他动物疫病的传播理解：防止有毒有害物质污染动物性食品对人体造成的危害应用：宣传、普及、执行和完善有关食品卫生法规通过本章的学习，了解关于动物性食品的污染与危害，了解其概念、特点、分类以及污染途径等。了解生物性污染和非生物性污染的控制与检测，掌握菌落总数、 大肠菌群的测定以及熟肉精的检测等。本章难点内容为掌握动物性食品生物性和非生物性污染的控制措施，以及如何综合分析食品生物性污染的控制措施。

（一）动物性食品生物性和非生物性污染的控制措施（重点）识记：动物性食品生物性和非生物污染的分类理解：食品中毒的概念及其与微生物污染的关系应用：综合分析食品生物性污染的控制措施

（二）影响食品微生物繁殖的主要因素（次重点）识记：食品细菌学检测指标理解：了解无公害食品的认证和绿色食品的管理与申报应用：食品生物性污染的控制措施

（三）动物性食品污染、内源性污染和外源性污染的概念（一般）识记：生物性污染、内源性污染、外源性污染的概念理解：动物性食品污染的分类及特点应用：如何控制内源性生物性污染和外源性生物性污染通过本章学习，需了解屠宰加工企业总平面布局的卫生要求，理解屠宰污水的处理原理，熟练掌握屠宰加工厂址的选择原则及内部主要部门的卫生要求。本章无难点内容。

（一）屠宰加工厂址选择与主要部门卫生要求（重点）识记：1.屠宰加工厂址选择的卫生要求（地理位置、水源、交通等）

2.宰前饲养管理场、病畜隔离圈、急宰车间、屠宰加工车间的基本卫生要求理解：屠宰加工企业平面布局的卫生要求应用：1.根据实际需求设计屠宰加工厂址的选择方案

2.制定屠宰加工主要部门的卫生管理规范（二）屠宰加工企业总平面布局（次重点）识记：屠宰加工场各个区域的具体功能（病畜隔离圈、候宰圈、屠宰加工车间等）

理解：总平面布局对生产流程和卫生防控的作用应用：分析现有屠宰企业布局的合理性并提出改进建议（三）屠宰污水处理（一般）识记：1.屠宰污水的特点

2.屠宰污水的常用测定指标理解：屠宰污水处理的基本原理应用：1.结合原理选择合适的屠宰污水处理工艺

2.制定屠宰污水处理的卫生监督方案通过本章学习，需了解畜禽收购和运输的兽医卫生监督，掌握常见的屠畜运输性疾病，了解收购检疫的目的和意义。本章难点内容为运输过程中的兽医卫生监督和管理，以及突发情况的应对措施。

（一）畜禽收购和运输的兽医卫生监督（重点）识记：收购前的准备和运输中的管理理解：了解疫情和物资准备应用：严格按照国家相关要求进行卫生监督（二）运输过程中的兽医卫生监督和管理（次重点）识记：1.运输途中的管理2 运输途中的兽医卫生监督理解：1.运输途中畜禽状态

2.如遇突发情况，按照有关防疫规程采取措施应用：结合实际情况做好畜禽的运输（三）常见的屠畜运输性疾病（一般）识记：掌握常见的畜禽运输性疾病理解：引起各种常见的运输性疾病的原理应用：根据各种常见的畜禽运输性疾病引起原因，提前做好预防措施通过本章学习，需了解宰前检验的意义和宰前管理的基本要求，掌握宰前检验的组织程序，熟练运用宰前检验的方法并能对检验结果进行正确处理。本章难点内容为宰前检验的方法与处理。

（一）宰前检验的方法与处理（重点）识记：1.宰前检验的群体检查和个体检查方法（视诊、触诊、听诊等）

2.宰前检验后的处理措施（准宰、缓宰、急宰、禁宰的判定标准）

3.宰前检验的主要技术要领（检查顺序、重点指标）

理解：不同检验方法的适用场景及原理应用：1.对屠畜进行群体与个体检查并记录结果

2.根据检验结果制定合理的处理方案（二）宰前检验的组织程序（次重点）识记：宰前检验的组织流程（入场验收、住场查圈、送宰检查）

理解：屠畜的宰前管理应用：设计宰前检验的标准化工作流程（三）宰前检验的意义与管理（一般）识记：1.宰前检验在保障食品安全中的重要意义

2.宰前休息管理和停饲管理的具体要求（时间、环境条件）

理解：宰前管理对屠畜健康及肉品质量的影响机制应用：制定屠畜宰前休息与停饲的管理方案通过本章学习，需了解屠宰车间的卫生管理要求，理解屠宰工艺的卫生监督要点，熟练掌握急宰间的卫生管理规范。

（一）急宰间的卫生管理（重点）识记：1.急宰间的建筑设计卫生要求

2.急宰间消毒制度及记录要求理解：急宰间卫生管理对防止疫病扩散的作用原理应用：1.制定急宰间日常卫生管理实施方案

2.设计急宰间突发疫情的应急处理流程（二）屠宰加工工艺的卫生监督（次重点）识记：屠宰工艺流程各环节（剥皮、脱毛、开膛等）

理解：屠宰工艺与肉品安全的关联性应用：对屠宰生产线进行卫生监督检查并提出改进建议（三）屠宰车间与个人卫生管理（一般）识记：1.屠宰车间环境清洁的频次与标准

2.生产人员个人卫生理解：车间卫生与个人防护对产品质量的影响机制应用：1.编制屠宰车间卫生巡查记录表

2.设计生产人员卫生培训方案通过本章学习，需了解淋巴系统在检验中的重要性，理解宰后检验的目的和要求，熟练掌握宰后检验中猪被检淋巴结的选择、检验程序与要点及处理方式。

（一）宰后检验的程序与处理（重点）识记：1.宰后检验的基本方法（视检、触检、剖检等）及技术要求

2.宰后检验的处理方法理解：宰后检验程序设计的科学依据应用：1.制定猪宰后检验的标准化操作流程

2.根据检验结果对屠畜肉品作出卫生处理决策（二）宰后检验的目的与组织（次重点）识记：宰后检验的概念及目的理解：宰后检验在保障食品安全中的核心作用应用：设计屠畜宰后检验的组织架构及工作流程（三）淋巴系统在检验中的作用（一般）识记：1.淋巴系统在肉品检验中的意义

2.牛、猪、羊、马类家畜被检淋巴结的选择要点理解：淋巴结作为检疫指标的病理生理学原理应用：解释宰后检验中淋巴结选择的生物学依据通过本章的学习，要求考生识记常见的局限性和全身性组织病理变化的鉴定与处理方法，掌握肺脏、心脏、肝脏、脾脏、肾脏及胃肠常见病理变化的鉴定与处理， 熟悉屠宰畜禽常见肿瘤的鉴定要点及肿瘤病畜禽的卫生评价标准。理解组织器官病变及肿瘤对动物性食品卫生的影响，能够根据病变特征判断其对食品安全的影响， 并采取合理的处理措施。本章难点内容为掌握各种脏器病理变化的鉴定方法及其对动物性食品卫生的影响。

（一）常见的局限性和全身性组织病理变化（重点）识记：1.常见局限性和全身性组织病理变化的类型及特征

2.各种病理变化的鉴定方法理解：不同病理变化对动物性食品卫生的影响应用：根据组织病理变化的特征，判断其对动物性食品的卫生影响，并采取相应的处理措施（二）各种脏器的病理变化（次重点）识记：1.肺脏、心脏、肝脏、脾脏、肾脏及胃肠常见病理变化的类型及特征

2.各种脏器病理变化的鉴定方法理解：各种脏器病理变化对动物性食品卫生的影响应用：根据脏器病理变化的特征，判断其对动物性食品的卫生影响，并采取相应的处理措施（三）畜禽常见肿瘤（一般）识记：1.屠宰畜禽常见肿瘤的类型及特征

2.各种肿瘤的鉴定方法理解：不同肿瘤对动物性食品卫生的影响应用：根据肿瘤的特征，判断其对动物性食品的卫生影响，并采取相应的处理措施（四）肿瘤病畜禽的卫生评价识记：肿瘤病畜禽卫生评价的主要内容理解：肿瘤病畜禽卫生评价的意义应用：根据肿瘤病畜禽的卫生评价结果，采取相应的处理措施通过本章的学习，要求考生熟练掌握家禽宰后检验的方法及常见疫病的鉴定与处理原则；熟悉家禽宰前检验的步骤和方法；了解家禽屠宰加工的基本工序及其卫生监督要点。能够正确进行家禽的屠宰检验，并对常见疫病进行鉴定和处理。

（一）家禽的宰后检验及常见疫病的鉴定与处理（重点）识记：1.家禽宰后检验的方法

2.家禽常见疫病的鉴定方法和处理原则理解：1.宰后检验的目的和意义

2.常见疫病对动物性食品卫生的影响应用：1.能够正确进行家禽宰后检验

2.能够对家禽常见疫病进行鉴定和处理（二）家禽宰前检验与管理（次重点）识记：1.家禽宰前检验的步骤和方法

2.断食管理的卫生学意义理解：宰前检验的重要性及对动物性食品安全的影响应用：能够正确进行家禽宰前检验（三）家禽屠宰加工的卫生监督（一般）识记：家禽屠宰加工的基本工序理解：家禽屠宰加工各环节的卫生要求应用：能够对家禽屠宰加工过程进行卫生监督通过本章的学习，要求考生熟练掌握家兔宰后检验的程序和方法，以及家兔重要疾病的鉴定与处理原则；熟悉家兔宰前检验的程序和方法；了解家兔屠宰加工过程的卫生监督要点。能够正确进行家兔的屠宰检验，并对常见疾病进行鉴定和处理。

（一）家兔的宰后检验及重要疾病的鉴定与处理（重点）识记：1.家兔宰后检验的程序和方法

2.家兔重要疾病的鉴定方法和处理原则理解：1.宰后检验的目的和意义

2.重要疾病对动物性食品卫生的影响应用：1.能够正确进行家兔宰后检验

2.能够对家兔重要疾病进行鉴定和处理（二）家兔的宰前检验与管理（次重点）识记：家兔宰前检验的程序和方法理解：1.宰前管理的意义和方法

2.宰前检验的重要性及对动物性食品安全的影响应用：能够正确进行家兔宰前检验（三）家兔屠宰加工的卫生监督（一般）识记：家兔屠宰加工的基本程序理解：家兔屠宰加工各环节的卫生要求应用：能够对家兔屠宰加工过程进行卫生监督通过本章的学习，要求考生熟练掌握肉类的形态结构、化学组成及其卫生检验方法；熟悉宰后肉的变化规律及其新鲜度检验方法；掌握肉品贮藏的卫生要求及检验方法；了解食用油脂的加工卫生与检验要点。能够运用所学知识对肉类及其制品进行卫生检验，并提出合理的处理措施。本章难点内容为宰后肉的变化规律及其新鲜度检验方法。

（一）肉的形态结构与化学组成（重点）识记：1.肉的概念及其四种组织

2.肉的主要化学成分及其营养价值理解：肉的食用价值及其与化学成分的关系应用：能够根据肉的化学组成判断其营养价值（二）宰后肉的变化和其新鲜度检验以及肉的贮藏卫生（次重点）识记：1.肉的僵直与成熟的概念

2.鲜肉的感官指标

3.肉新鲜度检验时常用的实验室检查项目及其评定指标

4.鲜肉冷冻加工的原理

5.冷却肉和冻结肉的概念、特点、方法及卫生要求

6.冻肉的感官指标

7.冷冻肉品时常常出现的异常现象及其处理方法理解：1.肉的僵直和成熟的原因、影响因素及特征

2.肉的自溶与腐败发生的主要原因及其特征

3.鲜肉冷冻加工的卫生要求

4.冻肉的兽医卫生检验及冷库的卫生管理应用：1.采用所学的方法去检查肉的新鲜度

2.能够对冷冻肉品进行卫生检验和管理

3.在了解宰后肉的变化规律的基础上分析如何保证肉的新鲜度和防止肉腐败变质的发生（四）食用油脂的加工卫生与检验（一般）识记：1.生脂肪的主要理化特性

2.油脂原料的收集和保存应注意的卫生问题

3.食用油脂变质的两种主要形式及其导致的主要变化

4.生脂肪和食用动物油脂的卫生检验理解：食用油脂的卫生检验及评定方法应用：能够对食用油脂进行卫生检验和评定通过本章的学习，要求考生熟练掌握鲜乳的卫生检验及其综合评定方法；熟悉鲜乳的初步加工卫生要求；了解乳的物理性状与化学组成、掺杂作伪乳的危害及其检验方法。能够运用所学知识对乳和乳制品进行卫生检验，并提出合理的处理措施。

本章难点内容为鲜乳的卫生检验及其综合评定方法。

（一）鲜乳的卫生检验及其综合评定（重点）识记：鲜乳卫生检验的主要指标及其评定标准理解：鲜乳卫生检验的目的和意义应用：能够对鲜乳进行卫生检验并进行综合评定

（二）鲜乳的初步加工卫生（次重点）识记：鲜乳初步加工的基本工序及其卫生要求理解：鲜乳初步加工过程中卫生控制的重要性应用：能够对鲜乳初步加工过程进行卫生监督

（三）乳的物理性状与化学组成及掺杂作伪乳的危害与检验（一般）识记：1.乳的物理性状和化学组成

2.掺杂作伪乳的常见种类及其危害

3.掺杂作伪乳的检验方法理解：1.乳的物理性状和化学组成对其食用价值和加工特性的影响

2.掺杂作伪乳对消费者健康和市场秩序的影响应用：1.能够识别乳的物理性状与化学组成对乳制品加工的影响

2.能够运用检验方法对掺杂作伪乳进行检测并提出处理措施通过本章的学习，要求考生熟练掌握蛋的新鲜度检查方法；熟悉蛋的形态结构与化学组成、蛋制品的加工卫生与检验方法；了解蛋保藏的基本原则及常用方法。

能够运用所学知识对蛋及蛋制品进行卫生检验，并提出合理的处理措施。本章难点内容为蛋的新鲜度检查方法。

（一）蛋的新鲜度检查（重点）识记：蛋新鲜度检查的主要方法和评价指标理解：蛋新鲜度检查的重要性应用：能够运用所学方法对蛋的新鲜度进行检查并判断其质量

（二）蛋制品的加工卫生与检验（次重点）识记：蛋制品的加工卫生要求和卫生检验方法理解：蛋制品加工过程中卫生控制的重要性应用：能够对蛋制品的加工过程进行卫生监督并进行检验

（三）蛋的形态结构与化学组成、蛋保藏的基本原则及常用方法（一般）识记：1.蛋的形态结构与化学组成

2.蛋保藏的基本原则

3.国内常用的蛋保藏方法及各自卫生要求理解：1.蛋的化学组成对其食用价值和加工特性的影响

2.蛋保藏方法对蛋品质的影响应用：1.能够根据蛋的化学组成判断其在加工中的适用性

2.能够选择合适的蛋保藏方法并进行卫生管理通过本章的学习，要求考生熟练掌握鲜鱼死后变化及其卫生检验方法；熟悉常见毒鱼的鉴别及其中毒的预防措施；了解冰冻鱼和咸鱼在保存期间的变化及其感官检验方法。能够运用所学知识对水产食品进行卫生检验，并提出合理的处理措施。

本章难点内容为鲜鱼死后变化及其卫生检验方法。

（一）鲜鱼死后变化及其卫生检验方法（重点）识记：1.鲜鱼死后的主要变化过程

2.鲜鱼的感官检验指标理解：鲜鱼死后变化对食用安全的影响应用：能够对鲜鱼进行卫生检验并判断其质量（二）常见毒鱼的鉴别及其中毒的预防措施（次重点）识记：1.常见毒鱼的种类

2.毒鱼中毒的预防措施理解：毒鱼中毒的机制及其危害应用：能够识别常见毒鱼并采取预防措施（三）冰冻鱼和咸鱼的保存变化及其感官检验方法（一般）识记：1.冰冻鱼和咸鱼在保存期间的主要变化

2.冰冻鱼和咸鱼的感官检验方法

3.贝甲类的检验和水产品的卫生评价理解：保存方法对水产食品品质的影响应用：能够对水产品进行感官检验并判断其质量通过本章的学习，要求考生熟练掌握市场肉类检验的法定程序及病畜肉的检查方法；熟悉市场肉类兽医卫生管理的目的和要求；了解冻肉的检验、肉种类的鉴别方法以及公母猪肉的鉴别方法。能够运用所学知识对市场肉类进行卫生管理和检验， 并提出合理的处理措施。本章难点内容为市场肉类检验的法定程序及病畜肉的检查方法。

（一）市场肉类检验的法定程序及病畜肉的检查方法（重点）识记：1.市场肉类检验的法定程序

2.病畜肉的鉴定要点理解：病畜肉的特征及其对食品安全的影响应用：1.能够按照法定程序进行市场肉类检验

2.能够对病畜肉进行检查并判断其质量（二）市场肉类兽医卫生管理的目的和要求（次重点）识记：1.各级肉品卫生监督检验站的检验对象

2.肉品卫生监督检验员的职责理解：市场肉类兽医卫生管理的重要性应用：能够正确进行市场肉类的兽医卫生管理（三）冻肉的检验、肉种类的鉴别方法以及公母猪肉的鉴别方法（一般）识记：1.冻肉的检验方法

2.肉种类的鉴别方法

3.公母猪肉的鉴别要点理解：不同肉类的特征及其对市场管理的意义应用：1.能够对冻肉进行检验并判断其质量

2.能够鉴别不同种类的肉类及公母猪肉

第三部分

有关说明与实施要求

一、考核的能力层次表述

本大纲在考核目标中，按照“识记”“理解”“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上， 其含义是：识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。

理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。

应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。

二、教材

指定教材：《动物性食品卫生检验》，李汝春（主编），中国农业出版社，2017 年版

三、

自学方法指导

1．在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。

2．阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。

3．在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。

4．完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。

四、对社会助学的要求

1．应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。

2．应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。

3．辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。

4．辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通”的方法。

5．辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。

6．注意对考生能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。

7．要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。

8．助学学时：本课程共 3 学分，建议总课时 54 学时，其中助学课时分配如下：

五、关于命题考试的若干规定

1．本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。

2．试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：“识记”为 30 %、“理解”为40%、“应用”为 30 %。

3．试题难易程度应合理：容易、中等、难比例为 3：4：3。

4．每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占 60%，次重点占 30%，一般占 10%。

5．试题类型一般分为：选择题、填空题、名词解释、简答题、论述题。

6．考试采用闭卷笔试，考试时间 150 分钟，采用百分制评分，60 分合格。

章次 章节名称学时家禽家兔合计

六、题型示例（样题）

一、单项选择题

（本大题共 20 小题，每题 1 分，共 20 分）

1．鲜乳的卫生检验中，以下哪个指标用于评估鲜乳的微生物污染程度A．乳糖含量 B．维生素含量 C．细菌总数 D．脂肪含量

二、多项选择题

（本大题共 5 小题，每空 2 分，共 10 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将 “答题卡”上的相应字母涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。

21．在肉品加工过程中，以下哪些设备需要定期清洁和消毒？

A．切割机 B．研磨机 C．包装机 D．冷藏库

三、填空题

（本大题共 5 小题，每空 1 分，共 10 分）

26．鲜乳的卫生检验主要指标包括________和________。

四、名词解释

（本大题共 5 小题，每题 3 分，共 15 分）

31．肉的僵直

五、简答题

（本大题共 5 小题，每题 5 分，共 25 分）

36．简述肉品卫生检验的主要内容。

六、论述题

（本大题共 2 小题，每题 10 分，共 20 分）

41．论述肉的成熟过程对肉品品质的影响及其控制措施。