自考04991食品保藏原理与技术考试大纲（2025年版）
湖南省高等教育自学考试课 程考 试大 纲食品保藏原理与技术 （课程代码：04991） 湖南省教育考试院组编 2025 年 6月高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：食品保藏原理与技术课程代码：04991
第一部分
课程性质与目标
一、课程性质与特点
食品保藏原理与技术是高等教育自学考试食品科学与工程专业的必考课程。
本课程以食品保藏技术原理为核心，系统阐述各类保藏方法的理论基础、工艺参数及品质控制要点，具有理论紧密联系实践、技术交叉性强的特点，是食品加工与安全领域的重要支撑课程。通过课堂教学，使学生系统地掌握食品加工与保藏的概念，食品的品质劣变及其控制技术、冷冻低温保藏技术、食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品腌制与烟熏技术、食品化学保藏技术、食品辐照保藏技术及食品加工与保藏技术新进展等内容。通过本课程的学习，使学生掌握基本的食品加工保藏技术理论和原理，为进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产管理及相关领域的工作打下良好基础。
食品保藏原理与技术是研究食品的原材料、半成品和成品的保藏加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说， 它是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，及各种加工方式对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输、销售中保持质量所需要的加工条件， 应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
二、课程目标与基本
要求食品保藏原理与技术是研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、贮藏、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响，是食品科学与工程和食品质量与安全专业方向的主要科类基础课。本课程主要传授食品质量概念、组成及特性，食品败坏的原因及影响因素，食品保质期的概念和测算，食品加工保藏的基本原理和方法及栅栏技术原理，罐藏基本原理、加热杀菌的理论和基本方法及新的杀菌技术，食品冷冻保藏的原理、食品的冻结规律、冻藏与解冻的理论与方法及冻结与解冻的新技术，食品干藏原理、干制机理及影响因素、食品干制方法及新技术和腌渍加工保藏技术原理和腌渍理论。
三、与本专业其他课程的关系在
本课程的助学或教学中应当尽可能采用解决实际问题的方法。学习本课程要求学生熟悉食品化学，食品微生物，食品工程原理等课程。
第二部分
考核内容与考核目标
通过本章的学习，掌握食品和食品加工与保藏相关的一些基本概念，了解食品加工与保藏的内容与任务，熟悉食品加工与保藏的目的和类型，了解食品加工与保藏的历史和发展。
（一）引言（重点）
识记：食品的定义
理解：商品食品的要求（二）食品加工与保藏的内容和任务（一般）
理解：食品加工与保藏的内容和任务（三）食品加工与保藏的目的和类型（重点）
理解：食品保藏加工的目的和类型（四）食品加工与保藏的历史和发展（一般）
理解：食品保藏的历史和发展过程食品的品质劣变及其控制通过本章的学习，了解引起食品品质劣变的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性；掌握食品保藏的基本原理；了解食品保藏的主要方法，熟悉控制食品质量变化的主要途径；了解栅栏技术原理。本章难点内容为引起食品品质劣度的主要因素及其特征，食品保藏的基本原理。
（一）引起食品品质劣变的主要因素及其特性（重点）识记：现代食品加工的 3 个主要目标：确保食品加工具有安全性、提供高质量的产品、具有食用的方便性理解：1.食品品质的构成
2.美拉德反应的定义，防止美拉德反应引起的褐变可以采用的措施
3.引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素、物理因素及其他因素应用：食品腐败变质原因的分析及条件。
（二）食品保藏的基本原理 （重点）识记：1.商业无菌
2.水分活度
3.渗透压的定义
理解：食品保藏的方法及其原理应用：利用食品保藏的基本原理防止食品的腐败变质（三）栅栏技术 （次重点）识记：栅栏因子的定义理解：栅栏技术的原理及应用应用：使用栅栏技术用于食品的防腐（四）食品保存期限和食品标签 （一般）识记：食品保质期和食品标签的定义理解：食品保存期限的概念及食品标签的相关要求应用：识别和解读食品标签食品低温保藏掌握食品低温保藏的原理，食品冷却与冷藏方法，食品冷冻与冻藏方法及其质量控制；了解食品解冻过程，方法及其质量控制。
（一）食品低温保藏原理 （重点）识记：食品低温保藏的定义理解：食品低温保藏原理应用：利用低温控制食品的腐败变质（二）食品的冷却和冷藏 （重点）识记：气调冷藏法：MA 储藏，CA 储藏，混合降氧法，减压降氧法的定理解：1.冷害
2.后熟作用
3.肉的成熟
4.寒冷收缩
5.油烧
6.食品冷却的目的及方法
7.食品冷藏方法及原理
8.食品在冷藏过程中的质量变化应用：使用冷藏技术用于食品的保藏（三）食品的冻结 （次重点）识记：1.冷冻食品
2.食品的冰点
理解：1.冻结温度曲线
2.最大冰晶生成区
3.速冻果蔬的定义
4.食品的冻结过程
5.冻结速度与冻结时间
6.食品常用的冻结方法应用：使用冻藏技术用于食品的保藏（四）食品的冻藏 （次重点）识记：1.干耗
2.冻结烧
3.TTT
4.品质保持特性
5.高品质冻藏期
6.实用冻藏期的定义理解：冻结食品的包装，储藏及食品在冻藏过程中的质量变化应用：TTT 的计算。
（五）冻结食品的解冻 （次重点）识记：解冻的定义理解：1.食品的解冻过程
2.常用的解冻方法
3.食品在解冻过程中的质量变化应用：使用常用的解冻方法用于食品的解冻（六）速冻保藏新技术（不作考核要求）
掌握食品罐藏的基本工艺过程，掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定，熟悉罐藏食品的变质原因及防止方法，了解温度对酶活性的影响。
（一）罐头食品及罐藏概述 （重点）识记：1.罐藏及食品罐藏原理
2.罐藏食品
3.D 值
4.Z 值
理解：1.热力致死时间曲线
2.热力致死温度
3.热力致死速率曲线应用：1.食品罐藏的原理
2.杀菌强度的计算
（二）食品罐藏的基本工艺过程 （重点）识记：1.净重
2.顶隙
3.预封
4.排气
5.安全 F 值
理解：1.装罐和预封的工艺要求
2.排气的目的及方法
3. 罐头食品的传热方式及影响因素
4. 影响罐头真空度的因素
5. 罐头食品杀菌工艺条件的确定及常用的杀菌方法
6. 罐头食品的冷却方法
7. 罐头的检验、包装和储藏的要求应用：食品罐藏工艺的确定（三）罐藏食品的变质 （重点）识记：胀罐的概念理解：1.物理性胀罐
2.化学性胀罐
3.细菌性胀罐
4.平酸败坏
5.黑变
6.均匀腐蚀、局部腐蚀，集中腐蚀，异常脱锡腐蚀，硫化腐蚀的定义应用：1.罐藏食品常见的质量问题、原因及控制方法
2.罐藏食品变质原因的分析及防止技术的使用（四）罐藏新技术（一般）识记：1.欧姆杀菌
2.高静压加工
理解：罐藏新技术的原理及在食品中的应用掌握食品干藏的原理，熟悉食品常用的干燥方法，了解食品的干制过程，干制过程中发生的变化及食品干制技术的发展趋势。
（一）食品干藏的原理 （重点）识记：1.食品水分含量
2.食品脱水
3.干制
4.干制食品
5.食品干藏
6.水分活度（Aw）
理解：食品干藏的原理（二）食品的干制过程 （次重点）识记：干燥机制：导湿性、导湿温性理解：1.食品干制过程的湿热传递：食品的比热、导热系数、导温系数，影响湿热传递的因素
2.给湿过程，导湿过程的定义
3.干燥过程的特性：干燥曲线、干燥速率曲线、温度曲线
4.食品干制时间的计算
5.影响食品干制的因素：干制条件的影响、食品性质的影响应用：食品干制工艺条件的选择（三）食品常用的干燥方法 （一般）识记：常用食品干燥方法：气流干燥法、流化床式干燥法、喷雾干燥法、滚筒干燥、升华干燥法、辐射干燥法、微波干燥法等理解：食品常用的干燥方法，原理及特点（四）食品在干制过程中的变化 （重点）识记：1.干缩、干裂的定义
2.表面硬化、溶质迁移现象的定义理解：食品在干制过程中的变化应用：食品干制过程的控制（五）干制品的包装和储藏 （重点）识记：回软、干燥比、干制品复原性、干制品复水性、中间水分食品的定理解：1.包装前干制品处理的方法
2.干制品包装和储藏的注意事项
3.干制品复原性和复水性的意义
4.中间水分技术的构成原理，工艺及存在的问题应用：干制技术在食品保藏中的应用
第六章食品的腌制与烟熏掌握食品腌制的基本原理，掌握常用食品腌制剂的种类及其作用，掌握熏烟的成分与作用，熟悉各类食品的腌制方法及烟熏方法。
（一）食品腌制的基本原理 （重点）识记：1.腌制的定义
2.烟熏的定义
理解：1.腌制的基本原理
2.腌制剂的防腐作用应用：利用腌制剂进行食品的腌制
（二）食品腌制剂及其作用 （次重点）识记：品质改良剂的定义理解：咸味料、甜味料、酸味料、肉类发色剂、肉类发色助剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂的作用及原理应用：腌制剂在腌制食品在的应用
（三）食品常用腌渍方法 （重点）识记：干腌法、湿腌法、注射法、混合腌制法的定义理解：食品常用腌渍方法的分类及其原理应用：常用腌制方法的特点及选用
（四）腌制品的食用品质 （重点）
理解：腌制品色泽、风味形成的机理应用：利用腌制品风味、色泽形成的机理进行腌制品品质的控制（五）食品的烟熏 （重点）识记：冷熏法，温熏法，热熏法，电熏法，液熏法的定义理解：1.烟熏的目的
2.熏烟的主要成分及其作用
3.熏烟的产生及其在制品上的沉积
4.烟熏材料的选择与预处理
5.烟熏的方法
应用：烟熏制品的生产（六）食品的腌渍和烟熏保藏新技术（不作考核要求）
第七章 食品的化学保藏掌握食品化学保藏的有关概念、原理及
应用原则，熟悉常用食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法。
（一）概述 （次重点）识记：食品保藏剂的定义理解：食品化学保藏的发展历史及使用问题（二）食品防腐剂（重点）识记：食品防腐剂的定义理解：1.食品防腐剂应具备的条件
2.常用化学防腐剂及其作用机理
3.天然防腐剂及其应用应用：食品防腐剂的特点及选用（三） 食品抗氧化剂 （重点）识记：1.食品抗氧化剂
2.油脂酸败
3.增效剂的定义
理解：1.食品抗氧化剂的作用
2.常用食品抗氧化剂的种类及使用范围应用：食品抗氧化剂的特点及选用（四）食品涂膜保鲜剂（一般）识记：1.食品涂膜保鲜的定义
2.食品涂膜保鲜的作用理解：1.涂膜保鲜剂的种类
2.涂膜保鲜的方法
应用：涂膜保鲜在食品中的应用掌握食品辐照保藏的基本原理，了解影响电离辐照杀菌作用的因素，了解辐照在食品保藏中的应用，了解辐照对食品品质的影响。
（一）概述 （重点）识记：食品保藏的定义理解：食品辐照杀菌的特点
（二）食品辐照杀菌的基本原理 （重点）识记：辐射、放射性强度、吸收剂量、辐射源理解：放射性的产生；放射性的种类及其特性；辐照的计量单位；食品辐照的化学效应；食品辐照的生物学效应
（三）食品辐照杀菌作用的影响因素（次重点）识记：1.间歇照射的定义
2.氧气增效比的定义理解：影响辐照杀菌作用效果的因素应用：辐照杀菌条件的选定（四）辐照在食品保藏中的应用（次重点）识记：1.低剂量辐照、中等剂量辐照、高剂量辐照的定义
2.放射线源的定义
理解：1.辐照在食品保藏中的应用
2.辐照食品的安全性应用：辐照技术在食品保藏中的应用（五）辐照对食品品质的影响（重点）
理解：辐照对食品品质的影响应用：辐照对食品品质影响的控制掌握食品加工与保藏新技术的概念及基本原理，了解影响食品加工与保藏新技术的因素。
（一）食品非热加工技术（次重点）识记：1.超高压技术
2.高压脉冲电场技术
3.高密度二氧化碳技术
4.膜过滤技术
5.脉冲强光技术
6.超声波杀菌技术
（二）食品热加工技术（一般）识记：1.微波和射频加热
2.欧姆加热
第三部分
有关说明与实施要求
一、考核的能力层次表述
本大纲在考核目标中，按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。
理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。
应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。
二、教材
指定教材：《食品加工与保藏原理》，胡卓炎梁建芬主编，中国农业大学出版社，2020 年版。
三、
自学方法指导
1．在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。
2．阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。
3．在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。
4．完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。
四、对社会助学的要求
1．应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。
2．应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。
3．辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。
4．辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通”的方法。
5．辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。
6．注意对考生能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。
7．要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。
8．助学学时：本课程共 5 学分，建议总课时 90 学时，其中助学课时分配如下：
章次章节名称学时食品的腐败变质及其控制食品的低温保藏
第六章
食品的腌制与烟熏
第七章
食品的化学保藏合计
五、关于命题考试的若干规定
1．本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。
2．试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：“识记”为 30%、“理解”为 40%、“应用”为 30%。
3．试题难易程度应合理：容易、中等、难比例为 3：4：3。
4．每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占 60%，次重点占 30%，一般占 10%。
5．试题类型一般分为：单项选择题，多项选择题，填空题，名词解释题，简答题，论述题等题型。
6．考试采用闭卷笔试，考试时间 150 分钟，采用百分制评分，60 分合格。
六、题型示例（样题）
一、单项选择题
（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡” 上的相应字母涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1．引起食品变质的主要微生物是A．细菌 B．酵母菌 C．霉菌 D．病毒
二、多项选择题
（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡” 上的相应字母涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
11．下列选项中属于非酶褐变的有A．马铃薯切分后褐变 B．香蕉剥皮和变黑 C．焦糖化反应褐变 D．抗坏血酸氧化褐变 E．美拉德反应褐变
三、填空题
（本大题共 7 小题，每小题 2 分，共 14 分）
16．引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、和三大类。
四、名词解释题
（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）
23．食品
五、简答题
（本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分）
28．简述引起食品腐败变质的主要因素。
六、论述题
（本大题共 2 小题，每小题 13 分，共 26 分）
33．控制食品中微生物的措施有哪些？并解释其机理。
