自考04175食品添加剂考试大纲（2025年版）
湖南省高等教育自学考试课 程考 试大 纲食品添加剂 （课程代码：04175） 湖南省教育考试院组编 2025 年 6 月高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：食品添加剂课程代码：04175
第一部分
课程性质与目标
一、课程性质与特点
食品添加剂是高等教育自学考试食品科学与工程专业的选考课程。本课程主要讲述了食品添加剂基础理论，食品添加剂的分类、特性以及相关的安全使用、管理法规与标准。具体介绍了调色类食品添加剂、调香类食品添加剂、调味类食品添加剂、调质类食品添加剂、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品酶制剂和食品营养强化剂等的结构式、物化性质、作用机理及安全使用注意事项，系统介绍了各类食品添加剂的使用方法和在食品加工中所起的作用。同时介绍了国内外食品添加剂的发展现状和新的成果。该课程注重基本知识和理论与实践的联系性，内容丰富，充分考虑到高等教育自学考试的要求和特点，具有较强的实用性和针对性。
二、课程目标与基本
要求通过本课程的学习，要求考生更深刻地了解食品添加剂在食品工业中所起的作用和重要性，掌握各种食品添加剂的定义、分类、作用和法规编号，熟悉食品添加剂的安全使用及管理法规与标准，关注食品添加剂的最新发展动态，了解食品添加剂的毒理学评价方法和程序，掌握基本的使用限量要求。
三、与本专业其他课程的关系
本课程是多学科相互渗透的学科，与食品化学、微生物、生物学、毒理学、预防医学、食品工艺学、食品营养与卫生和食品法规与标准等学科有着密切而广泛的联系，其中有很多学科是食品添加剂课程的基础。
第二部分
考核内容与考核目标通过本章的学习，要求理解和掌握国内外关于食品添加剂定义、安全等方面的情况， 理解食品添加剂在食品工业中的地位及作用。了解国内外食品添加剂标准体系、评价体系和行政许可等管理体系特点，特别是我国有关食品添加剂监管体系和法律法规体系。
本章难点内容为每日允许摄入量与最大无作用量的确定。
（一）食品添加剂的作用与地位（重点）识记：食品添加剂的定义理解：1.食品添加剂在食品工业中的作用与地位
2.食品添加剂的分类、编码
3.食品添加剂使用时应符合的基本要求
4.食品添加剂的使用原则（二）食品添加剂安全风险评估（次重点）识记：1.每日允许摄入量（ADI）
2.最大使用量（E）
3.最大无作用量（MNL）
理解：食品添加剂安全风险评估的目的应用：毒理学评价方法及每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）的确定（三）食品添加剂的管理（一般）
理解：1.我国关于食品添加剂的监管体系
2.我国关于食品添加剂的法律法规体系通过本章的学习要求理解和掌握食品着色剂、护色剂、助色剂及漂白剂的概念和种类，食品护色剂、助色剂及漂白剂的作用机理，食品着色剂、护色剂和漂白剂的特性与应用中应注意的问题。本章难点内容为对食品护色剂的护色机理的理解。
（一）食品着色剂（重点）识记：1.食品着色剂的定义和分类
2.常见的食品着色剂理解：1.理解着色剂的发色机理
2.合成食品着色剂使用要点和注意事项
3.天然食品着色剂使用要点和注意事项应用：1.常用合成色素的性能及应用
2.常用天然色素的性能及应用
3.食品着色的色调选择和调配（二）食品护色剂和助色剂（重点）识记：1.食品护色剂
2.食品助色剂
理解：1.食品护色剂的护色机理
2.食品护色剂使用要点和注意事项应用：1.食品助色剂的应用
2.食品护色技术和助色技术（三）食品漂白剂（次重点）识记：食品漂白剂理解：1.常见的食品漂白剂
2.食品漂白剂的作用机理应用：食品漂白剂使用注意事项通过本章的学习要求理解和掌握调香类食品添加剂的概念、分类与相应分类下的典型代表性食品香料，食品香料和食品香精的作用，食品香料和食品香精的关系。本章难点内容为肉味香精的制造方法。
（一）食品香料（重点）识记：1.食品香料的定义
2.食品香料的分类
理解：1.食品香味的来源
2.食品香料的作用
应用：典型代表性食品香料的性能及应用（二）食品香精（次重点）识记：1.食品香精
2.食品香精的分类
理解：1.食品香精的功能
2.热反应香精
3.食品香精的组成法
4.食品香料与食品香精的区别应用：1.香气分类、评价和调配基本方法
2.肉味香精的制造方法通过本章的学习要求理解和掌握各类调味类食品添加剂的风味特点，目前我国允许使用的甜味剂、酸味剂、鲜味剂和咸味剂的性状与性能、安全性及使用建议等。
（一）食品甜味剂（重点）识记：1.比甜度
2.食品甜味剂的分类理解：不同食品甜味剂的特点应用：食品甜味剂在食品中的应用（二）酸度调节剂（酸味剂）（重点）识记：1.酸度调节剂的分类
2.甜酸比
理解：1.酸度调节剂在食品中的作用
2.常见酸度调节剂的特点应用：酸度调节剂在食品中的应用（三）食品增味剂（鲜味剂）（次重点）识记：食品增味剂理解：1.食品鲜味剂的分类
2.代表性食品鲜味剂的特性应用：食品增味剂在食品中的应用（四）咸味剂（一般）识记：食品代盐剂理解：代表性食品咸味剂及特性通过本章的学习要求理解和掌握食品增稠剂、乳化剂、凝固剂、膨松剂、抗结剂、水分保持剂、胶姆糖基础剂等各种调质类食品添加剂的作用、种类及其在食品中的应用。本章难点内容为乳化剂亲水亲油平衡值（HLB 值）的应用。
（一）食品增稠剂（重点）识记：1.食品增稠剂
2.食品增稠剂的分类理解：1.食品增稠剂的作用
2.常见食品增稠剂的特性应用：1.增稠剂的复配使用
2.影响食品增稠剂作用效果的因素（二）乳化剂（重点）识记：乳化剂理解：1.食品乳化剂的作用
2.常见食品乳化剂的特性应用：1.乳化剂的复配使用
2.亲水亲油平衡值（HLB 值）的应用（三）其他调质类食品添加剂（一般）识记：1.凝固剂
2.膨松剂
3.胶姆糖基础剂
4.水分保持剂
5.抗结剂
理解：1.凝固剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、水分保持剂、抗结剂的作用
2.常见的凝固剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、水分保持剂、抗结剂的特性应用：凝固剂、膨松剂、水分保持剂、抗结剂的应用通过本章的学习要求理解食品防腐剂的定义、作用机理、使用注意事项，掌握常见防腐剂的性质、作用机制、应用注意事项等。本章难点内容为不同防腐剂的特性和复配使用问题。
（一）食品防腐剂（重点）识记：1.食品防腐剂
2.食品防腐剂的分类理解：1.食品防腐剂的作用机理
2.常见食品防腐剂的特性应用：1.防腐剂在食品中的应用
2.防腐剂的并用或复配使用
3.食品防腐剂合理使用要点和注意事项通过本章的学习要求理解和掌握抗氧化剂的作用机理，目前国内可允许使用的合成的及天然的抗氧化剂的性状与性能、安全性及使用建议，抗氧化剂有关规定要求，影响抗氧化剂作用效果的因素等。本章难点内容为不同抗氧化剂的作用机理和复配使用问题。
（一）食品抗氧化剂（重点）识记：1.食品抗氧化剂
2.食品抗氧化剂的分类理解：1.食品抗氧化剂的作用机理
2.常用食品抗氧化剂特点应用：1.抗氧化剂及增效剂的复配使用
2.抗氧化剂在食品的应用
3.抗氧化剂使用注意事项
4.影响抗氧化剂作用效果的因素通过本章的学习要求理解和掌握常用食品酶制剂如：淀粉酶、蛋白酶和酯酶等酶制剂的来源、作用机制、特性及其在食品工业中的应用。
（一）食品酶制剂（重点）识记：1.食品酶制剂
2.食品酶制剂的分类理解：常用食品酶制剂（淀粉酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、酯酶、过氧化氢酶等）的特性、作用机制应用：常用食品酶制剂的应用通过本章的学习要求理解和掌握维生素类、氨基酸类、矿物质类和必需脂肪酸类等营养强化剂的概念、主要作用、性能和使用。
（一）食品营养强化剂（次重点）识记：1.食品营养强化剂
2.食品营养强化
3.食品营养强化剂分类理解：1.食品营养强化的目的
2.食品营养强化的原则
3.食品营养强化的方法
4.实施微量元素强化应满足的要求
5.维生素类、氨基酸类、矿物质类和必需脂肪酸类营养强化剂的营养功能、特性应用：营养强化剂的使用
第三部分
有关说明与实施要求
一、考核的能力层次表述
本大纲在考核目标中，按照“识记”“理解”“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。
理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。
应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。
二、教材
指定教材：《食品添加剂》，孙宝国，化学工业出版社，2024 年第三版
三、
自学方法指导
1．在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。
2．阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。
3．在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。
4．完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。
四、对社会助学的要求
1．应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。
2．应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。
3．辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。
4．辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通”的方法。
5．辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。
6．注意对考生能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，作出判断，解决问题。
7．要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。
8．助学学时：本课程共 6 学分，建议总课时 108 学时，其中助学课时分配如下：
章次章节名称学时
合计
五、关于命题考试的若干规定
1．本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。
2．试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：“识记”为 30 %、“理解”为 40%、“应用”为 30 %。
3．试题难易程度应合理：容易、中等、难比例为 3:4:3。
4．每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占 60%，次重点占 30%，一般占10%。
5．试题类型一般分为：单项选择题、填空题、名词解释题、简答题、论述题。
6．考试采用闭卷笔试，考试时间 150 分钟，采用百分制评分，60 分合格。
六、题型示例（样题）
一、单项选择题
（本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”上的相应字母涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1．下列物质中，属水溶性抗氧化剂的是A．生育酚 B．抗坏血酸 C．BHT D．PG
二、填空题
（本大题共 10 小题，每空 1 分，共 10 分）
11．在焙烤食品中广泛使用______剂生产面包、饼干、糕点等。
三、名词解释题
（本大题共 4 小题，每小题 3 分，共 12 分）
21.食品添加剂
四、简答题
（本大题共 4 小题，每小题 7 分，共 28 分）
25．简述使用抗氧化剂时应注意的问题。
五、论述题
（本大题共 2 小题，每小题 15 分，共 30 分）
29．论述乳化剂的作用并举例说明其在食品工业上的应用。
