自考14040农产品加工技术考试大纲
2025 年版 – 1 – 广西高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：农产品加工技术课程代码：14040
第一部分
课程性质与课程目标
一、课程性质和特点
“农产品加工技术”课程是高等教育自学考试现代农业技术（专科）专业的一门核心课程。本课程以各类农产品（如粮油、果蔬、畜禽产品等）为研究对象，系统探讨其加工原理、工艺技术、质量控制及综合利用的知识体系，是农产品加工生产实践经验的理论总结。本课程的主要任务是开发适应市场需求的加工产品，同时关注农产品资源的高效利用与生态环境的协调，兼具理论性与较强的实践性，是连接农业生产与食品工业的关键桥梁。
二、课程目标
课程设置的目标是使考生能够：
(一) 了解农产品加工技术的基本概念（如原料特性、加工术语等）、基础理论（如保鲜原理、发酵机制等）及行业发展概况；
(二) 掌握农产品主要加工技术（如脱水、杀菌、发酵、罐头加工等）的基本流程、关键参数及操作技能；
(三) 运用农产品加工的理论和技术，分析实际生产中的工艺问题、质量安全问题，并提出合理的解决方案。
三、课程重点
本课程的重点内容包括：农产品加工的基本原理（如热加工原理、 微生物发酵原理等），常见加工技术（如果蔬保鲜、粮油加工、饮料酿造等）的工艺流程（如预处理、杀菌、发酵、干燥等）与参数控制，- 2 – 加工过程中影响产品品质的关键因素和质量安全控制（如卫生标准、 污染物检测等），以及农产品资源综合利用技术。
第二部分
考核目标本课程在考核目标中，按照识记、领会和应用三个层次规定其应达到的能力层次要求。三个能力层次是递进关系，各能力层次的含义如下：识记：要求考生能够识别和记忆农产品加工技术的基本概念（如加工原料特性、常用加工术语等）和基础原理（如杀菌原理、保鲜机制等），并能作出正确的表述、选择和判断。
领会：要求考生能够领悟和理解农产品加工的基本技术（如脱水、 发酵、罐头加工等）、关键工艺参数及操作要点的内涵和外延，并能对技术原理、工艺差异等作出正确的判断、解释和说明。
应用：要求考生能够综合运用农产品加工技术的基本理论和方法，分析实际生产中出现的技术问题（如加工过程中的品质劣变、设备操作故障等），并能提出合理的解决方案或优化建议。
第三部分
课程内容与考核要求
第一章 粮油制品加工技术
通过本章学习，考生应掌握粮油制品（重点为面制品和大豆制品） 加工的原辅料特性、核心加工原理及典型工艺流程；理解不同制品（如挂面、方便面、豆腐、腐竹、腐乳等）的关键工艺参数和操作技术要点；能够识别加工过程中常见的质量问题并分析原因。
第一节面制品加工技术
– 3 – 挂面加工原辅料；挂面加工原理及工艺流程；挂面加工工艺；方便面加工原辅料；方便面加工原理及工艺流程；方便面加工工艺；方便面的调味汤料。
第二节大豆制品加工技术豆腐加工原理与工艺流程
；豆腐加工技术要点；腐竹生产的工艺原理；腐竹生产的工艺流程；腐竹生产的加工技术要点；腐竹生产加工中需要注意的问题；腐乳生产的工艺原理；腐乳加工的工艺流程；
腐乳加工操作技术要点；腐乳加工过程中常见的几种质量问题。
（一）面制品加工技术
1.挂面加工
识记：挂面加工的主要原辅料（面粉、水、添加剂等）及其作用。
领会：挂面加工的基本原理和完整工艺流程。
应用：挂面加工的关键工艺（和面、压延、切条、干燥等）操作要点；分析影响挂面品质（如口感、耐煮性）的因素。
2.方便面加工
识记：方便面加工的原辅料组成；调味汤料的常见成分。
领会：方便面加工的原理（如油炸或非油炸干燥）及工艺流程。
应用：方便面加工的核心工艺（和面、熟化、压延、切丝成型、蒸煮、干燥等）技术要求；理解不同干燥方式（油炸、热风）对产品品质的影响。
（二）大豆制品加工技术
1.豆腐加工
识记：豆腐加工的主要原料（大豆）特性。
领会：豆腐加工的原理（如蛋白溶胶→凝胶转化）及工艺流程。
应用：豆腐加工的技术要点（浸泡、磨浆、煮浆、点脑、成型等）；
分析影响豆腐质地（硬度、弹性）的关键因素。
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2.腐竹加工
识记：腐竹加工的原料要求。
领会：腐竹加工的工艺原理和工艺流程。
应用：腐竹加工的技术要点（豆浆制备、熬浆、揭皮、干燥等）；
掌握加工中需注意的问题（如温度控制等）。
3.腐乳加工
识记：腐乳加工的主要原料及发酵微生物的作用。
领会：腐乳加工的工艺原理和工艺流程。
应用：腐乳加工的操作技术要点（制坯、发酵、腌制等）；识别并解释加工过程中常见的质量问题（如发霉、风味异常等）。
1.挂面和方便面加工的工艺流程及关键工艺（如挂面干燥、方便面成型与干燥）的操作要点。
2.豆腐加工中“点脑”环节的原理及技术控制；腐竹加工中薄膜形成的条件及影响因素。
3.腐乳发酵的原理及加工过程中质量问题（如腐乳硬化、产生异味）的成因分析。
4.各类粮油制品加工原辅料的选择与作用。
第二章 果品加工技术
通过本章学习，考生应掌握果汁、水果罐头、水果发酵制品（如葡萄酒）及水果糖制品（果脯、果酱）的典型工艺流程和核心工艺要点；理解不同果品加工技术对产品品质的影响机制；能够识别水果罐头等制品加工中常见的质量问题并掌握控制方法，同时熟悉相关产品的质量标准。此外，需结合果品原料特性，理解不同加工技术的适用场景，为实践应用奠定基础。
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第一节果汁加工技术
果汁的工艺流程；果汁的加工要点；柑橘汁饮料生产的工艺流程及工艺要点。
第二节水果罐头加工技术水果罐头加工工艺流程
；水果罐头加工工艺要点；水果罐头加工中常见的质量问题与控制；糖水黄桃罐头生产加工工艺流程；糖水黄桃罐头生产加工方法步骤；糖水黄桃罐头生产加工产品质量标准。
第三节水果发酵制品加工技术葡萄原浆、原汁的制取
；葡萄酒发酵工艺；葡萄酒的质量标准。
第四节水果糖制品加工技术果脯类制品加工技术
；果酱的分类及特点；果酱的加工工艺。
（一）果汁加工技术
识记：果汁加工的基本工艺流程；柑橘汁饮料生产的关键步骤。
领会：果汁加工中原料处理、榨汁、澄清、杀菌等环节的工艺要点及作用。
应用：分析柑橘汁加工中脱苦、脱涩等特殊处理的技术原理；判断影响果汁稳定性（如分层、沉淀）的因素。
（二）水果罐头加工技术识记：水果罐头的通用工艺流程；糖水黄桃罐头的生产步骤及产品质量标准。
领会：原料预处理、装罐、排气、密封、杀菌等工艺要点对罐头保质期的影响。
应用：识别水果罐头加工中常见的质量问题（如胀罐、变色、风味劣变等）并分析控制措施；结合糖水黄桃罐头案例，说明工艺参数 （如糖液浓度、杀菌温度）的选择依据。
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（三）水果发酵制品加工技术识记：葡萄原浆、原汁的制取方法；葡萄酒的质量标准。
领会：葡萄酒发酵的基本原理（酵母菌作用）及关键工艺（如发酵温度控制、倒罐等）。
应用：分析发酵过程中影响葡萄酒风味（如酸度、香气）的因素；
结合工艺说明如何保证葡萄酒的发酵质量。
（四）水果糖制品加工技术识记：果脯类制品的加工流程；果酱的分类及特点。
领会：果酱加工中原料处理、煮制、浓缩等环节的作用。
1.果汁加工的核心工艺（如澄清、杀菌）及柑橘汁脱苦等特殊处理技术。
2.水果罐头的通用工艺流程，尤其是排气、密封、杀菌环节的操作要点；糖水黄桃罐头的质量标准及常见质量问题控制。
3.葡萄酒发酵的工艺原理及关键参数（如温度、发酵时间）对产品品质的影响。
4.果酱浓缩工艺的技术要点；糖制品加工中防止品质劣变（如褐变）的措施。
5.各类果品加工技术与原料特性的匹配性（如多汁水果适合制汁、肉质致密水果适合制罐头）。
第三章 蔬菜加工技术
通过本章学习，考生应掌握蔬菜干制品、速冻蔬菜及蔬菜腌制品的核心加工原理，理解不同加工技术（如干制、速冻、腌制）对蔬菜品质（营养、风味、保质期）的影响；熟悉各类制品的典型工艺流程、 关键操作要点及常用设备；能够结合具体产品（如速冻蘑菇、泡菜等）
– 7 – 分析加工过程中的技术难点，并掌握基本的质量控制方法；同时了解蔬菜加工制品的包装与贮藏要求，为实践应用提供理论支持。
第一节蔬菜干制品加工技术蔬菜干制生产的基本原理
；蔬菜干制的方法与设备；蔬菜干制技术；蔬菜干制品的包装与贮藏。
第二节蔬菜速冻加工技术速冻蘑菇加工技术
；速冻玉米的工艺流程和操作要点；速冻青豌豆的工艺流程和操作要点说明。
第三节蔬菜腌制品加工技术腌制品加工基本原理
；腌制品分类；泡菜腌制的生产工艺流程和方法步骤；泡菜腌制的质量要求。
（一） 蔬菜干制品加工技术识记：蔬菜干制的基本原理；常见干制方法及对应的设备类型。
领会：蔬菜干制的关键技术环节（原料预处理、干燥工艺参数控制等）；干制品包装与贮藏的基本要求。
应用：分析不同干制方法对蔬菜营养成分的影响；结合实例说明如何通过工艺优化提升干制品品质（如复水性）。
（二） 蔬菜速冻加工技术识记：速冻蘑菇、速冻玉米、速冻青豌豆的工艺流程。
领会：速冻加工的核心原理；各类速冻蔬菜的操作要点（如原料挑选、漂烫、冻结温度控制）。
应用：比较不同速冻蔬菜（蘑菇、玉米、青豌豆）在预处理（如去皮、切分）和冻结工艺上的差异；分析速冻过程中影响产品质地（如硬度、脆度）的关键因素。
（三） 蔬菜腌制品加工技术- 8 -识记：腌制品加工的基本原理；腌制品的主要分类。
领会：泡菜腌制的生产工艺流程；泡菜腌制的质量要求。
1.蔬菜干制的基本原理及人工干制设备的应用；干燥工艺参数（温度、时间、湿度）对干制品品质的影响。
2.速冻加工的核心原理；速冻蘑菇、玉米、青豌豆的关键操作要点（如漂烫时间、冻结速度）及品质控制方法。
3.蔬菜腌制的基本原理和主要方法；泡菜腌制的工艺流程及质量要求。
4.蔬菜各类制品（干制、速冻、腌制）包装与贮藏的针对性措施。
第四章 畜产品加工技术
通过本章学习，考生应掌握肉类、乳类、蛋类制品的核心加工工艺流程，理解不同加工技术对畜产品品质（营养、风味、保质期、质地）的影响；熟悉各类制品的典型工艺流程、关键操作要点及常用技术；能够结合具体产品（如冷鲜肉、酸乳、卤蛋等）分析加工过程中的技术难点，掌握基本的质量控制方法；同时了解畜产品加工制品的包装与贮藏要求，为实践应用提供理论支持。
第一节肉类制品加工技术冷鲜肉的加工工艺流程
；冷鲜肉的一次冷却和二次冷却工艺；冷鲜肉加工操作注意事项；道口烧鸡的加工；苏州酱汁肉的加工；酱牛肉的加工；腊肉的加工；板鸭的加工；广式腊肠的制作；西式香肠的加工工艺；熏鸡的加工；北京烤鸭的加工；烤鸡的加工；肉干的加工；
肉脯的加工工艺；肉松的加工工艺。
第二节乳类制品加工技术
– 9 – 超高温瞬时灭菌纯牛乳的工艺流程；超高温灭菌乳操作要点及质量控制；灭菌乳的质量要求；酸乳工艺流程；酸乳接种前操作要点；
凝固型酸乳的加工；搅拌型酸乳的加工；奶油制作的工艺流程及操作要点；干酪制作的工艺流程及操作要点。
第三节蛋类制品加工技术卤蛋制作的工艺流程及操作要点
；无铅松花蛋制作的工艺流程、 产品配方及操作要点；糟蛋制作的工艺流程、配方及操作要点。
（一）肉类制品加工技术识记：冷鲜肉的加工工艺流程；一次冷却和二次冷却工艺的基本概念；道口烧鸡、苏州酱汁肉、酱牛肉、腊肉、板鸭、广式腊肠、西式香肠、熏鸡、北京烤鸭、烤鸡、肉干、肉脯和肉松的工艺流程。
领会：冷鲜肉加工的操作注意事项；各类肉制品加工的关键操作要点（如原料处理、腌制配方、加热温度与时间控制、熏制/烤制参数等）。
应用：比较冷鲜肉一次冷却与二次冷却工艺上的差异；分析广式腊肠与西式香肠在原料处理、加工工艺及产品特性上的不同；结合实例说明如何通过工艺优化提升肉制品的保质期；能完整描述冷鲜肉加工工艺流程和至少 2 种肉制品（如广式腊肠、北京烤鸭）的加工步骤。
(二) 乳类制品加工技术识记：超高温瞬时灭菌纯牛乳的工艺流程；酸乳（凝固型、搅拌型）的工艺流程；奶油、干酪制作的工艺流程。
领会：超高温灭菌乳的操作要点及质量控制方法；酸乳接种前的操作要点；灭菌乳的质量要求；奶油、干酪制作的操作要点；影响干酪成熟的因素。
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应用：能说明凝固型与搅拌型酸乳加工工艺的主要区别；解释干酪成熟过程中能变得软而有弹性的原因；说明干酪制作中凝乳形成的关键因素及控制措施。
(三) 蛋类制品加工技术识记：卤蛋制作的工艺流程；无铅松花蛋、糟蛋制作的工艺流程及产品配方。
领会：卤蛋加工的操作要点；无铅松花蛋、糟蛋制作的操作要点。
应用：能简述蛋类制品加工中卫生控制的重要性；简述糟蛋加工中防止变质的关键操作要点。
1.肉类制品加工：冷鲜肉的冷却工艺（一次冷却、二次冷却）及操作注意事项；典型肉制品（如腊肠、酱牛肉、肉干）的关键加工要点。
2.乳类制品加工：超高温瞬时灭菌纯牛乳的工艺流程及质量控制；凝固型与搅拌型酸乳的加工工艺及接种前操作要点；干酪制作的工艺流程及操作要点。
3.蛋类制品加工：无铅松花蛋制作的工艺流程、产品配方及操作要点；卤蛋、糟蛋制作的工艺流程及操作要点。
第五章 特色农产品加工技术
通过本章学习，考生应掌握速冻水饺的典型配方、生产工艺流程及关键操作要点；熟悉酱油、食醋酿造的工艺原理与流程，以及番茄酱生产的工艺流程和操作要点；掌握金针菇保鲜、黑木耳干制、食用菌盐渍、多糖提取及深层发酵等食用菌类制品的加工技术；能够结合具体产品案例，分析特色农产品加工过程中的关键技术环节，具备初步解决实际加工问题的能力，为实践应用提供理论支持。
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第一节速冻类制品加工技术速冻水饺典型配方
；速冻水饺生产工艺流程；速冻水饺生产工艺操作要点。
第二节调味类制品加工技术酱油酿造的工艺原理、工艺流程及操作要点
；食醋酿造的工艺流程及操作要点；番茄酱生产的工艺流程及操作要点。
第三节食用菌类制品加工金针菇保鲜技术
；黑木耳干制技术；盐渍技术；多糖提取技术；
深层发酵技术。
（一）速冻类制品加工技术识记：速冻水饺的主要原料组成及典型配方；速冻水饺的生产工艺流程。
领会：速冻工艺的基本概念及核心原理；速冻水饺生产的关键操作要点。
应用：分析可能对速冻水饺口感和保质期造成影响的环节。
(二) 调味类制品加工技术识记：酱油、食醋酿造的主要微生物类型；番茄酱生产的核心工序；酱油、食醋酿造及番茄酱生产的工艺流程。
领会：酱油酿造的工艺原理及关键控制环节；番茄酱生产的操作要点；酱油酿造中发酵阶段对风味物质形成的作用。
应用：分析食醋酿造与酱油酿造的工艺差异。
(三) 食用菌类制品加工识记：金针菇常用的保鲜方法；黑木耳干制主要方法的技术要点。
领会：盐渍技术的原理及技术要点；能列举金针菇保鲜的关键操作要点。
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应用：深层发酵技术在食用菌加工中的应用。
1.速冻类制品加工：速冻水饺的生产工艺流程及关键操作要点；
速冻水饺典型配方中原料比例。
2.调味类制品加工：酱油酿造的工艺原理、工艺流程及操作要点；
食醋酿造与番茄酱生产的核心工艺流程；酱油和食醋酿造发酵环节的质量控制要点。
3.食用菌类制品加工：金针菇保鲜技术的操作要点；盐渍技术的原理及技术要点；食用菌多糖提取技术的基本流程。
第四部分
关于大纲的说明与考核实施要求（一）课程自学考试大纲的目的和作用课程自学考试大纲是根据专业自学考试计划的要求，结合自学考试的特点而确定。其目的是对个人自学、社会助学和课程考试命题进行指导和规定。
本课程自学考试大纲明确了课程学习的内容以及深度和广度，规定了课程自学考试的范围和标准。因此，它是自学者学习教材、掌握课程内容知识范围和程度的依据，也是进行自学考试命题的依据。
（二）本课程的自学教材《农产品加工技术》，何兆清、乔效荣、徐顺生主编，中国农业科学技术出版社，2020 年版。
（三）关于自学要求和自学方法的指导本大纲的课程基本要求是依据专业基本规范和专业培养目标而确定的。课程基本要求还明确了课程的基本内容，以及对基本内容掌握的程度。基本要求中的知识点构成了课程内容的主体部分。因此， 课程基本内容掌握程度、课程考核知识点是高等教育自学考试考核的- 13 – 主要内容。为有效地指导个人自学和社会助学，本大纲已指明了课程的重点，在章节的基本要求中一般也指明了章节内容的重点。
学生在学习中须遵循以下学习方法：
1.以课程基本要求为核心，立足教材基础，全面掌握农产品加工技术的基础理论（如原料特性、加工原理等）、关键技术（如杀菌、 保鲜、发酵等工艺）及行业规范（如质量标准、安全要求等），明确各知识点的掌握程度（识记、领会、应用）。
2.先通读教材，梳理课程知识框架（如按“原料预处理—加工工艺—质量控制”逻辑串联）；再按章节精读，结合大纲要求逐个突破知识点，重点关注课程中的核心章节和关键技术，如各类加工工艺的操作流程、参数控制、常见问题及解决方案。
3.结合行业发展动态，在学习教材的同时，密切关注农产品加工领域的最新发展，将理论与行业实践相结合，提升知识的实用性。确保所学知识与现行国家及行业标准（如加工卫生规范、产品质量标准等）保持一致，对教材中与最新规范不符的内容，以现行文件为准。
（四）对考核内容的说明
1.考试大纲与教材所体现的内容基本一致。教材中各章由若干个知识点组成，而大纲将考试内容分解成若干个知识点。因此，大纲列出的知识点属于考核范围内的重点内容，需要考生重点掌握；大纲明确不考核的章节（知识点）不作考核要求，考生可根据自身情况学习；
大纲未列出的章节（知识点）属于一般内容，也在考核范围之内，考生仍需掌握。
2.在考试之日起 6 个月前，涉及本课程中的由全国人大及其常委会制定或修订的法律，国务院制定或修订的行政法规，行业主管部门制定或修订的规章，国家标准化管理委员会发布的新标准都将列入考试范围。
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（五）关于考试方式和试卷结构的说明
1.本课程的考试方式为闭卷，笔试，满分 100 分，60 分及格。
考试时间为 150 分钟。
2.本课程在试卷中对不同能力层次要求的分数比例大致为：识记占 30%，领会占 30%，应用占 40%。
3.要合理安排试题的难易程度，试题的难度可分为：易、较易、较难和难四个等级。
4.本课程考试命题的主要题型一般有单项选择题、判断题、填空题、名词解释题、简答题、论述题等。命题可根据考核需要，对试卷内容结构、题型结构及分值比例作适当调整。
附录题型举例
一、单项选择题
。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1．以下哪种不属于
．．．农产品加工的范畴 A．水果制成果汁 B．小麦磨成面粉 C．生猪屠宰 D．矿石开采
2．下列选项中，最适合采用压榨法获取果汁的原料是A．柑橘 B．苹果 C．葛根 D．山楂
二、判断题
。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂“A”，错误的涂“B”。
3．葡萄酒酿造过程中起主要作用的微生物是乳酸菌。
三、填空题
4．发酵乳制品常用的发酵剂有和嗜热链球菌。
四、名词解释题
5．点脑
五、简答题
6．蔬菜腌制的主要方法。
六、论述题
7．论述速冻水饺生产工艺的流程及操作要点。
