自考08012食品感官评价技术考试大纲

2025 年版 – 1 – 广西高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：食品感官评价技术课程代码：08012

第一部分

课程性质与课程目标

一、课程性质和特点

“食品感官评价技术”课程是高等教育自学考试食品科学与工程（专升本）专业的核心课程。本课程系统研究食品感官分析的基本原理、感觉生理学基础、食品感官分析的环境条件、评价员选拔与培训方法、检验方法的分类及标度、感官实验设计与统计分析技术，以及食品感官检验与仪器分析的协同应用等内容，是食品专业本科课程体系中不可或缺的重要组成部分。

本课程的特点是多学科交叉与实践性强。一方面，该课程融合心理学、生理学、统计学等学科的理论基础，构建食品感官科学的完整知识体系与技术支撑；另一方面，该课程通过差别检验、排列实验、 分级实验、描述分析等标准化方法，具有其他检测方法无法替代的特点，可直接应用于食品科学研究、食品质量管理、新产品开发、工艺优化以及消费者行为研究等产业实践领域。

二、课程目标

课程设置的目标是使得考生能够：

（一）了解和掌握食品感官评价的基本概念、理论体系与标准化方法，理解感官特性与食品质量的关系，熟悉通用的感官分析标准与技术规范。

（二）掌握感官实验设计与实施的重点和难点、具备分析感官数据的能力，能够结合仪器分析技术解决食品研发与质量控制中的感官- 2 – 评价问题。

（三）形成专业的感官评价素养，树立科学客观的品评态度，具备组织协调感官评价团队开展工作的职业能力。

三、课程重点

本课程的重点内容包括：感觉的基础，评价员的选拔与培训，差别试验，排列实验，分级试验，分析或描述试验，食品感官分析的应用等。

第二部分考核目标

本课程在考核目标中，按照识记、领会、简单应用和综合应用四个层次规定其应达到的能力层次要求。四个能力层次是递进关系，各能力层次的含义如下：识记：要求考生能够准确表述食品感官评价的基本概念、原理、方法分类等主要内容，并能够作出正确的专业术语选择和判断。

领会：要求考生能够理解感官评价相关知识的区别和联系，能对感觉生理基础、评价方法选择依据等问题进行逻辑说明。

简单应用：要求考生能够根据已知的感官评价知识，完成单一方法的实验设计或基础数据分析。

综合应用：要求考生能够整合多章节知识，解决实际感官评价问题。

第三部分

课程内容与考核要求

第一章 概述

通过本章的学习，系统掌握食品感官分析的核心概念与特点，理解其与理化分析的关系，熟悉食品感官分析的适用范围与相关标准依- 3 – 据。明确食品感官分析的意义与发展趋势。

第一节食品感官分析的意义与特点

第二节食品感官分析的适用范围与标准依据

第三节食品感官分析与其他分析方法的关系

第四节食品感官分析的发展现状及发展趋势

识记：食品感官分析的定义、特点与标准依据。

领会：感官分析的应用领域以及与仪器分析的互补关系。

简单应用：感官分析技术在食品研发中的发展趋势。

食品感官分析的定义、特点与标准依据。

第二章 感觉的基础

通过本章的学习，系统掌握感觉的概念与特点，了解感觉形成的机理及影响因素。掌握感觉与生理及心理的相互关系，重点掌握视觉、 听觉、嗅觉、味觉、触觉形成原理、相互关系及应用。

第一节感觉概述

感觉的定义和分类、感觉与心理、感觉定律

第二节影响感觉的因素影响感觉的几种现象

：温度、年龄与生理对感觉的影响

第三节食品感官分析中的主要感觉特征以及与感官评价的关系

；感官的相互作用。

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识记：感觉的定义和分类、特点；嗅觉识别阈、味觉识别阈、触觉识别阈的定义。

领会：感觉与心理的关系。

简单应用：感觉的影响因素。

综合应用：五种感觉的形成机制、感觉的相互作用。

特征以及与感官评价的关系。

第三章 食品感官分析的环境条件

通过本章的学习，了解食品感官分析实验室的要求、感官实验室的设计、掌握样品的制备方法和呈送程序，熟悉食品感官分析的组织和管理。

第一节食品感官分析实验室食品感官分析实验室应达到的

要求、食品感官分析实验室的设计、 实验室的设施和人员要求。

第二节样品的制备和呈送样品制备的

要求、样品的编码与呈送、不能直接进行感官分析的样品的制备。

第三节食品感官分析的组织和管理

识记：食品感官分析实验室的基本要求与功能分区；样品制备的基本要求和编码规则。

– 5 – 领会：感官实验室环境条件（光线、温湿度、噪音等）对评价结果的影响；样品制备中常见干扰因素及其控制原理。

简单应用：能按照规范流程完成典型固态及液态食品样品的制备、 编码与呈送操作。

综合应用：能针对特殊样品设计完整的制备、呈送及环境控制方案，并制定相应的组织管理流程，并设计一个感官分析实验室。如何进行食品感官分析实验室的设计。

第四章 评价员的选拔与培训

通过本章的学习，掌握食品感官分析评价员的类型特点，食品感官分析评价员的初选方法与候选评价员的筛选方法，掌握优选评价员的培训内容及方法，理解食品感官分析评价员选拔与培训的重要意义。

第一节感官分析评价员的类型

第二节评价员的初选

初选的方法和程序、候选评价员的基本要求。

第三节候选评价员的筛选感官功能的测试、感官灵敏度的测试、表达能力的测试。

第四节优选评价员的培训培训的目的与

要求、培训方法的选择、考核与再培训。识记：食品感官分析评价员的基本类型及其特点；评价员的初选方法与程序；候选评价员的基本条件要求与筛选。

领会：优选评价员培训的核心内容及考核要求；评价员筛选与培训对保证感官分析结果可靠性的重要意义。

– 6 – 简单应用：能够按照规范程序实施感官功能、感官灵敏度以及表达能力的测试。

综合应用：能够根据特定产品的感官评价需求，设计完整的评价员选拔、培训及考核方案。

候选评价员的筛选与优选评价员的培训。

第五章 检验方法的分类及标度

通过本章的学习，掌握感官检验的定义及目的、感官检验方法的分类及应用；熟悉试验方法的选择及问答票的设计；感官检验的常用术语。熟悉标度的概念及种类；了解常用标度方法及应用。

第一节感官检验方法的选择及

应用感官检验的定义及目的、感官检验方法的分类及应用、感官检验的常用术语。

第二节标度

标度种类、常用标度方法。识记：感官检验的定义与基本目的；感官检验方法的分类体系；

标度的基本概念及主要种类。

领会：不同感官检验方法的特点与适用场景；标度方法的选择依据及其对结果的影响。

简单应用：能够根据简单的检验目的，选择合适的感官检验方法并设计相应的问答票。

综合应用：能够针对复杂的食品评价需求，整合多种检验方法与标度技术，设计系统性的感官检验方案。

– 7 – 感官检验方法的分类及应用；常用的标度方法。

第六章 差别试验

通过本章的学习，掌握成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法；熟悉“A”—“非 A”检验法、熟悉五中取二检验法；了解选择试验法与配偶试验法。

第一节成对比较检验法

第二节二

-三点检验法

第三节三点检验法

第四节

“A”-“非 A”检验法

第五节五中取二检验法

第六节选择试验法

第七节配偶试验法

识记：成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法、“A”-“非 A”检验法、五中取二检验法、选择试验法及配偶试验法的基本定义与方法特点。

– 8 – 领会：上述各种差别检验方法之间的区别、联系及各自的适用条件与局限性。

简单应用：能够根据给定的简单检验目的，选择合适的差别检验方法、进行问答表的设计并实施。

综合应用：能够针对复杂的实际需求（如工艺改变对产品风味多维影响的检测），分析比较多种差别检验方法的适用性，选择最优方法或方法组合，并设计完整的检验方案。

各种差别实验的特点、问答表的设计与做法。

第七章 排列实验

通过本章的学习，掌握排序检验法的概念、特点；掌握排序检验法的问答表的设计与做法；掌握排序检验法的统计分析方法。了解分类试验法的概念、特点；掌握分类试验法的结果分析方法。

第一节排序检验法

第二节分类检验法

识记：排序检验法与分类试验法的基本概念、特点及对应的统计分析方法的名称。

领会：两种方法在数据类型、应用目的与统计原理上的本质区别及各自局限性。

简单应用：能够进行两种方法的调查问卷的设计、实施、统计分析与结果分析。

– 9 – 综合应用：能针对多样品优选等复杂需求，设计完整的排序检验方案与分类检验法，并对统计结果进行专业解读与应用指导。

两种排列实验的特点、适用范围及问答表的设计与做法。

第八章 分级试验

通过本章的学习，掌握评分法的特点及结果分析方法；熟悉成对比较法的问答表设计与做法；掌握加权评分法的权重确定方法；掌握模糊数学评价法；熟悉阈值试验的刺激阈、分辨阈及主观等价值。

第一节评分法

第二节成对比较法

第三节加权评分法

方法特点、权重的确定、结果分析与判断。

第四节模糊数学法

模糊数学基础知识、模糊数学评价法。

第五节阈值试验

阈值和主观等价值的概念、阈值的影响因素、阈值的测定。识记：评分法、成对比较法、加权评分法、模糊数学评价法的基本定义与特点，阈值试验中刺激阈、分辨阈和主观等价值的概念定义。

领会：不同评分方法的适用场景与优劣比较；加权评分法的权重确定依据；模糊数学的评价方法。

– 10 – 简单应用：能够进行以上几种方法的调查问卷的设计、实施、统计分析与结果分析。

综合应用：能针对复杂食品品质评价需求，整合加权评分与模糊数学方法建立综合评价模型；能设计完整的阈值测定方案并分析其在产品开发中的应用价值。

不同分级实验的特点、适用范围及问答表的设计与做法。

第九章 分析或描述试验

通过本章的学习，掌握简单描述检验的描述方法、问答表的设计与做法。熟悉定量描述和感官剖面检验法的特点，并掌握感官剖面图的绘制方法。

第一节简单描述检验法方法描述、问答表的设计与做法、结果分析。

第二节定量描述和感官剖面检验法方法特点、问答表的设计与做法、结果分析

。识记：简单描述检验法的描述方法、定量描述法的定义与特点。

领会：简单描述检验与定量描述分析的差异。

简单应用：能设计简单描述与定量描述法的问答表并进行展开， 并能对两种实验的问答表的结果进行分析。

综合应用：能针对特定产品开发完整的定量描述分析方案，包括属性定义、参比样建立、强度标度制定及结果可视化分析。

设计简单描述与定量描述法的问答表。

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第十章 食品感官检验与仪器测定的关系

通过本章的学习，掌握食品感官检验与仪器测定的关系；熟悉感官检验与仪器测定的优缺点。掌握常用食品感官指标测定仪器（如质构仪、粉质仪、电子鼻、电子舌等）的基本结构、原理及应用。掌握感官检验与仪器测定的相关性分析方法。

第一节感官检验与仪器测定的特点比较

第二节食品物性指标的仪器测定质构仪及其在食品质构特性测试中的

应用；搅拌型测试仪及其在食品粉质特性测试的应用；电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用；电子舌及其在食品味觉识别中的应用；感官检验机器人。

第三节感官检验与仪器测定的相关性分析

识记：感官检验与仪器测定的特点；质构仪、电子鼻、电子舌等常用感官仪器的主要用途。

领会：感官检验与仪器测定在不同应用场景下的优势与局限性；

仪器数据与感官属性之间的内在联系。

简单应用：能根据测试目的选择合适的仪器（如用质构仪测定硬度）；能运用简单相关分析处理感官与仪器数据。

综合应用：能针对特定产品质量问题（如薯片脆度下降），设计感官与仪器联动的综合分析方案，并提出改进措施。

常用食品感官指标测定仪器（如质构仪、粉质仪、电子鼻、电子舌等）的基本结构、原理及应用。

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第十一章 食品感官分析的

应用通过本章的学习，掌握消费者试验的类型及特点；掌握市场调查的要求及方法；熟悉感官质量控制项目开发与管理的要点；掌握新产品开发的各阶段与感官分析的关系。了解肉、蛋、乳、水产品、粮油及果蔬等产品质量的快速感官分析方法。

第一节消费者试验

消费行为研究、消费者感官检验与产品概念检验、消费者感官检验的类型、家庭使用检验、检验问卷的设计原则。

第二节市场调查

市场调查的目的和要求、市场调查的对象和场所、市场调查的方法。

第三节质量控制

产品质量、质量控制与感官评价、感官质量控制项目开发与管理、 感官质量控制方法。

第四节新产品开发

设想构思阶段、研制和鉴评阶段、消费者抽样调查阶段、货架期和包装阶段、生产阶段和试销阶段、商品化阶段。

第五节主要食品与食品原料的感官鉴别要点及

应用举例畜禽肉的感官鉴别要点及应用举例、蛋和蛋制品的感官鉴别要点及应用举例、乳和乳制品的感官鉴别要点及应用举例、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例、谷类的感官鉴别要点及应用举例、 食用植物油的感官鉴别要点及应用举例、豆制品的感官鉴别要点及应用举例、果品的感官鉴别要点及应用举例、蔬菜的感官鉴别要点及应用举例、罐头的感官鉴别要点。

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识记：消费者试验的主要类型及基本特点；市场调查的基本要求与方法；主要食品类别（肉、蛋、乳等）的关键感官质量指标。

领会：感官质量控制项目的核心管理要点；新产品开发各阶段中感官分析承担的不同角色与任务。

简单应用：能设计简单的市场调查问卷；能运用快速感官分析方法对常见食品的新鲜度、缺陷等进行初步判断。

综合应用：能针对一款新产品的上市推广，设计整合消费者测试、 市场调查与感官质量控制的综合性应用方案。

消费者试验问卷设计、感官质量控制的方法。

第十二章 实验

（本章不作考核要求）

第四部分

关于大纲的说明与考核实施要求

一、课程

自学考试大纲的目的和作用课程自学考试大纲是根据专业自学考试计划的要求，结合自学考试的特点而确定。其目的是对个人自学、社会助学和课程考试命题进行指导和规定。

本课程自学考试大纲明确了课程学习的内容以及深度和广度，规定了课程自学考试的范围和标准。因此，它是自学者学习教材、掌握课程内容知识范围和程度的依据，也是自学考试命题的依据。

二、

本课程的自学教材《食品感官分析与实验》第三版，徐树来主编，化学工业出版社， 2024 年版。

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三、关于

自学要求和自学方法的指导本大纲的课程基本要求是依据专业基本规范和专业培养目标而确定的。课程基本要求还明确了课程的基本内容以及对基本内容掌握的程度。基本要求中的知识点构成了课程内容的主体部分。因此，课程基本内容掌握程度、课程考核知识点是高等教育自学考试考核的主要内容。为有效地指导个人自学和社会助学，本大纲已指明了课程的重点， 在章节的基本要求中一般也指明了章节内容的重点。

四、对考核内容的说明

1.考试大纲与教材所体现的内容基本一致。教材中各章由若干个知识点组成，而大纲将考试内容分解成若干个知识点。因此，大纲列出的知识点属于考核范围内的重点内容，需要考生重点掌握；大纲明确不考核的章节（知识点）不作考核要求，考生可根据自身情况学习；

大纲未列出的章节（知识点）属于一般内容，也在考核范围之内，考生仍需掌握。

2.在考试之日起 6 个月前，涉及本课程中的由全国人大及其常委会制定或修订的法律，国务院制定或修订的行政法规，行业主管部门制定或修订的规章，国家标准化管理委员会发布的新标准都将列入考试范围。

五、关于考试方式和试卷结构的说明

1.本课程的考试方式为闭卷，笔试，满分 100 分，60 分及格。

考试时间为 150 分钟。

2.本课程在试卷中对不同能力层次要求的分数比例大致为：识记占 45%，领会占 20%，简单应用占 20%，综合应用占 15%。

3.试卷要合理安排难易结构，试题的难度可分为易、较易、较难和难四个等级。

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4.课程考试命题的主要题型一般有单项选择题、填空题、名词解释题、简答题、论述题等题型。命题可根据考核需要，对试卷内容结构、题型结构及分值比例作适当调整。

附录题型举例

一、单项选择题

。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

1．下列选项中，属于感官分析人员中代表性最广泛的一类是A．专家 B．消费者 C．有经验型 D．无经验型

二、填空题

2．食品感官分析实验室由与样品制备区两个基本部分组成。

三、名词解释题

3．食品感官分析

四、简答题

4．简述感官分析与其他分析科学与方法的区别。

五、论述题

5．试述如何设计一款白酒的简单描述检验的问答表？如何去实施这个简单描述检验？