自考06312动物性食品卫生检验考试大纲

2025 年版 – 1 – 广西高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：动物性食品卫生检验课程代码：06312

第一部分

课程性质与课程目标

一、课程性质和特点

“动物性食品卫生检验”课程是高等教育自学考试畜牧兽医（专科）专业的一门课程。本课程以公共卫生学理论为基础，研究肉、乳、 蛋、水产品等动物性食品的预防性监督、生产性监督、产品卫生质量的鉴定和控制及其合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行， 保障人、畜的健康，防止疫病传播综合性应用学科，是动物医学的专业必修课。

通过本课程的学习，使学生掌握本课程的基本理论和各类动物性食品从原料到产品的各个过程中的卫生检验、管理和卫生质量鉴定， 防止人兽共患病、动物疫病的传播，防止农药、兽药、饲料添加剂、 真菌毒素及其他有毒有害物质对动物性食品的污染，保障食用者安全， 维护国内和国际贸易信誉，促进畜牧业的发展。

二、课程目标

课程设置的目标是使学生能够系统熟悉和掌握畜禽屠宰检疫程序、方法和要求；掌握肉类及其副产品的卫生监督检验技术；掌握人畜共患传染病、动物传染病和寄生虫病的检疫要点、处理措施；熟悉农贸市场的动物性食品的卫生检验和监督；熟悉性状异常肉和病变组织的检验鉴定和处理；了解动物性食品的污染种类及控制措施，提高食品安全的意识和控制手段，为今后从事进出口检疫、食品卫生检验、 屠宰检疫等具体工作奠定基础。

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三、课程重点

本课程的重点内容包括：动物性食品的污染与控制；屠宰加工企业的卫生要求；屠宰畜禽收购与运输检疫；屠宰畜禽的宰前检疫与管理；屠宰畜禽的宰后检验与卫生处理；屠畜常见疫病的检疫检验与处理；品质异常肉的鉴定与卫生处理；畜禽产品的加工卫生与检验。

第二部分

考核目标本课程在考核目标中，按照识记、领会和应用三个层次规定其应达到的能力层次要求。三个能力层次是递进关系，各能力层次的含义如下：识记：要求考生能够识别和记忆本课程中动物性食品污染的分类和途径、屠宰加工企业的卫生要求；检疫规程；屠宰加工工艺。

领会：在识记的基础上，能准确理解畜禽屠宰加工、畜禽产品加工的兽医卫生监督与检验技术。

应用：在领会的基础上，能运用畜禽屠宰、加工的卫生检验技术对各种肉类、乳及其产品进行检验。

第三部分

课程内容与考核要求绪论通过本章的学习，使学生熟悉动物性食品卫生检验的任务和作用， 动物性食品的安全现状，动物性食品卫生检验的发展趋势，掌握相关应对对策。

动物性食品卫生检验的任务；动物性食品的安全现状；动物性食- 3 – 品卫生检验的发展趋势；动物性食品卫生检验的对策。识记：动物性食品。

领会：动物性食品卫生检验的任务；动物性食品的安全现状；动物性食品卫生检验的发展趋势；动物性食品卫生检验的对策。

动物性食品卫生检验的任务。

模块一动物性食品安全与卫生管理项目一动物性食品污染与控制了解动物性食品卫生检验的任务、发展趋势、对策，食源性污染的危害；掌握食源性污染的种类、来源及其相关概念，明确食物中毒的危害。

动物性食品污染的分类与途径；动物性食品污染的危害；动物性食品污染的控制。

1.动物性食品污染的分类与途径识记：食品污染，动物性食品污染，生物性污染，化学性污染，内源性污染，外源性污染。

领会：食品污染的特点；动物性食品污染的分类。

应用：药物残留的原因；动物性食品污染的来源与途径。

2.动物性食品污染的危害领会：生物学污染的危害；化学性污染的危害；放射性污染的危害。

3.动物性食品污染的控制- 4 -识记：动物性食品污染的控制与评价体系；动物性食品的细菌菌相，菌落总数，细菌总数，大肠菌群，药物残留，无作用剂量，安全系数，允许量，最高残留限量，限定允许量，可忽略允许量，零允许量，暂行允许量，休药期。

领会：动物性食品污染控制的分类。

应用：动物性食品生物性污染的评价指标；化学性污染控制及评价指标。

动物性食品污染的分类、来源与途径；动物性食品污染的危害；

动物性食品污染的控制。

项目二屠宰加工企业的卫生

要求通过本章学习，了解屠宰加工企业的卫生要求，应具备的基本条件；掌握屠宰加工企业的选址、布局、分区、卫生要求、消毒及污水处理。

屠宰加工企业的选址和布局的卫生要求；屠宰加工场所的基本条件和卫生要求。

1.屠宰加工企业的选址和布局的卫生要求领会：屠宰加工企业的选址及布局。

应用：屠宰加工企业卫生检疫要求。

2.屠宰加工场所的基本条件和卫生要求识记：屠宰加工场所的基本条件。

领会：屠宰加工场所的卫生要求。

屠宰加工企业的选址和布局；屠宰加工场所的基本条件。

– 5 – 模块二畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验

项目一屠宰畜禽收购与运输检疫

通过本章学习，了解屠宰畜禽收购前的准备事项，常见的屠宰畜禽运输性疾病，领会畜禽在收购前后兽医卫生监督的内容；掌握屠宰畜禽在运输前后的饲养管理，运输性疾病的发病原因和临床表现。

屠宰畜禽收购检疫；屠宰畜禽运输过程中的兽医卫生监督。

1.屠宰畜禽收购检疫领会：收购前的准备；收购标准。

应用：检疫和管理；屠宰率的计算。

2.屠宰畜禽运输过程中的兽医卫生监督领会：运输前、运输中的管理和兽医卫生监督和到达目的地的兽医卫生监督。

应用：常见的运输性疾病。

常见的运输性疾病。

项目二屠宰畜禽的宰前检疫与管理

通过本章学习，了解宰前检疫的目的和意义，宰前重点检验疫病， 宰前检疫后的处理措施；掌握畜禽在宰前检疫的程序，宰前对候宰畜禽实施休息管理和停食管理的卫生要求，宰前检疫的群体检查与个体检查。

屠畜的宰前检疫；家禽的宰前检疫；畜禽的宰前管理。

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1.屠畜的宰前检疫

识记：宰前检疫的程序。

领会：宰前检疫的方法。

2.家禽的宰前检疫

领会：家禽宰前检疫的方法。

应用：宰前检疫后的处理。

3.畜禽的宰前管理

应用：休息管理，停饲管理。

屠畜的宰前检疫和畜禽的宰前管理。

项目三屠宰加工过程的兽医卫生监督

通过本章学习，了解畜禽屠宰加工工艺及卫生要求，屠宰加工车间和急宰车间的卫生管理，生产人员的健康要求及在屠宰加工过程中的卫生要求；掌握畜禽屠宰加工工艺，工作人员健康防护措施。

屠宰畜禽加工过程的兽医卫生监督，生产人员的个人卫生与防护。

1.屠宰畜禽加工过程的兽医卫生监督领会：生猪、家禽，牛羊屠宰加工工艺及卫生要求。

应用：屠宰加工车间和急宰车间的卫生管理。

2.生产人员的个人卫生与防护领会：生产人员的健康要求，生产人员在屠宰加工过程中的卫生要求，生产人员的个人防护。

屠宰畜禽加工过程的兽医卫生监督。

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项目四屠宰畜禽的宰后检验与卫生处理

通过本章学习，了解宰后检验的意义，程序和技术要点；掌握宰后检验的处理，组织器官病变的鉴定与卫生处理。

屠宰畜禽的宰后检验，组织器官病变的鉴定与卫生处理。

1.屠宰畜禽的宰后检验识记：宰后检验的目的、意义。

领会：宰后检验的方法、要求；宰后检验的受检组织器官；宰后检验点的设置与同步检验。

应用：宰后检验的程序和技术要点；宰后检验后的处理。

2.组织器官病变的鉴定与卫生处理识记：局限性和全身性组织病变的鉴定。

领会：局限性和全身性组织病变的处理。

应用：器官病变的检验与处理。

宰后检验的目的、意义；宰后检验的程序和技术要点；组织器官病变的鉴定与卫生处理。

项目五常见疫病的检疫检验与处理

通过本章学习，了解常见人兽共患传染病的鉴定与卫生处理，家禽常见传染病的鉴定与卫生处理，畜禽常见寄生虫病的鉴定与卫生处理；掌握人畜共患传染病、畜禽常见传染病和寄生虫病的临床特征和剖检特征，并了解其处理措施。

– 8 – 屠畜常见传染病的检疫检验与处理；家禽常见传染病的检疫检验与处理；屠畜常见寄生虫病的检疫检验与处理；家禽、家兔常见寄生虫病的检疫检验与处理。

1.屠畜常见传染病的检疫检验与处理领会：口蹄疫、结核病、布鲁菌病、狂犬病、痘病、猪传染性水疱病、猪丹毒、牛海绵状脑病、炭疽、猪链球菌病、恶性水肿、破伤风、猪瘟、牛传染性胸膜肺炎的宰前、宰后鉴定。

应用：口蹄疫、结核病、布鲁菌病、狂犬病、痘病、猪传染性水疱病、猪丹毒、牛海绵状脑病、炭疽、猪链球菌病、恶性水肿、破伤风、猪瘟、牛传染性胸膜肺炎的卫生处理。

2.家禽常见传染病的检疫检验与处理领会：鸡新城疫、禽流感、马立克氏病、淋巴细胞性白血病、禽霍乱、传染性法氏囊病、禽结核病的宰前、宰后鉴定。

应用：鸡新城疫、禽流感、马立克氏病、淋巴细胞性白血病、禽霍乱、传染性法氏囊病、禽结核病的卫生处理。

3.屠畜常见寄生虫病的检疫检验与处理领会：囊尾蚴病、旋毛虫病、棘球蚴病、住肉孢子虫病、裂头蚴病、细颈囊尾蚴病的鉴定。

应用：囊尾蚴病、旋毛虫病、棘球蚴病、住肉孢子虫病、裂头蚴病、细颈囊尾蚴病的卫生处理。

4.家禽、家兔常见寄生虫病的检疫检验与处理口蹄疫、结核病、布鲁菌病、狂犬病、痘病、猪丹毒、牛海绵状脑病、炭疽、猪链球菌病、破伤风、猪瘟、鸡新城疫、禽流感、马立- 9 – 克氏病、囊尾蚴病、旋毛虫病、棘球蚴病的检验与处理。

项目六品质异常肉的鉴定与卫生处理

通过本章学习，了解气味和滋味异常肉、色泽异常肉、注水肉、 公母猪肉、病死动物肉、中毒动物肉的鉴定；掌握性状异常肉、掺假肉和劣质肉、病死畜禽肉、中毒动物肉的处理。性状异常肉的鉴定与卫生处理；掺假和劣质肉的鉴定与卫生处理；

病死动物肉的鉴定与卫生处理；中毒动物肉的鉴定与卫生处理。

1.性状异常肉的鉴定与卫生处理识记：气味异常肉、黄脂肉、黄疸肉、红膘肉、应激性肌病肉。

领会：气味和滋味异常肉、色泽异常肉的鉴定。

应用：气味和滋味异常肉、色泽异常肉的卫生处理。

2.掺假和劣质肉的鉴定与卫生处理领会：注水肉，猪肉的新鲜度，公、母猪肉的鉴定。

应用：注水肉的检测；猪肉新鲜度检测；公、母猪肉的卫生处理。

3.病死动物肉的鉴定与卫生处理领会：病死动物肉的鉴定。

应用：病死动物肉的卫生处理。

4.中毒动物肉的鉴定与卫生处理。识记：常见的中毒。

领会：中毒动物肉的鉴定。

应用：中毒动物肉的卫生处理。性状异常肉的鉴定与卫生处理；病死动物肉的鉴定与卫生处理。

– 10 – 模块三畜禽产品的加工卫生与检验

项目一宰后肉的变化及卫生检验

通过本章学习，了解肉在保藏时的变化，熟悉新鲜肉的感官检验和理化检验指标；掌握肉新鲜度的检验方法。

肉在保藏时的变化，肉新鲜度的检验。

1.肉在保藏时的变化识记：肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶、肉的腐败。

领会：僵直肉的特点、成熟肉的理化变化、自溶肉的特征、腐败肉的特征。

应用：自溶肉、腐败肉的处理。

2.肉新鲜度的检验

识记：挥发性盐基氮。

应用：感官检验，实验室检验。

肉在保藏时的变化。

项目二肉的加工保藏及肉制品的卫生检验

通过本章学习，了解冷冻肉、熟肉制品、腌腊肉制品，罐头制品的卫生要求，掌握冷冻肉、熟肉制品、腌腊肉制品，罐头制品的卫生检验方法。

肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验，熟肉制品的卫生检验，腌腊肉制品的卫生检验，肉类罐头的卫生检验。

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1.肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验识记：肉的冷却；肉的冻结。

领会：肉类冷冻加工的基本原理；冷冻加工方法及其卫生要求；

冷冻肉的解冻。

应用：冷冻肉的卫生监督与检验；冷库的卫生管理。

2.熟肉制品的卫生检验领会：熟肉制品的加工卫生。

应用：熟肉制品的卫生检验。

3.腌腊肉制品的卫生检验领会：腌腊肉制品的加工卫生。

应用：腌腊肉制品的卫生检验。

4.肉类罐头的卫生检验识记：罐藏。

领会：肉类罐头的加工卫生。

应用：肉类罐头的卫生检验。

肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验；熟肉制品的卫生检验。

项目三乳与乳制品的卫生检验

通过本章学习，掌握鲜乳的检验方法，熟悉异常乳及乳制品的卫生检验方法。

鲜乳的卫生检验；品质异常乳的检验与卫生处理；乳制品的检验。

1.鲜乳的卫生检验

– 12 – 领会：乳的生产卫生；鲜乳的初步加工卫生。

应用：鲜乳的卫生检验；微生物检验、体细胞检验；抗生素残留检验。

2.品质异常乳的检验与卫生处理领会：异常乳产生的主要原因和性质；乳品掺杂的特点和分类。

应用：牛乳掺假检验。

3.乳制品的检验

此部分不作考试考核。

鲜乳的卫生检验。

项目四蛋与蛋制品的卫生检验

通过本章学习，了解蛋的组成、结构；掌握蛋在保藏时的变化及蛋的新鲜度、蛋制品的卫生检验。

蛋保藏时的变化及新鲜度的检验；蛋制品的加工卫生与检验。

1.蛋保藏时的变化及蛋的卫生检验识记：蛋的污染。

领会：蛋的菌相变化及其卫生学意义；蛋保藏过程中的变化。

应用：蛋的卫生检验。

2.蛋制品的加工卫生与检验蛋保藏时的变化；蛋的卫生检验方法。

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项目五水产品的卫生检验了解鱼在保藏时的变化

；掌握鱼及鱼制品的卫生检验方法与甲贝类的卫生检验方法。

鱼在保藏过程中的变化；鱼与鱼制品的加工卫生与检验；贝甲类的检验；水产品的卫生评价。

1.鱼在保藏过程中的变化领会：鲜鱼在保藏时的变化；冰冻鱼、咸鱼、干鱼的变化。

2.鱼与鱼制品的加工卫生与检验领会：感官检验、理化检验。

3.贝甲类的检验

领会：虾、蟹、贝蛤类的感官检验。

4.水产品的卫生评价该部分不作为考试内容。

鱼在保藏过程中的变化。

模块四实训指导本模块不作考核内容- 14 –

第四部分

关于大纲的说明与考核实施要求（一）课程自学考试大纲的目的和作用课程自学考试大纲是根据专业自学考试计划的要求，结合自学考试的特点而确定的。其目的是对个人自学、社会助学和课程考试命题进行指导和规定。

本课程自学考试大纲明确了课程学习的内容以及深度和广度,规定了课程自学考试的范围和标准。因此,它是自学者学习教材、掌握课程内容知识范围和程度的依据,也是进行自学考试命题的依据。

（二）本课程的自学教材《动物性食品卫生检验技术》,刘秀玲、王中华主编,中国轻工业出版社，2024 年版。

（三）关于自学要求和自学方法的指导本大纲的课程基本要求是依据专业基本规范和专业培养目标而确定的。课程基本要求明确了课程的基本内容以及对基本内容掌握的程度。基本要求中的知识点构成了课程内容的主体部分。因此，课程基本内容掌握程度、课程考核知识点是高等教育自学考试考核的主要内容。学生在学习中须遵循以下学习方法:

1.认真阅读和钻研课程内容自学考生应根据本大纲规定的考试内容和考核目标,认真学习课程内容，全面、系统、准确地把握课程的基本概念、基本理论和基本技术,力求理解它们的内涵和彼此之间的联系。要在理解上下功夫, 在理解的基础上记忆，切勿死记硬背。

2.坚持理论联系实际“动物性食品卫生检验”是一门实践导向性极强的学科，其核心知识、基础原理及关键技术与兽医临床实践息息相关、紧密相连。因此，学习本课程要重视理论联系实际，将课本理论知识与临床实践相- 15 – 结合才能深化对理论的理解，将理论知识应用于分析、解决动物疫病诊断、防控等复杂问题的能力。

（四）对考核内容的说明

1.考试大纲与教材所体现的内容基本一致。教材中各章由若干个知识点组成，而大纲将考试内容分解成若干个知识点。因此，大纲列出的知识点属于考核范围内的重点内容，需要考生重点掌握；大纲明确不考核的章节（知识点）不作考核要求，考生可根据自身情况学习；

大纲未列出的章节（知识点）属于一般内容，也在考核范围之内，考生仍需掌握。

2.在考试之日起 6 个月前，涉及本课程中的由全国人大及其常委会制定或修订的法律，国务院制定或修订的行政法规，行业主管部门制定或修订的规章，国家标准化管理委员会发布的新标准都将列入考试范围。

（五）关于考试方式和试卷结构的说明

1.本课程的考试方式为闭卷，笔试，满分 100 分，60 分及格。

考试时间为 150 分钟。

2.本课程对考核要求中不同能力层次的考试分数比例识记︰领会︰应用，大致为 3︰4︰3。

3.要合理安排试题的难易程度,试题的难度可分为：易、较易、较难和难四个等级。

4.本课程考试命题的主要题型一般有单项选择题、判断题、填空题、名词解释题、简答题、论述题等。命题可根据考核需要，对试卷内容结构、题型结构及分值比例作适当调整。

– 16 – 附录题型举例

一、单项选择题

。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

1．宰后检验时取膈肌主要是为了检查A．旋毛虫 B．片形吸虫病 C．囊虫 D．弓形虫病

二、判断题

。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂“A”，错误的涂“B”。

2．病死动物肉宰杀口外翻。

三、填空题

3．皮下或腹腔脂肪发黄，质地较硬，稍显浑浊，其他组织器官不发黄的肉称为

四、名词解释题

4．肉的僵直

五、简答题

5．简述做好冻肉食品卫生检验的要点。

六、论述题

6．论述肉的成熟及其特征，以及影响肉成熟的因素。