自考04991食品保藏原理与技术考试大纲

2025 年版 – 1 – 广西高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：食品保藏原理与技术课程代码：04991

第一部分

课程性质与课程目标

一、课程性质和特点

“食品保藏原理与技术”课程是高等教育自学考试食品科学与工程（专升本）专业的一门课程，是一门理论联系实际、应用性较强的课程。由于食品及其原料的保藏是食品加工、运输、销售等过程中的基础和重要环节，故本课程内容具有较强的普遍适用性。通过课程的系统教学，使考生掌握食品的特性、食品保藏的原理、原料类食品的保藏、半成品食品的保藏、成品食品的保藏、食品流通中的保护、食品保藏中的质量安全控制、食品仓库的管理与卫生等知识。主要内容包括：引起食品变质腐败的主要因素、食品腐败变质的抑制及其原理、 食品低温保藏技术、食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品辐照保藏技术、食品化学保藏技术、食品腌制与烟熏保藏技术、食品涂膜保藏技术、食品生物保藏技术、食品保藏新技术，以及食品低温流通与安全控制技术等内容。

二、课程目标

课程设置的目标是使得考生能够：

（一）通过设置本课程，使考生将前面所学习的数理化基础理论与知识综合应用于食品中。

（二）使考生对食品保藏原理和技术有较全面、客观的了解和认知，使他们了解食品保藏在食品加工及其流通环节的重要作用，为今后进一步学习食品学科的专业课程或毕业后在食品及相关领域从事- 2 – 食品研发、工程设计与生产管理等工作打下专业理论基础和提供专业能力与素质。

三、课程重点

本课程的重点内容包括：了解食品保藏原理与技术的基本概念、 研究内容范围和发展情况；了解各类食品腐败变质的原因、特征和腐败变质机制；掌握各类食品保藏技术的原理和应用范例。包括食品的低温保藏技术、罐藏技术、干制保藏技术、辐照保藏技术、腌制与烟熏保藏技术、化学保藏技术等。

第二部分

考核目标本大纲在考核目标中，按照识记、领会、简单应用和综合应用四个层次规定其应达到的能力层次要求。四个能力层次是递进关系，各能力层次的含义是：识记：要求考生能够识别和记忆本课程中有关食品保藏原理与技术的主要内容，并能够根据考核的不同要求，做正确的表述、选择和判断。

领会：要求考生能够领悟和理解本课程中有关食品保藏原理与技术相关理论的内涵及外延，并能根据各类食品腐败变质的原因、特征和腐败变质机制，掌握各类食品保藏技术的原理。

简单应用：要求考生能够根据食品保藏原理基本理论和技术，结合不同食品变质腐败的主要因素及其原理，分析并论证合理的保藏技术，得出正确的结论或做出正确的判断。

综合应用：要求考生能够根据食品保藏的基本理论和技术，结合不同食品变质腐败的主要因素及其原理，对食品保藏过程中出现的有关问题进行综合的分析、论证，或者进行比较，并得出合理的食品保藏综合方案。

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第三部分

课程内容与考核要求绪论领会食品保藏的概念；领会食品保藏技术及其发展趋势；掌握食品保藏原理与技术的相关概念；领会食品保藏技术及其发展趋势，理解食品保藏原理与技术的研究内容和范围。

第一节食品保藏的目的、内容和任务

第二节食品保藏的方法

第三节食品保藏的历史与现状

第四节食品保藏的发展趋势

识记：食品保藏概念。

领会：①食品保藏的目的、内容和任务；②食品保藏技术研究内容；③食品保藏的历史与现状；④食品保藏的发展趋势。

简单应用：①食品保藏原理与技术的研究内容和范围；②薪酬管理的基本流程；③人力资源管理体系中的薪酬管理。

掌握食品保藏的基本概念，掌握食品及其原料的基本特性及食品保藏的途径，掌握食品的质量要素，理解食品保藏原理及技术对食品加工、贮运和流通过程中质量和品质的影响，掌握食品保藏原理、新技术及其发展趋势。

第一章 引起食品变质腐败的主要因素了解引起食品变质腐败的主要因素及其作用

；了解和比较果蔬与- 4 – 肉制品、水产品腐败的差异；掌握典型食品常见的变质腐败问题及解决方法。

第一节生物学因素

第二节化学因素

第三节物理因素

识记：①腐败微生物；②病原微生物；③食品中与腐败变质相关的酶；④温度、氧气、光照、水分以及其他物理因素对食品变质腐败的影响。

领会：①微生物对各类食品变质腐败的影响；②各类食品中主要的微生物种类；酶对各类食品变质腐败的影响（脂肪酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、过氧化物酶、多酚氧化酶）；③非酶褐变；④氧化作用；⑤Q10。

简单应用：①罐藏食品腐败相关微生物分析；②冷冻食品腐败相关微生物分析。

掌握食品中腐败微生物与病原微生物对其变质腐败的作用和影响；掌握各类食品腐败与变质的根本原因；根据食品的状态判断其腐败变质程度并采取相应的阻断措施。掌握食品中与变质腐败相关的酶、 非酶褐变，氧化作用与食品变质腐败、各种物理因素与食品变质腐败有关的知识。

第二章食品变质腐败的抑制及其原理掌握微生物耐热特性的表示方法，归纳总结影响微生物耐热性的主要因素；了解水分活度、pH 过高或过低对食品中微生物和酶的主- 5 – 要影响；理解食品低温保藏、罐藏、干制保藏、辐照保藏、腌制与烟熏、化学保藏、生物保藏的基本原理；了解栅栏因子及栅栏技术保藏方案和应用。

第一节温度对食品变质腐败的抑制作用

第二节水分活度对食品变质腐败的抑制作用

第三节

pH 对食品变质腐败的抑制作用

第四节电离辐射对食品变质腐败的抑制作用

第五节其他因素对食品变质腐败的抑制作用

识记：①水分活度概念；②pH 的概念；③栅栏技术；④栅栏效应。

领会：①高温对微生物的杀灭作用；②低温对微生物的抑制作用；

③温度与酶的关系；④温度与其他变质因素的关系；⑤水分含量与水分活度的差异；⑥水分活度与微生物的关系；⑦水分活度与酶的关系；

⑧pH 与微生物的关系；⑨pH 与酶的关系；⑩pH 与其他变质因素的关系；⑪食品保藏的基本原理。

简单应用：微生物耐热性的表示方法。

掌握引起食品变质腐败的主要因子有微生物、酶和氧化反应等， 掌握食品保藏的基本原理。

第三章 食品低温保藏技术掌握食品冷冻保藏的基本原理

；了解食品冷却和回热、冷冻和解冻的方法；理解影响食品冷藏、气调贮藏和冻藏效果的因素；理解食品在冷藏和冻藏、冷冻和解冻过程中的质量和品质变化；理解具备针- 6 – 对低温冷冻类食品在实际加工与贮藏过程中发生各种质量和品质劣变问题的分析和解决能力。

第一节食品冷却保藏技术

第二节食品冻结保藏技术

第三节食品解冻技术

第四节食品在低温保藏中的品质变化

识记：①食品冷却保藏概念；②冷却速度；③食品冻藏概念；④最大冰晶生成带；⑤TTT 关系；⑥冷耗量；⑦食品解冻；⑧干耗的概念；⑨冷害的概念；⑩重结晶的概念。

领会：①冷却方法；②空气冷藏方法；③气调冷藏法；④空气冻结技术及设备；⑤金属表面接触冻结技术和设备；⑥与冷剂直接接触冻结技术及设备；⑦冻结曲线；⑧解冻方法及设备；⑨反复冻融对食品品质的影响；⑩食品在低温保藏中有关水分蒸发、汁液流失、冷害、 蛋白质变性、脂肪酸败和变色的因素；⑪冰晶生长和重结晶。

简单应用：①一般食品的冷藏条件；②一些果蔬的气调冷藏条件；

③一般食品的冻结包装及贮藏条件；④一般食品的解冻方法；⑤防止汁液流失、冷害和蛋白质变性的方法。

综合应用：复杂食品：如预制菜的低温贮运方案。

掌握食品冷冻保藏原理和影响食品冷冻保藏效果的因素；掌握食品在冷冻加工和贮藏中的质量品质变化；理解食品在冷冻加工和贮藏中的质量品质变化。

第四章 食品罐藏技术

掌握食品罐藏原理、微生物耐热性的工程特性、罐藏食品传热、- 7 – 杀菌强度计算与评价、产品分类与杀菌方式确定；掌握罐藏食品的腐败变质现象、原因及控制措施。理解商业杀菌、热烫、巴氏杀菌的目的和方法、热处理强度与食品品质间的相关性；了解罐藏食品生产的主要工序及品质控制措施和检测方法。

第一节罐藏容器

第二节食品罐藏的基本工艺

第三节食品在罐中的品质变化

识记：①罐藏容器；②罐藏的概念；③顶隙；④二重卷边；⑤F 值。

领会：①罐藏的基本原理；②罐藏产品的包装容器材质及其特点、 应用范围；③食品罐藏的基本工艺；④罐头排气；⑤罐头密封；⑥罐头的杀菌和冷却；⑦影响罐藏产品保藏性的主要因素；⑧热处理与产品质量；⑨罐头容器的变质。

简单应用：①影响罐头传热的因素；②罐头杀菌。

综合应用：①以某类食品（如午餐肉）为保藏对象，设计罐头加工及包装的完整工艺，保质期 2 年。

掌握罐藏原理与方法；理解微生物耐热性的工程特性与数学表达、 杀菌方式确定和杀菌参数的制定及效果评价。

第五章 食品干制保藏技术掌握食品干藏原理

；掌握食品水分活度 Aw 与水分含量、微生物、酶活力、化学反应之间的关系；掌握食品干燥机制、导湿性和导湿温性的概念；掌握食品干燥过程中水分、温度、速率的变化及本质原因；掌握主要的人工干制方法；掌握干制品的贮藏和包装方法。掌- 8 – 握干制对产品品质的影响，了解干制过程对食品营养价值、感官功能的影响以及对安全性、方便性、贮藏性的影响，合理选用干制工艺条件。了解相应干燥设备，合理选用合适的干制方法；了解干制品的预处理方式，合理选用适合不同干制品的包装和贮藏方式。

第一节食品干制的基本过程

第二节食品干燥方法与设备

第三节食品在干制保藏中的品质变化

第四节干制食品包装与贮藏

识记：①食品干藏的概念；②湿热传递；③干燥速率；④导湿性与导湿温性；⑤真空干燥；⑥冷冻干燥；⑦喷雾干燥；⑧表面硬化；

⑨热塑性。

领会：①食品干燥曲线；②影响湿热转移的主要因素；③对流干燥及设备；④接触干燥及设备；⑤辐射干燥及设备；⑥冷冻干燥及设备；⑦薄层干燥及设备；⑧干燥时食品的物理变化；⑨干燥过程食品的化学变化；⑩包装前干制品的处理；⑪干制品的包装及容器选择。

简单应用：干制品的贮藏。

综合应用：典型干制保藏食品的干制、包装、贮藏方案设计。

掌握食品干燥原理和食品干燥机制；掌握干燥工艺及其特点和针对不同原料合理选择干燥设备及工艺。

第六章 食品辐照保藏技术掌握食品辐照的定义

；掌握辐照量的单位；掌握食品辐射源的种类；掌握食品辐照保藏原理；掌握辐照的应用类型；掌握辐照食品的- 9 – 安全性。理解微生物对辐射的敏感性。掌握辐射对食品质量的影响；

掌握影响食品辐照效果的因素。了解食品辐照的特点；掌握辐照量的剂量测量；了解食品辐射防护设备；掌握食品辐照保藏实例；了解辐照食品包装。掌握辐照食品的管理法规。

第二节辐照对食品成分的影响

第三节辐照技术在食品保藏中的

应用识记：①食品辐照的概念；②辐照剂量；③自由基的概念。

领会：①食品辐照保藏原理；②辐照剂量单位；③辐照对水、含氮物质、糖类、脂类、维生素等的影响；④食品辐照加工辐射源；⑤ 辐照加工的工艺流程；⑥合理辐照处理。

简单应用：①水经过辐照后产生的产物；②食品辐照的安全与法规；③辐照食品的安全性。

综合应用：食品经过辐照后产生的有害物质。

掌握辐照保藏原理和辐射在食品中的合理应用及安全性。

第七章 食品化学保藏技术掌握食品化学保藏的基本原理

；理解各类食品防腐剂和抗氧剂的作用机理，具备为防止各类食品发生微生物腐败和氧化问题进行化学保藏设计的能力；了解化学保藏的方法、食品添加剂的作用和使用条件；熟悉食品防腐剂和抗氧剂的作用和特点、常用合成和天然防腐剂、 抗氧剂的种类及应用性质。

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第一节食品防腐剂

第二节食品抗氧化剂

第三节食品保鲜剂

识记：①食品化学保藏概念；②防腐剂的概念；③抗氧化剂的概念；④保鲜剂的概念。

领会：①食品化学保藏的特点；②化学保藏剂的分类；③防腐作用的机理；④影响防腐剂防腐效果的因素；⑤抗氧化剂作用的机理；

⑥影响抗氧化剂效果的因素；⑦保鲜剂作用的机理；⑧影响保鲜剂效果的因素。

简单应用：①常用防腐剂及其应用范围；②常用抗氧化剂及其应用范围；③常用保鲜剂及其应用范围。

综合应用：根据食品原料特性，选择合适的化学保藏剂，以达到预期保质效果。

掌握化学保藏的基本原理、常用防腐剂和抗氧剂的种类及应用性质、食品防腐剂和抗氧剂的作用机理。

第八章 食品腌制与烟熏保藏技术掌握食品腌渍的类型

；掌握食品腌制的扩散与渗透理论；掌握影响食品腌制、发酵的因素及控制发酵、烟熏保藏的原理；掌握熏烟的主要成分；掌握烟熏方法和半干半湿食品的定义及保藏。理解食品的腌制方法、食品发酵类型；掌握发酵对食品品质的影响；了解腌制品的成熟和半干半湿食品保藏实例。

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第一节食品腌制的基本原理

第二节食品腌制及其作用

第三节常用的食品腌制方法

第四节腌制品色泽及风味形成

第五节食品烟熏保藏技术

识记：①溶液的扩散和渗透；②半干半湿食品。

领会：①食品腌制保藏原理；②腌制剂的防腐作用；③腌制过程中微生物的发酵作用；④食品腌制剂的种类；⑤食品腌制剂的作用及应用范围；⑥食品的盐腌；⑦食品的糖渍方法；⑧食品酸渍方法；⑨ 食品糟渍方法；⑩食品碱渍方法；⑪腌制色泽的形成；⑫腌制风味的形成；⑬烟熏的目的；⑭熏烟的主要成分及作用；⑮熏烟的产生；⑯ 烟熏方法及设备。

简单应用：①如何通过降低食品的水分活度来加强腌制效果；② 腌制过程中相关因素的控制；③如何避免不良色泽及风味的形成。

掌握腌制的扩散和渗透理论，掌握发酵、烟熏保藏原理，掌握影响腌制、发酵的因素。根据相关腌制、发酵理论，合理选择提高产品保藏性的条件。

第九章 食品涂膜保藏技术

领会食品涂膜保藏的基本原理和机制；了解涂膜保藏技术的优势及局限性；了解涂膜保藏技术的发展趋势以及存在的主要问题。

第一节食品涂膜保鲜技术

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第二节食品涂膜保鲜的基本原理与

应用识记：涂膜保鲜技术概念领会：①涂膜保鲜技术的优缺点；②涂膜保鲜的机理；③涂膜的种类、特性；④涂膜的保鲜效果。

简单应用：多糖类、蛋白类及复合类涂膜保鲜技术及其应用。

掌握食品涂膜的组成、分类、作用和各类涂膜保鲜的机理；掌握提升食品涂膜保鲜效果的方法以及食品涂膜保鲜技术的优缺点。

第十章 食品生物保藏技术了解食品生物保藏技术的概念

；理解食品生物保藏的主要机制；

掌握食品生物保藏技术的可能途径、优势及其局限性，并能在相关食品中进行简单应用。

第二节生防菌保鲜的基本原理

第三节生防菌在食品保鲜中的

应用识记：①生物防治概念；②生防拮抗菌概念；③生物被膜。

领会：①微生物的拮抗效应；②生防拮抗菌保鲜的基本类型；③ 营养和空间竞争；④直接作用；⑤生物被膜特点；⑥诱导宿主抗性。

简单应用：酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌在食品保鲜中的应用。

掌握食品生物保藏的概念、常见的生防拮抗菌、其作用机制和几类典型生防拮抗菌在食品保鲜中的应用。

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第十一章食品保藏新技术了解国内外新型食品保藏技术包括超高压、脉冲电场、高密度二氧化碳技术等对食品变质因子的作用效果；了解细菌群体感应与食品保藏之间的关系。

第一节超高压处理技术与食品保藏

第二节脉冲处理技术与食品保藏

第三节高密度二氧化碳处理技术与食品保藏

第四节微生物群体感应抑制技术与食品保藏

识记：①超高压；②脉冲电场；③高密度二氧化碳；④脉冲磁场；

⑤微生物群体感应。

掌握食品保藏新技术与细菌群体感应在食品保藏中的应用。

第十二章 食品低温流通与安全控制技术分析归纳食品低温流通的基本环节及其作用

；了解固定冷藏设备和冷藏运输设备的主要异同；了解低温流通中影响食品质量与安全的主要因素；掌握流通中“3P”“3C”“3T”“3Q”和“3M”原则的内涵，并能针对某一种易腐败食品的特点，从工程化出发设计 1 套适用的低温流通技术方案。

第一节食品低温流通概述

第二节食品冷链物流与设备

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第三节食品低温物流过程中的质量安全

第四节食品低温流通的安全控制体系

识记：①食品冷链；②“3C”原则；③“3T”原则；④“3Q”原则；⑤“3M”原则；⑥GMP；⑦HACCP。

领会：①冷链的核心；②冷链的特点；③冷链的组成；④冷链的运行原则；⑤冷链运输设备类型及应用范畴；⑥低温流通中影响食品质量与安全的主要因素；⑦食品低温流通追溯技术。

简单应用：针对某一种易腐败食品的特点，从工程化出发设计 1 套适用的低温流通技术方案。

综合应用：易腐败食品冷链贮运保藏方案设计。

掌握食品冷链及其特点；掌握食品低温流通中的“3P”“3C” “3T”“3Q”和“3M”原则；掌握冷链运输设备种类及特点；掌握食品低温流通中的 GMP、HACCP 和追溯技术。

第四部分

关于大纲的说明与考核实施要求

一、课程

自学考试大纲的目的和作用课程自学考试大纲是根据专业自学考试计划的要求，结合自学考试的特点而确定的。其目的是对个人自学、社会助学和课程考试命题进行指导和规定。

本课程自学考试大纲明确了课程学习的内容以及深度和广度，规定了课程自学考试的范围和标准。因此，它是自学者学习教材、掌握课程内容知识范围和程度的依据，也是自学考试命题的依据。

二、

本课程的自学教材《食品保藏原理与技术》（第三版），曾明湧、刘尊英主编，化- 15 – 学工业出版社，2023 年。

三、关于

自学要求和自学方法的指导本大纲的课程基本要求是依据专业基本规范和专业培养目标而确定的。课程基本要求还明确了课程的基本内容以及对基本内容掌握的程度。基本要求中的知识点构成了课程内容的主体部分。因此，课程基本内容掌握程度、课程考核知识点是高等教育自学考试考核的主要内容。为有效地指导个人自学和社会助学，本大纲已指明了课程的重点， 在章节的基本要求中一般也指明了章节内容的重点。

四、对考核内容的说明

1.考试大纲与教材所体现的内容基本一致。教材中各章由若干个知识点组成，而大纲将考试内容分解成若干个知识点。因此，大纲列出的知识点属于考核范围内的重点内容，需要考生重点掌握；大纲明确不考核的章节（知识点）不作考核要求，考生可根据自身情况学习；

大纲未列出的章节（知识点）属于一般内容，也在考核范围之内，考生仍需掌握。

2.在考试之日起 6 个月前，涉及本课程中的由全国人大及其常委会制定或修订的法律，国务院制定或修订的行政法规，行业主管部门制定或修订的规章，国家标准化管理委员会发布的新标准都将列入考试范围。

五、关于考试方式和试卷结构的说明

1.本课程的考试方式为闭卷，笔试，满分 100 分，60 分及格。考试时间为 150 分钟。

2.本课程在试卷中对不同能力层次要求的分数比例大致为：识记占 45%，领会占 20%，简单应用占 20%，综合应用占 15%。

3.试卷要合理安排难易结构，试题的难度可分为易、较易、较难和难四个等级。

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4.课程考试命题的主要题型通常有单项选择题、填空题、名词解释题、简答题、论述题等题型。命题可根据考核需要，对试卷内容结构、题型结构及分值比例作适当调整。

附录题型举例

一、单项选择题

。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

1．由细菌、霉菌等微生物引起的食品腐败变质属于A．生物因素 B．化学因素 C．物理因素 D．人为验型

二、填空题

2．食品的非酶褐变主要有美拉德反应和反应引起的褐变以及抗坏血酸氧化引起的褐变。

三、名词解释题

3．水分活度

四、简答题

4．简述食品罐藏的基本工艺。

五、论述题

5．辐照技术对食品变质腐败的抑制原理是什么？该技术用于食品贮藏保鲜有哪些优势和劣势？