自考04175食品添加剂考试大纲

2025 年版 – 1 – 广西高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：食品添加剂课程代码：04175

第一部分

课程性质与课程目标

一、课程性质和特点

“食品添加剂”课程是高等教育自学考试食品科学与工程（专升本）专业的一门必修基础课。课程系统介绍各类食品添加剂的作用原理、化学结构、来源与制法、理化性质、性能与功用，使学生掌握食品添加剂使用原则、质量标准以及国内外相关研究动态和发展方向。

本课程在加强基础理论的同时又强调基本技能的训练，以培养学生分析、解决问题的能力。其教学目的是使学生借助食品添加剂的理论和研究方法，解决自己所学专业、生产实践、科研中所遇到的相关问题。

二、课程目标

食品添加剂涉及化学、化工、生物工程、食品科学、营养科学、 食品安全等诸多学科。通过对本课程的学习，应考者对食品添加总体上应达到以下要求：

1. 了解食品添加剂在食品工业中的地位和作用；

2. 了解各类食品添加剂的概念、分类及其特点；

3. 重点掌握各类食品添加剂的作用原理和应用原则。

三、课程重点

本课程的重点内容包括：食品添加剂的分类、安全性与评价；各类食品添加剂的作用原理与应用原则。

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第二部分

考核目标本课程在考核目标中，按照识记、领会和应用三个层次规定其应达到的能力层次要求。三个能力层次是递进关系，各能力层次的含义如下：识记：各类食品添加剂的概念及其分类；

领会：各类食品添加剂的作用原理；

应用：各类食品添加剂的使用原则。

第三部分

课程内容与考核要求

第一章 绪论

通过对本章的学习能掌握食品添加剂的概念及其在食品工业中的作用。掌握食品添加剂的分类、选用原则及其安全性评价。

本章内容包括食品添加剂的概念、分类、选用原料、安全性评价原则和食品添加剂的管理体系等。

1. 识记：食品添加剂的定义、食品添加剂的安全性与评价、食品添加剂的管理；

2. 领会：食品添加剂的分类、食品添加剂在食品工业中的作用；

3. 应用：食品添加剂的选用原则。

食品添加剂的分类、食品添加剂在食品工业中的作用、食品添加剂的选用原则。

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第二章 调色类食品添加剂

通过对本章的学习了解食品合成着色剂和天然着色剂的特点及使用要求。掌握着色剂生色机理和调色方法。掌握食品护色剂、助色剂及漂白剂的作用机理。

本章内容包括食品着色剂的概念、分类、不同着色剂的特点及其使用要求、着色剂生色机理和调色方法等。

1. 识记：食品着色剂的定义、分类；食品护色剂的定义、食品助色剂及其护色技术；

2. 领会：着色剂的发色与调色、合成着色剂和天然着色剂的特点及其发展趋势、食品护色剂的护色机理、漂白剂的漂白原理；

3. 应用：食品中着色剂、护色剂等技术的应用。

调色类食品添加剂的定义、着色剂的发色与调色、合成着色剂和天然着色剂的特点、食品护色剂的护色机理、漂白剂的漂白原理。

第三章 调香类食品添加剂

通过对本章的学习了解食品香料和食品香精的定义、区别和联系；

掌握食品香料分类和代表性香料；了解热反应香精的制备工艺。

本章内容包括食品香料的来源、分类、各类香料的介绍、食品香精的功能等。

1. 识记：食品香料分类；天然香料类型和品种、合成食品香料- 4 – 定义及其品种；食品香精的功能、分类；热反应香精的定义及其特点；

2. 领会：食品香精和香料的来源和区别、食品香精的功能、食品香精的四种和三种成分组成法；

3. 应用：根据食品香精的成分组成方法，设计不同风味型香精的配方结构。

食品香精的分类、食品香精的功能、食品香精的成分组成法。

第四章 调味类食品添加剂

通过对本章的学习了解食品甜味剂的定义、特点和选用原则。了解酸度调节剂的定义、作用和选用原则。了解食品增味剂定义、特点和选用原则。了解食品代盐剂的特点。

本章内容包括食品甜味剂、酸度调节剂、增味剂和代盐剂等添加剂的概念、特点、作用机理和选用原则等。

1. 识记：食品甜味剂、酸度调节剂、增味剂和代盐剂等添加剂的概念和各代表性物质；

2. 领会：食品甜味剂、酸度调节剂、增味剂和代盐剂等添加剂的特点、作用机理和选用原则等；

3. 应用：基于调味类食品添加剂的选用原则，设计调味类食品添加剂的复合使用。

食品甜味剂和酸度调节剂的特点、作用机理和选用原则。

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第五章 调质类食品添加剂

通过对本章的学习能了解调质类食品添加剂在食品加工中的作用及其种类；掌握调质类食品添加剂在食品加工中应用的影响因素及调控方法；了解不同食品增稠剂的化学结构、作用特点和应用；掌握食品乳化剂的作用原理和作用特点；了解食品凝固剂的作用特点和应用。

本章内容包括增稠剂、乳化剂、凝固剂等调质类食品添加剂的种类、化学结构、作用特点及其在食品工业中的应用。

1. 识记：常用食品增稠剂种类、常用乳化剂分类及其种类、凝固剂、膨松剂和水分保持剂等其他调质类添加剂种类特点；

2. 领会：食品增稠剂的作用及其影响因素；食品乳化体系特点与乳化技术；

3. 应用：不同调质类食品添加剂在食品工业中的应用。

食品增稠剂的作用及其影响因素；食品乳化体系特点与乳化技术。

第六章 食品防腐剂

通过对本章的学习，了解食品防腐剂的定义、分类及其作用机理；

掌握食品防腐剂在食品工业中的应用及注意事项；了解不同食品防腐剂的性质、作用及其优缺点。

本章内容包括食品防腐剂的定义、分类、作用机理和应用注意事项。

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1. 识记：食品防腐剂的定义、特征；常用食品防腐剂的分类及其特点；

2. 领会：食品防腐剂的作用机理；防腐剂的应用注意事项；防腐剂的复配；

3. 应用：针对不同种类食品，如何选用食品防腐剂。

食品防腐剂的作用机理；防腐剂的应用注意事项；防腐剂的复配方法。

第七章 食品抗氧化剂

通过对本章的学习能了解抗氧化剂的作用机理；了解食品中常用抗氧化剂的种类及优缺点；了解抗氧化剂的选用因素；掌握抗氧化剂的结构与抗氧化能力的关系。

本章内容包括食品抗氧化剂的作用机理、抗氧化剂的种类及优缺点、抗氧化剂的使用技术等。

1. 识记：食品抗氧化剂的定义、分类；常用合成抗氧化剂的种类、天然抗氧化剂的种类及其特点；

2. 领会：抗氧化剂的作用机理；掌握抗氧化剂使用技术；

3. 应用：针对不同种类食品，如何选用食品抗氧剂及其使用技术。

抗氧化剂的作用机理；抗氧化剂使用技术。

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第八章 食品酶制剂

通过对本章的学习了解淀粉酶、蛋白酶和磷脂酶等种类、来源及其作用机制；掌握不同酶制剂在啤酒等食品工业的应用及其作用机理。

本章内容包括糖酶类、蛋白酶类、酯酶类、其他酶类等酶制剂的种类、来源和作用机制。

1. 识记：糖酶类、蛋白酶类、酯酶类、其他酶类等酶制剂的种类、来源；

2. 领会：糖酶类、蛋白酶类、酯酶类等酶制剂的作用机制；

3. 应用：不同酶制剂在食品工业的应用及其作用机理。

糖酶类、蛋白酶类、酯酶类等酶制剂的作用机制。

第九章 食品营养强化剂

通过对本章的学习能了解食品营养强化剂的定义、目的；了解食品营养强化原则、强化方法、强化技术；了解食品营养强化剂的种类及其特点。

本章内容包括食品营养强化剂种类、食品营养强化与食品营养强化剂的原则、方法及其技术；常用的食品营养强化剂的物理化学特性及其营养功能。

1. 识记：营养强化剂定义、目的和选用原则及要求；营养素缺乏与补充；常用食品营养强化剂的物理化学特性及其营养功能；

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2. 领会：食品营养素强化的原则、方法、技术；

3. 应用：针对食品加工过程中营养素的丢失等问题，如何设计营养素的强化方法。

食品营养素强化的原则、方法、技术。

第四部分

关于大纲的说明与考核实施要求

一、课程

自学考试大纲的目的和作用课程自学考试大纲是根据专业自学考试计划的要求，结合自学考试的特点而确定。其目的是对个人自学、社会助学和课程考试命题进行指导和规定。

本课程自学考试大纲明确了课程学习的内容以及深度和广度，规定了课程自学考试的范围和标准。因此，它是自学者学习教材、掌握课程内容知识范围和程度的依据，也是进行自学考试命题的依据。

二、

本课程的自学教材《食品添加剂》第三版，孙宝国主编，化学工业出版社，2024 年。

三、关于

自学要求和自学方法的指导学生在学习中须遵循以下学习方法：

1. 识记专有名词和概念；

2. 相关领域的作用机理；

3. 掌握相关内容的应用。

四、对考核内容的说明

1.考试大纲与教材所体现的内容基本一致。教材中各章由若干个知识点组成，而大纲将考试内容分解成若干个知识点。因此，大纲列出的知识点属于考核范围内的重点内容，需要考生重点掌握；大纲明- 9 – 确不考核的章节（知识点）不作考核要求，考生可根据自身情况学习；

大纲未列出的章节（知识点）属于一般内容，也在考核范围之内，考生仍需掌握。

2.在考试之日起 6 个月前，涉及本课程中的由全国人大及其常委会制定或修订的法律，国务院制定或修订的行政法规，行业主管部门制定或修订的规章，国家标准化管理委员会发布的新标准都将列入考试范围。

五、关于考试方式和试卷结构的说明

1. 本课程的考试方式为闭卷，笔试，满分 100 分，60 分及格。

考试时间为 150 分钟。

2. 本课程对考核要求中不同能力层次的考试分数比例识记︰领会︰应用，大致为 3.5︰5︰1.5。

3. 要合理安排试题的难易程度，试题的难度可分为：易、较易、较难和难四个等级。

4. 本课程考试命题的主要题型一般有单项选择题、判断题、填空题、名词解释题、简答题、论述题等。命题可根据考核需要，对试卷内容结构、题型结构及分值比例作适当调整。

– 10 – 附录题型举例

一、单项选择题

。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

1．下列不属于糖醇类天然甜味剂的是A．麦芽糖醇 B．木糖醇 C．山梨糖醇 D．索马甜

二、判断题

。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂“A”，错误的涂“B”。

2．α-淀粉酶属于外切型淀粉酶。

三、填空题。

3．能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为

四、名词解释题。

4．食品添加剂

五、简答题。

5．简述食品天然着色剂的优点。

六、论述题。

6．针对目前食品过度加工等问题，论述食物营养素的强化原则及其方法。