自考03279食品机械与设备考试大纲

2025 年版 – 1 – 广西高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：食品机械与设备课程代码：03279

第一部分

课程性质与课程目标

一、课程性质和特点

“食品机械与设备”课程是高等教育自学考试食品科学与工程 （专升本）专业的一门课程。本课程是学生在学完工程制图、工程力学、机械原理、食品工程原理等课程的基础上，运用所学过的基础理论，结合食品工厂的生产实际来讲授食品工厂中设备的工作原理、技术特点、使用注意事项以及设备的特殊结构、热力计算、生产能力计算、设计参数确定等，使学生具有一定的有关食品工厂的机械设备选型、使用和操作维护能力，对于简单的非标准设备，应能配套设计， 同时对食品工程机械设备的发展方向有一定的了解。

食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗降低、环境友好和可持续等方面起着重要的作用。

二、课程目标

通过本课程学习，使学生掌握食品机械与设备的基本结构及工作原理，为在校继续学习专业课，以及毕业后在食品工程领域继续学习、 从事技术工作、科学研究等提供坚实的基础。课程目标具体如下：

1. 掌握不同功能的典型的食品机械与设备的类型、结构、工作原理、特点及应用。

2. 具有食品加工过程中多种加工设备及加工技术选择的能力，- 2 – 具备解决问题有多种方案可选择的认识和能力。

3. 能结合食品工艺学专业知识，具备进行满足食品工程要求的工艺流程的设计能力，体现提高产品质量、增加得率、保证食品安全意识。

三、课程重点

本课程的重点内容包括：物料输送机械、分选分离机械与设备、 混合均质机械与设备、热处理机械与设备、真空蒸发浓缩设备、干燥机械与设备、包装机械设备、热杀菌机械设备。

第二部分考核目标

本课程在考核目标中，按照识记、领会和应用三个层次规定其应达到的能力层次要求。三个能力层次是递进关系，各能力层次的含义如下：识记：要求考生能够识别和记忆食品机械与设备的基本概念和基本原理，并能作出正确的表述、选择和判断。

领会：要求考生能够领悟和理解食品机械与设备基本原理、典型设备的物料适用性及使用事项，并能作出正确的判断、解释和说明。

应用：要求考生能够综合运用食品机械与设备的基本原理和技术特点，分析生产中的实际问题，并能提出解决问题的对策。

第三部分

课程内容与考核要求

第一章 总论

（不作考核要求）

第二章 物料输送机械

了解各种输送机械在食品加工中的作用，理解各种输送装备的原- 3 – 理及用途，重点理解固体物料输送机械和液体物料输送机械的结构、 用途。

包括固体物料输送机械、液体物料输送机械与设备、可压缩流体输送机械与设备。识记：带式输送机、斗式提升机、螺旋输送机、气力输送系统的结构与类别；泵的分类与结构；风机、压缩机、真空泵的分类与结构。

领会：各种物料输送机械的工作原理及用途。

应用：固体物料输送机械、液体物料输送机械与设备对适宜处理原料的范畴。

液体物料输送机械与设备的结构与工作原理，不同类型的泵适用于何种物料的输送，泵的选用。

第三章 清洗机械与设备

（不作考核要求）

第四章分选分离机械与设备了解各种分选分离机械在食品加工中的作用，理解各种分选分离装备的原理及用途，重点理解离心分离机械、过滤设备和膜分离机械设备的结构、用途。

包括分选机械设备、离心分离机械、过滤设备、压榨机械、国液萃取机械设备、膜分离机械设备、粉尘分离设备。识记：分选概念及其机械设备类型、筛分式分选机械设备的结构- 4 – 与类别、各种离心机的分类与结构；过滤设备的分类与结构；压力式膜分离设备概念与结构。

领会：各种分选分离机械的工作原理及用途。

应用：筛分式分选机械设备、各种离心机、过滤设备与压力式膜分离设备对适宜处理原料的范畴。

离心机、过滤设备的结构与工作原理，不同类型设备的适用物料， 膜分离概念和类型，膜组件。

第五章 粉碎切割机械

（不作考核要求）

第六章混合均质机械与设备了解各种混合均质机械与设备在食品加工中的作用，理解各种混合均质装备的原理及用途，重点理解液体搅拌与混合机械设备和均质机械设备的结构、用途。

包括液体搅拌与混合机械设备、粉体混合机械、混合捏合机械设备、均质机械设备。识记：液体搅拌机的基本结构及搅拌器、高压均质机结构；胶体磨结构。

领会：各种搅拌器、搅拌器桨叶的工作原理及用途，高压均质机、 胶体磨的工作原理及用途。

应用：搅拌器的选择、高压均质机、胶体磨对适宜处理原料的范畴。

– 5 – 搅拌器、高压均质机、胶体磨的结构与工作原理，不同类型设备的适用物料与选择。

第七章热交换、热处理机械与设备了解各种热交换、热处理机械与设备在食品加工中的作用，理解各种热交换、热处理设备的原理及用途，重点理解热交换器、热处理机械的结构、用途。

包括热交换器、热处理机械设备、挤压机械与设备、油炸设备、 红外线与微波加热设备。识记：各种间壁式热交换器的分类与结构、各种热处理机械设备结构。

领会：各种间壁式热交换器的工作原理及用途，各种热处理机械设备的工作原理及用途。

应用：热交换器的选择、各种热处理机械对适宜处理原料的范畴。

间壁式热交换器的结构与工作原理，不同类型设备的适用物料与选择。

第八章真空蒸发浓缩设备了解各种真空蒸发浓缩设备在食品加工中的作用，理解各种真空蒸发浓缩设备的原理及用途，重点理解长管式蒸发器的结构、用途。

– 6 – 包括蒸发器、真空蒸发浓缩系统的辅助设备、典型真空浓缩系统。识记：各种蒸发器的分类与结构、各种真空蒸发浓缩系统的辅助设备结构。

领会：各种蒸发器的工作原理及用途，各种真空蒸发浓缩系统的辅助设备的工作原理及用途。

应用：各种蒸发器对适宜处理原料的范畴、蒸发器的选择。

长管式蒸发器的结构与工作原理，不同类型设备的适用物料与选择。

第九章干燥机械与设备了解各种干燥机械与设备在食品加工中的作用，理解各种干燥机械与设备的原理及用途，重点理解厢式干燥器、喷雾干燥机、真空干燥箱、冷冻干燥机的结构、用途。

包括对流型干燥设备、传导型干燥设备、冷冻干燥机。识记：厢式干燥器、真空干燥箱的结构，喷雾干燥机、冷冻干燥机系统构成。

领会：厢式干燥器、喷雾干燥机、真空干燥箱、冷冻干燥机的工作原理及用途。

应用：各种干燥设备对适宜处理原料的范畴。

厢式干燥器、喷雾干燥机、真空干燥箱、冷冻干燥机的特点与选择。

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第十章 成型机械设备

（不作考核要求）

第十一章包装机械设备了解各种包装机械设备在食品加工中的作用，理解各种包装机械设备的原理及用途，重点理解液体物料装料机械设备、无菌包装机械的结构、用途。

包括液体物料装料机械设备、固体物料的充填机械与设备、瓶罐封口机械设备、袋装食品包装机械、无菌包装机械、贴标与喷码机械、 外包装机械设备。识记：灌装机基本构成及类型、定量机构、灌装方式与装置、卷材成型无菌包装机的结构。

领会：灌装机定量机构、灌装方式与装置、无菌包装的工作原理及用途。

应用：各种灌装机定量机构、灌装方式对适宜处理原料的范畴。

无菌包装的工作过程。

液体灌装机定量机构、灌装方式的适用物料与选择；卷材成型无菌包装机的工作过程。

第十二章热杀菌机械设备了解各种热杀菌机械设备在食品加工中的作用，理解各种热杀菌机械设备的原理及用途，重点理解卧式杀菌锅、浸水式回转杀菌锅的- 8 – 结构、用途。

包括罐头食品杀菌机械设备、液体食品物料无菌处理系统。识记：各种间歇式杀菌设备构成及类型、无菌处理系统的基本构成。

领会：各种间歇式杀菌设备的工作特点及用途，液体食品物料无菌处理系统的热杀菌方式。

应用：各种热杀菌设备对适宜处理原料的范畴。卧式杀菌锅的操作过程、浸水式回转杀菌锅的特点。

卧式杀菌锅、浸水式回转杀菌锅的适用物料与选择，及其操作过程。

第十三章 冷冻机械设备

（不作考核要求）

第十四章 典型食品生产线及其机械设备

（不作考核要求）

第四部分

关于大纲的说明与考核实施要求

一、课程

自学考试大纲的目的和作用课程自学考试大纲是根据专业自学考试计划的要求，结合自学考试的特点而确定的。其目的是对个人自学、社会助学和课程考试命题进行指导和规定。

本课程自学考试大纲明确了课程学习的内容以及深度和广度，规定了课程自学考试的范围和标准。因此，它是自学者学习教材、掌握课程内容知识范围和程度的依据，也是自学考试命题的依据。

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二、

本课程的自学教材《食品工厂机械与设备》（第二版），许学勤主编，中国轻工业出版社，2024 年第二版。

三、关于

自学要求和自学方法的指导本大纲的课程基本要求是依据专业基本规范和专业培养目标而确定的。课程基本要求还明确了课程的基本内容，以及对基本内容掌握的程度。基本要求中的知识点构成了课程内容的主体部分。因此， 课程基本内容掌握程度、课程考核知识点是高等教育自学考试考核的主要内容。为有效地指导个人自学和社会助学，本大纲已指明了课程的重点，在章节的基本要求中通常也指明了章节内容的重点。根据课程内容和自学考试的特点，建议考生可采用以下学习方法：

1.科学制定并严格执行学习计划。考生应根据自身学习能力、可支配时间、章节内容难度等因素，制定一套行之有效的学习计划，保持良好学习习惯，严格按照学习计划进行自学。

2.认真研读并及时总结反思。学习本课程时，建议先通读一遍教材，大致了解课程的知识结构，在此基础上循序渐进地按章节次序精读教材，精读时一定要参考大纲的要求，力求掌握各知识点的内容和要求。

3.注重练习。针对课程考试题型的特点和要求，考生应在夯实知识基础上，充分利用章末所附的思考题和自测题，独立认真地完成习题作业，加深理解。

4.加强理论联系实际。本课程是一门实践性较强的课程，教科书中的典型设备工作原理是共通的，但在实际操作中生产的原料与产品都有各自的特点，面临具体设备原料适用性的问题。考生应该理解各种机械设备的特点，设想实际运用的场合。

四、对考核内容的说明

1.考试大纲与教材所体现的内容基本一致。教材中各章由若干个- 10 – 知识点组成，而大纲将考试内容分解成若干个知识点。因此，大纲列出的知识点属于考核范围内的重点内容，需要考生重点掌握；大纲明确不考核的章节（知识点）不作考核要求，考生可根据自身情况学习；

大纲未列出的章节（知识点）属于一般内容，也在考核范围之内，考生仍需掌握。

2.在考试之日起 6 个月前，涉及本课程中的由全国人大及其常委会制定或修订的法律，国务院制定或修订的行政法规，行业主管部门制定或修订的规章，国家标准化管理委员会发布的新标准都将列入考试范围。

五、关于考试方式和试卷结构的说明

1.本课程的考试方式为闭卷，笔试，满分 100 分，60 分及格。考试时间为 150 分钟。

2.本课程对考核要求中不同能力层次的考试分数比例大致为：识记占 40%，领会占 40%，应用占 20%。

3.要合理安排试题的难易程度，试题的难度可分为：易、较易、较难和难四个等级。

4.本课程考试命题的主要题型一般有单项选择题、判断题、填空题、名词解释题、简答题、论述题等。命题可根据考核需要，对试卷内容结构、题型结构及分值比例作适当调整。

– 11 – 附录题型举例

一、单项选择题

。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

1．喷雾干燥雾化器的类型有压力式、离心式和A．旋转式 B．布液器式 C．气流式 D．偏心式

二、判断题

。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂“A”，错误的涂“B”。

2．浸水式回转杀菌机的使用有利于提高产品质量。

三、填空题

3．无菌包装开始正式进行包装操作之前，所有直接或间接与无菌物料相接触的机器部位都要进行 。

四、名词解释题

4．均质

五、简答题

5．简述升膜式蒸发器的工作特点。

六、论述题

6．论述食品冷冻干燥的操作过程。