自考03277食品分析考试大纲
2025 年版 – 1 – 广西高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：食品分析课程代码：03277
第一部分
课程性质与课程目标
一、课程性质和特点
“食品分析”课程是高等教育自学考试食品科学与工程（专升本） 专业的一门课程。本课程作为食品科学与工程领域的一个分支学科， 是研究食品中营养组分、风险因子与安全性，以及食品品质分析中常用的分析方法和分析过程的知识体系，是综合物理、化学、生物化学等学科基础理论和食品体系特征的各种分析方法和理论概括，是食品科学与工程学科的重要组成部分。
二、课程目标
课程设置的目标是使考生能够：
（一）了解国内外食品分析标准体系的现状和发展趋势、食品分析的基本概念，以及食品分析对保障食品安全和指导食品加工生产的重要性；
（二）掌握食品分析的基本理论、原则和分析方法；
（三）运用合适的食品分析的理论和方法，解决食品行业工作中的实际问题，防止发生影响民生的重大食品安全问题。
三、课程重点
本课程的重点内容包括：食品样品采集与预处理、食品分析中的质量保证、实验方法评价与数据分析处理、食品中营养成分分析、食品添加成分及食品安全分析、其他食品检测、食品分析方法。
– 2 –
第二部分
考核目标本课程在考核目标中，按照识记、领会和应用三个层次规定其应达到的能力层次要求。三个能力层次是递进关系，各能力层次的含义如下：识记：要求考生能够识别和记忆食品分析的基本概念和基本原理，并能做出正确的表述、选择和判断。
领会：要求考生能够领悟和理解食品分析基本理论、基本方法的内涵和外延，并能作出正确的判断、解释和说明。
应用：要求考生能够综合运用食品分析的基本理论和方法，分析食品分析检测工作中的实际问题，并能提出解决问题的对策。
第三部分
课程内容与考核要求
第一章 绪论
通过本章的学习，了解国内外食品标准体系以及我国食品标准体系的现状和发展趋势、食品分析学科包含的主要内容，掌握选择合适的食品分析方法需要考虑的因素，认识在实际食品分析工作中参考标准的选择对分析结果的重要性。
第一节食品分析概述
食品分析学科介绍；食品分析的作用与意义。
第二节食品分析方法的选择与采用标准国际标准
；国际先进标准；国际分析团体协会；我国食品标准体系现状及发展趋势。
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（一）食品分析概述
识记：食品分析的概念；食品分析的研究内容。
领会：食品分析的作用与意义。
（二）食品分析方法的选择与采用标准识记：选择合适的食品分析方法需要考虑的因素；国际标准的定义、分类和作用；国际先进标准的定义；国际分析团体协会的定义。
领会：我国食品标准体系现状及发展趋势。
应用：食品分析的常用标准；选择参照标准的依据。
食品分析的概念；食品分析的研究内容；选择合适的食品分析方法需要考虑的因素；国际标准的定义、分类和作用；国际先进标准的定义；国际分析团体协会的定义。
第二章 食品样品采集与预处理
通过本章的学习，了解和认识样品采集中的代表性采用对样品分析的重要性，掌握食品样品的采集原则和方法、检测前需要进行预处理的原因以及预处理原则，常用的预处理方法。
第一节样品采集
样品采集的概念、作用和过程；采样原则；采用方法与要求。
第二节样品预处理
样品预处理的原因与原则；样品预处理方法。
（一）样品采集
识记：样品采集的概念和过程；采样原则；采样方法与要求。
– 4 – 领会：样品采集中的代表性采样对样品分析的重要性。
应用：不同样品的采集方法。
（二）样品预处理
识记：样品预处理的原因与原则；样品预处理的方法。
领会：常用预处理方法的特征和优缺点。
应用：在采样和样品预处理过程中常见问题及其解决方法。
样品采集的概念和过程；采样原则；采样方法与要求；样品预处理的原因与原则；常用预处理方法的特征和优缺点。
第三章 食品分析中的质量保证
通过本章的学习，了解误差的概念、分类及其来源；理解准确度与精密度的联系；掌握误差的表示方法；提高分析结果准确度的方法。
第一节食品分析质量保证的意义食品分析的意义
；分析质量保证的概念。
第二节分析数据的质量误差的定义、分类及表示
；不确定度的定义、分类；误差和不确定度的区别。
第三节分析测试中的质量保证质量保证的定义
；实验室内部质量控制的定义、基本环节及评定方法；实验室外部质量保证的定义、措施；实验室外部质量评定的定义、目的及用途；质量控制图的作用、分类及应用；实验室认可的定义；检测实验室认可的作用和意义；实验室认可的程序。
（一）食品分析质量保证的意义- 5 -识记：分析质量保证的概念。
领会：食品分析的意义。
（二）分析数据的质量识记：误差的定义及分类；不确定度的定义及分类；误差和不确定度的联系和区别。
领会：提高分析结果准确度的方法。
应用：误差的表示。
（三）分析测试中的质量保证识记：质量保证的定义及目的；实验内部质量评定的定义及目的；
实验内部质量评定的方法；实验室外部质量保证的定义及目的；实验室外部质量评定的定义、目的及用途；实验室认可的定义；实验室认可的合作组织；质量控制图的作用、分类；实验室认可的程序。
领会：实验室内部质量控制的基本环节；实验室外部质量保证措施；检测实验室认可的作用及意义；质量控制图的分析测定。
应用：质量控制图的应用。
误差的定义、分类及表示；不确定度的定义及分类；提高分析结果准确度的方法；质量保证的定义及目的；实验室内部质量控制的基本环节；实验室外部质量保证措施；实验室认可的程序。
第四章 实验方法评价与数据分析处理
通过本章的学习，了解食品实验方法的评价标准指标；理解准确度、精密度等指标的作用、有效数字的概念；掌握并归纳实验数据有效数字修约的法则；掌握 t 检验法及 F 检验法等方法对分析数据进行评价。
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第一节实验方法评价指标评价标准指标的内容。
第二节实验数据分析处理实验数据处理的定义及目的
；实验结果的检验；测定结果的校正；
分析结果的表示。
（一）实验方法的评价指标识记：精密度的定义；检测限的定义；准确度的定义及表示。
领会：对不同仪器方法检测限的要求。
应用：不同类型样品的检测限计算。
（二）实验数据分析处理识记：实验数据处理的定义；可疑值的定义；有效数字的定义；
有效数字的修约规则及运算；t 检验法及 F 检验法的定义。
领会：可疑值的检验准则。
应用：食品分析中有效数字的计算；可疑数据的取舍；t 检验法在食品分析中的应用；F 检验法在数据分析中的应用。
准确度的定义及表示；精密度的定义；可疑值的定义；可疑值的检验与取舍；对不同仪器方法检测限的要求；t 检验法及 F 检验。
第五章 水分及水分活度的测定了解食品中水的存在形式
；理解测定水分及水分活度的必要性；
以及在食品分析检测的不同意义；了解水分活度的控制与检测，对食品生产、加工、保藏的作用；掌握常用的水分测定方法、特征、优缺点及适用性；掌握水分活度的测定方法。
– 7 – 食品中的水分含量；食品中水的存在状态。
第二节水分的测定方法干燥法
；蒸馏法；卡尔-费休法；间接测定法。
第三节水分活度的测定水分活度的测定意义
；水分活度的测定方法。识记：水分含量对食品品质的影响；常见食品的水分含量；食品中水的不同存在状态的类型。
领会：食品中水不同存在状态的特征；水分含量的意义。
（二）水分的测定方法识记：直接法和间接法的定义；常见干燥法的类型；影响直接干燥法准确性的因素；其他干燥法的主要特征；蒸馏法的定义及类型；
蒸馏法中有机溶剂的选择；卡尔-费休法的原理及类型；常见的间接水分含量测定方法类型及主要特征；蒸馏法与干燥法的检测原理的区别；使用真空烘箱的注意事项；卡尔-费休法的注意事项。
领会：防止水分丢失的措施；蒸馏法分析结果产生误差的主要原因；直接干燥法和减压干燥法的区别。
应用：直接干燥法、减压干燥法的适用范围。间接水分含量测定的典型应用。
（三）水分活度测定
识记：水分活度的定义；康威氏皿法的操作要求；水分活度仪扩散法的操作要求。
领会：测定食品水分活度的意义。
应用：食品分析中水分活度测定方法的应用。
– 8 – 水分含量的意义；食品中水的不同存在状态；食品中水不同存在状态的特征；直接干燥法和减压干燥法的区别；直接干燥法、减压干燥法的适用范围；水分活度的定义；测定食品水分活度的意义；水分活度的测定方法；蒸馏法与干燥法的检测原理及区别。
第六章 碳水化合物的测定了解食品中碳水化合物的性质、分布与作用
；了解食品中碳水化合物测定的意义及多种测定方法；掌握食品中单糖和低聚糖的含量的测定方法；掌握食品中主要的多糖-淀粉和膳食纤维的测定方法。
碳水化合物的定义及分类；食品中碳水化合物的分布与含量；食品中碳水化合物的测定意义；食品中碳水化合物的测定方法。
第二节单糖和低聚糖的测定食品中的可溶性糖的提取和澄清
；还原糖的测定；蔗糖的测定；
总糖的测定；糖类的分离与测定。
第三节多糖的测定
淀粉的测定；膳食纤维的测定。识记：碳水化合物的定义及分类；单糖、低聚糖及多糖的区别；还原糖和总糖的定义；碳水化合物在食品中存在的形式和含量；食品中碳水化合物的测定方法。
领会：食品中碳水化合物的测定意义。
（二）单糖和低聚糖的测定- 9 -识记：常见的糖类提取剂；澄清剂的作用；碱性铜盐法的原理及操作流程；铁氰化钾法的原理及操作流程；其他方法测定还原糖的原理及适用范围；总糖测定方法的原理及操作要求；糖类的分离与测定方法的类型及原理。
领会：常见澄清剂的类型及主要性能；蔗糖测定方法的类型及原理。
应用：提取单糖、寡糖及可溶性糖类的提取剂选择及依据，提取原则。
（三）多糖的测定
识记：淀粉的类型及特征；膳食纤维的定义；膳食纤维的类型。
领会：淀粉的化学分析方法的类型及原理；测定膳食纤维的方法及原理。
应用：根据国家标准规定的方法计算食品样品中还原糖含量、淀粉含量、膳食纤维含量和质量损失因子。
碳水化合物的定义及分类；食品中碳水化合物的测定意义；食品中碳水化合物的测定方法；蔗糖测定方法的类型及原理；总糖测定方法的原理及操作要求；还原糖测定方法的类型及原理；糖类的分离与测定方法的类型及原理；淀粉的类型及特征；膳食纤维的定义；膳食纤维的类型；常见的糖类提取剂；常见的澄清剂；淀粉和膳食纤维含量的测定方法。
第七章 脂类的测定
了解食品中脂类的性质、分布及作用；了解食品中脂类测定的意义及多种测定方法；了解脂类物质存在的风险因素及风险因子的存在方法；掌握食品中总脂肪含量的测定方法；掌握食品中酰基甘油酯和- 10 – 磷脂组成的检测方法；掌握多个食用油脂的理化特性分析指标的意义及其测定方法。
食品中的脂类物质和脂肪含量；脂类物质的测定意义；脂类的测定方法。
第二节总脂的测定方法直接萃取法
；化学处理后萃取；减法测定法；仪器法；萃取方法与仪器方法的比较。
第三节酰基甘油酯和磷脂组成检测薄层色谱法
；高效液相色谱法；磷脂组分的分析检测方法。
第四节油脂中的脂肪酸组成及其分布分析气相色谱法测定油中的脂肪酸组成
；气相色谱法分析甘油三酯中脂肪酸位置分布。
第五节食用油脂理化特性的测定油脂物理性质分析
；油脂化学特性测定。
第六节脂类风险因子检测反式脂肪酸的测定
；苯并芘的测定；油氧化聚合物的测定；氯丙醇酯的测定；缩水甘油酯的测定。识记：脂类的定义及类型；脂类的测定方法。
领会：脂类物质的测定意义。
（二）总脂的测定方法识记：总脂测定方法的类型；直接萃取法定义及类型；氯仿-甲醇提取法（CM 法）的原理及适用范围；罗兹-哥特里法的原理及适- 11 – 用范围；巴布科克氏法和盖勃氏法的原理及适用范围；水分及挥发物的测定方法；不溶性杂质的类型及原理；仪器法的分类。
领会：索氏提取法的原理及适用范围；萃取法与仪器法的优缺点；
酸水解法的原理及适用范围。
应用：仪器法在总脂含量测定中的应用。
（三）酰基甘油酯和磷脂的组成检测识记：脂质主要成分的类型及定义；分析食品中脂类组分的主要方法。
领会：测定食品中脂类组成的意义。
应用：不同方法在测定脂类组分中的应用。
（四）油脂中的脂肪酸组成及其分布分析领会：检测脂肪酸组分的意义；研究脂肪酸分布位置的意义。
应用：气相色谱法在测定油脂组成及其位置分布中的应用。
（五）食用油脂理化特性的测定识记：测定油脂相对密度的意义；油脂折射率的定义及意义；油脂色泽的测定原理；油脂熔点的定义、意义及测定方法；油脂透明度鉴定的定义及操作方法；油脂气味和滋味的鉴定的意义及操作方法；
油脂冷冻试验的意义及操作方法；测定油脂黏度的意义；油脂透明度的鉴定；酸价的定义；碘价的定义；过氧化值的定义；皂化价的定义；
羰基价的定义；乙酰化值的定义。
领会：测定油脂色泽的意义；油脂化学特性的测定原理。
应用：油脂物理、化学特性的检测。
（六）脂类风险因子检测识记：反式脂肪酸的定义；苯并芘的来源及危害；油氧化聚合物的来源；氯丙醇酯的危害；缩水甘油酯的定义、来源和危害。
领会：油脂的主要功能；反式脂肪酸的危害；反式脂肪酸的测定方法。
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应用：色谱法检测食品中的苯并芘、TGP 等脂类风险因子。
脂类的定义及类型；脂类的测定方法；脂类物质的测定意义；索氏提取法的原理及适用范围；萃取法与仪器法的优缺点；酸水解法的原理及适用范围；分析食品中脂类组分的主要方法；测定食品中脂类组成的意义；研究脂肪酸分布位置的意义；检测脂肪酸组分的意义；
油脂理化学特性的类型、原理及测定方法；反式脂肪酸的定义及危害；
反式脂肪酸的测定方法；脂质主要成分的类型及定义。
第八章 蛋白质的测定
了解食品中蛋白质的性质、分布与作用；了解食品中蛋白质测定的意义及多种定性、定量测定方法；了解对蛋白质进行性质分析的重要性，了解对蛋白质功能特性分析的重要性；掌握食品中蛋白质总量的测定方法；掌握食品中氨基酸的定性、定量方法；掌握蛋白质营养价值分析和消化率分析的方法；掌握蛋白质溶解度、乳化和起泡性的分析方法。
蛋白质的定义与物理化学特征。
第二节蛋白质的总量测定凯氏定氮法
；杜马斯燃烧法；考马斯亮蓝 G-250 染色法；阴离子染料结合法；双缩脲法；福林-酚比色法、4, 4’-二羧基-2, 2-联喹啉比色法；紫外吸收法；红外光谱法。
第三节蛋白质的分离与测定色谱法
；电泳法；酶联免疫吸附测定法。
第四节蛋白质的性质分析
– 13 – 氨基酸分析；蛋白质营养价值分析；蛋白质功能特性分析。识记：蛋白质的定义；不同食品蛋白质折算系数；必需氨基酸的定义；蛋白质的重要性；蛋白质分析的作用。
领会：蛋白质的重要性。
应用：蛋白质定性、定量分析方法的应用。
（二）蛋白质的总量测定识记：凯氏定氮法的原理及流程；杜马斯燃烧法的原理及流程；
考马斯亮蓝 G-250 染色法的原理及流程；双缩脲法的原理及流程；福林-酚比色法的原理及流程；BCA 法的原理及操作要求；紫外吸收法的原理及流程；红外光谱法的定义、原理及步骤。
领会：凯氏定氮法的操作过程中的注意事项；不同蛋白质总量测定方法的优缺点。
应用：凯氏定氮法在动植物食品的蛋白质含量测定中的应用。
（三）蛋白质的分离与测定识记：离子交换色谱的定义及原理；凝胶过滤色谱的定义及原理；
反相色谱的原理及优缺点；疏水作用色谱的原理及优缺点；电泳法的定义及分类；酶联免疫吸附测定法的定义及原理。
领会：用于测定食品中特定蛋白质成分的色谱方法及其优缺点。
应用：不同色谱方法在测定食品中蛋白质含量的应用。
（四）蛋白质的性质分析识记：氨基酸分析的意义及步骤；氨基酸分析的方法及原理；氨基酸总量的简便测定方法；蛋白质营养价值分析的目的；用于蛋白质营养评价的生物学评价方法；用于蛋白质营养评价的氨基酸分析方法；
蛋白质功能的定义及意义。
领会：蛋白质功能特性类型及分析方法的原理。
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应用：蛋白质质量评价方法的选择及原理；蛋白质在加工中的变化及其分析方法。
蛋白质分析的作用；蛋白质的定义及重要性；食品中蛋白质总量的测定方法；用于测定食品中特定蛋白质成分色谱方法的优缺点；食品中氨基酸定性、定量分析方法；蛋白质功能的定义；蛋白质的营养价值分析；蛋白质功能特性分类、分析方法及原理。
第九章 灰分及矿物质的测定了解食品中的灰分与矿物质元素
；了解灰分含量检测的意义；了解食品中常见矿物质元素的常用检测方法；掌握不同灰分的测定方法；
掌握影响灰分测定准确性的主要因素；掌握对食品中矿物质元素含量进行测定的通用方法。
第一节灰分的测定
总灰分的定义；灰分的分类；测定灰分的意义；灰化的定义及影响因素；总灰分的测定；其他灰分的测定。
第二节矿物质的测定
食品中矿物元素的分类；食物中矿物元素来源；测定食品中矿物元素的意义；矿物元素的测定方法。
（一）灰分的测定
识记：总灰分的定义；灰分的分类；灰化的定义及操作方法；灰化法的优缺点；影响灰化的因素；水溶性和水不溶性灰分的测定原理；
酸不溶性灰分的测定原理。
领会：测定灰分的意义；总灰分测定原理及操作中的注意事项。
– 15 –
应用：加速灰化的方法；水溶性和水不溶性灰分的测定方法；酸不溶性灰分的方法。
（二）矿物质的测定
识记：食品中矿物元素的定义；食品中矿物元素的分类；食物中矿物元素来源；测定食品中矿物元素的意义。
领会：测定食品中常见矿物元素的原理。
应用：矿物元素对人体的影响；食品中矿物元素的测定方法。
总灰分的定义；灰分的分类；测定灰分的意义；灰化的定义及操作方法；灰化法的优缺点；影响灰化的因素；总灰分测定原理及操作中的注意事项；不同灰分的测定方法；食品中矿物元素的分类；食物中矿物元素来源；测定食品中矿物元素的意义；测定食品中常见矿物元素的方法及原理。
第十章 酸度的测定
了解食品中酸的种类、分布与作用；了解食品酸度测定的意义；
了解食品酸度的不同概念；掌握总酸度、有效酸度和挥发酸度测定方法；掌握不同分离方法对食品中有机酸的分离与测定的原理及适用性。
第一节食品中的酸
食品中酸的分类；食品酸度测定的意义。
第二节酸度的测定
总酸度（可滴定酸度）的测定；有效酸度（pH）的测定；挥发酸的测定。
第三节食品中有机酸的分离与测定
– 16 – 气相色谱法分离与检测样品中的有机酸；离子色谱法分离与检测样品中的有机酸；高效液相色谱法分离与检测样品中的有机酸；毛细管电泳法分离与检测样品中的有机酸。
（一）食品中的酸
识记：食品中酸的分类。
领会：食品酸度测定的意义。
应用：酸度对食品品质的影响。
（二）酸度的测定
识记：酸度的概念；挥发酸的定义；测定挥发酸的意义。
领会：总酸度的测定原理及适用范围；总挥发酸的测定原理。
应用：总酸度的测定方法；酸碱滴定的弱酸试剂选择；pH 测定方法；总挥发酸的测定方法。
（三）食品中有机酸的分离与测定识记：食品中有机酸的分离与测定的方法类型。
领会：食品中有机酸的分离与测定的方法的原理及特点。
应用：不同方法在食品中有机酸测定的应用。
食品中酸的分类；食品酸度测定的意义；有效酸度的测定方法；
有效酸度的定义及测定原理；总酸度的定义、测定方法、原理及操作过程中的注意事项；挥发酸的测定方法；食品中有机酸的分离与测定的方法类型；食品中有机酸的分离与测定的方法的原理及特点。
第十一章 维生素的测定了解食品中维生素的性质、分布与作用
；了解对食品中维生素含量检测的意义；了解食品中常见的维生素的常用检测方法；掌握对维- 17 – 生素进行检测的方法类别及其优缺点；掌握脂溶性维生素和水溶性维生素含量测定的通用方法。
维生素的类型及作用；维生素的测定方法及意义。
第二节脂溶性维生素的测定维生素
A 的测定；维生素 D 的测定；维生素 E 的测定；维生素 K 的测定；几种脂溶性维生素的同时测定。
第三节水溶性维生素的测定维生素
B1 的测定；维生素 B2 的测定；维生素 B3 的测定；维生素 B6 的测定；维生素 C 的测定；几种水溶性维生素的同时测定。识记：维生素的类型及作用。
领会：维生素的测定方法及意义。
（二）脂溶性维生素的测定识记：脂溶性维生素的定义；脂溶性维生素的测定原理及方法。
领会：维生素 A 的性质；维生素 A 的测定条件及方法；不同脂溶性维生素的测定原理；不同脂溶性维生素测定方法的操作要求。
应用：脂溶性维生素的测定和同时测定。
（三）水溶性维生素的测定识记：维生素 B1的定义及特点；维生素 B2的定义及特点；维生素 B3 的定义及特点；维生素 B6 的定义及特点；维生素 C 的定义及特点；几种水溶性维生素的同时测定方法及特点。
领会：不同水溶性维生素的测定原理；不同水溶性维生素测定的操作要点。
应用：水溶性维生素的测定和同时测定。
– 18 – 对维生素进行检测的方法类别及其优缺点；脂溶性维生素含量测定的通用方法；水溶性维生素含量测定的通用方法。
第十二章 食品添加剂的测定了解食品添加剂的定义、分类及安全管理
；掌握常见的食品添加剂类型、代表物及其检测方法。
食品添加剂的定义与分类；食品添加剂的安全使用与管理；食品添加剂的检测方法。
第二节甜味剂的测定
糖精钠的测定；甜蜜素的测定；阿斯巴甜的测定。
第三节防腐剂的测定
苯甲酸钠和山梨酸钾的测定；乳酸链球菌素的测定；溶菌酶的测定。
第四节护色剂的测定
护色剂的定义；亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法。
第五节漂白剂的测定
二氧化硫和亚硫酸盐的测定；二氧化氯的测定。
第六节食用合成色素的测定食用色素的定义
；常见食用色素的测定方法。
第七节抗氧化剂的测定
BHA、BHT 的测定；没食子酸丙酯的测定；茶多酚的测定。
– 19 –
识记：食品添加剂的定义及分类；食品添加剂的检测方法。
领会：使用食品添加剂的基本要求及使用范围。
（二）甜味剂的测定
识记：甜味剂的定义及分类；糖精及糖精钠的性质；甜蜜素的性质；阿斯巴甜的性质。
领会：糖精钠的测定方法及原理；甜蜜素的测定方法、原理及注意事项；阿斯巴甜的测定方法、原理及注意事项。
应用：主要甜味剂的测定。
（三）防腐剂的测定
识记：防腐剂的定义；苯甲酸和苯甲酸钠的特性及适用范围；山梨酸和山梨酸钾的性质及特点。
领会：不同防腐剂的测定原理。
应用：防腐剂的测定。
（四）护色剂的测定
识记：护色剂的定义；硝酸盐和亚硝酸盐的测定原理。
领会：硝酸盐和亚硝酸盐的护色原理、作用及危害。
应用：硝酸盐和亚硝酸盐的测定。
（五）漂白剂的测定
识记：漂白剂的定义；测定还原型漂白剂的方法；二氧化硫和亚硫酸盐的测定原理；二氧化氯的测定原理。
领会：漂白剂的类型；漂白剂的作用机制及意义。
应用：漂白剂的测定。
（六）食用合成色素的测定识记：食用色素定义及分类；薄层层析法测定的原理；高效液相色谱法测定的原理。
领会：天然色素和合成色素的优缺点。
应用：合成色素的测定。
– 20 –
（七）抗氧化剂的测定识记：抗氧化剂的定义及分类；BHA 的性质；没食子酸丙酯的性质；茶多酚的性质及作用。
领会：不同抗氧化剂的测定原理。
应用：抗氧化剂的测定。
食品添加剂的定义及分类；食品添加剂的检测方法；使用食品添加剂的基本要求及使用范围；甜味剂的定义及分类；防腐剂的定义及可使用类型；护色剂的定义；硝酸盐和亚硝酸盐的护色原理、作用及危害；漂白剂的定义及类型；漂白剂的作用机制及意义；食用色素的定义及分类；天然色素和合成色素的优缺点；抗氧化剂的定义及分类。
第十三章 食品中有害物质的测定了解食品存在有害物质的种类与来源及检测的重要性
；了解食品中存在的生物毒素的种类及其检测方法；了解食品中存在的环境污染物的种类及其检测方法；了解食品中非法添加物的概念；了解非法添加物的种类及其检测方法；掌握食品中常见的农药和兽药残留的常规检测方法及快速检测方法。
食品中有害物质的定义；食品中有害物质的种类与来源；加强食品中有害物质检测的必要性。
第二节食品中农兽药残留及其检测农药残留及其检测
；兽药残留及其检测。
第三节食品中生物毒素及其检测生物毒素的定义及分类
；霉菌毒素及其检测；海洋毒素及其检测；
– 21 – 其他生物毒素及其检测。
第四节食品中污染物的检测食品中环境污染物及其检测
；食品加工的污染物及其检测。
第五节食品中非法添加物的检测食品中的非法添加物质
；保健品中的非法添加物质。识记：食品和食品安全的定义；食品中有害物质的定义；食品中有害物质的种类与来源。
领会：检测食品中有害物质的意义。
（二）食品中农兽药残留及其检测识记：农药的定义及分类；农药残留的定义；农药再残留的定义；
农药残留量的定义；农药最大残留限量及每日允许摄入量的定义；食品中常见的农药残留的类型及特点；农药残留快速检测技术的定义、 分类及优缺点；兽药的定义；兽药残留的定义；兽药残留的限量要求；
兽药残留的检测方法及优缺点；兽药残留检验、分析的要求；部分兽药残留检测方法标准。
领会：造成农药在食品中超限量的主要原因；兽药残留的分类及来源。
应用：食品中常见的农药及农药残留的检测；快速检测技术在食品农药残留检测中的应用；食品中常见的兽药残留的检测。
（三）食品中生物毒素及其检测识记：生物毒素的定义；霉菌毒素的定义及特点；常见霉菌毒素的检测方法标准；常见的海洋毒素定义及分类；常见海洋毒素的检测方法标准；肉毒毒素的定义及特点；微囊藻毒素的定义及其特点。
领会：生物毒素的分类；常见的霉菌毒素种类及特性。
（四）食品中污染物的检测- 22 – 识记；污染物的定义及来源；污染物的分类；重金属的定义；多环芳烃的定义及特点；多氯联苯的种类及性质；N-亚硝基化合物的分类及其检测方法；二噁英的种类及性质；丙烯酰胺的来源及特点；
氯丙醇的来源及特点。
领会：重金属污染物的来源；重金属对人体的危害；二噁英的主要来源；食品加工污染物产生的原因。
应用：螯合剂萃取法在提取分离重金属元素中的应用；食品中持久性有机污染物的检测；食品中丙烯酰胺的含量及可能摄入量；食品加工污染物的检测。
（五）食品中非法添加物的检测识记：非法添加物的定义和判别；常见非法添加物种类。
领会：保健品中非法添加物的情形。
应用：保健品中非法添加物质的检测标准方法。
食品和食品安全的定义；食品中有害物质的定义；食品中有害物质的种类与来源；检测食品中有害物质的意义；农药残留的定义；造成农药在食品中超限量的主要原因；食品中常见的农药残留的类型；
农药残留的常规检测方法及快速检测方法；兽药的定义及分类；兽药残留的检测方法及优缺点；兽药残留检验、分析的要求；生物毒素的定义及分类；污染物的定义及分类；重金属的定义及对人体的危害；
二噁英的定义、来源及其检测；食品加工污染物产生的原因；非法添加物的定义；常见非法添加物类型。
第十四章食品病原微生物的检测综合了解食品中存在的病原微生物的种类、危害及检测的必要性；
掌握利用生化检测法和分子生物学检测方法对食品病原微生物进行- 23 – 检测。
第一节食品病原微生物及其危害病原微生物的定义
；病原微生物污染食品的途径；我国食物中毒的高危食品；引起我国食源性疾病的致病性微生物类型；常见食品病原微生物的类型及危害。
第二节食品病原微生物的检测方法食品微生物检测方法的分类及原理
；食品微生物的生化检测方法；
食品微生物的分子生物学检测方法。
（一）食品病原微生物及其危害识记：病原微生物的定义；病原微生物污染食品的途径；我国食物中毒的高危食品。
领会：引起我国食源性疾病的致病性微生物类型；常见食品病原微生物及危害。
（二）食品病原微生物的检测方法识记：微生物检验中常用的生化检测反应类型及原理；分子生物学检测方法的定义。
领会：食品微生物检测方法的分类及原理。
应用：生化检测方法检测食品病原微生物；分子生物学法检测食品中病原微生物。
病原微生物的定义；引起我国食源性疾病的致病性微生物类型；
病原微生物污染食品的途径；我国食物中毒的高危食品微生物检验中常用的生化检测反应类型；食品微生物检测方法的分类及原理；生化检测方法、分子生物学方法检测食品病原微生物。
– 24 –
第十五章食品接触材料及制品的安全性检测了解食品中常见的食品接触材料及制品及其潜在的安全问题，掌握几类常见的食品接触材料的安全性检测方法。
食品接触材料及制品的定义及分类；食品接触材料及制品对食品安全的意义；食品接触材料的安全监管。
第二节食品接触材料及制品的安全性检测方法食品接触用塑料材料及制品、食品接触用纸和纸板材料及制品、 食品接触用金属材料及制品、其他食品接触材料及制品的安全性检测。识记：食品接触材料及制品的定义、来源。
领会：食品接触材料及制品对食品安全的意义；食品接触材料的安全监管措施。
（二）食品接触材料及制品的安全性检测方法识记：塑料材料及制品的定义；金属包装制品的定义及分类。
领会：塑料制品的利与弊；纸中有害物质的来源及对食品安全的影响；食品接触用金属材料及制品对食品安全的影响；其他食品接触材料及制品的分类及安全性问题。
应用：塑料材料及制品中有害物质的检测；食品接触用纸和纸板材料及制品中有害物质的检测；食品接触用金属材料及制品中有害物质的检测方法；其他食品接触材料及制品的有害物质的检测方法。
食品接触材料及制品对食品安全的意义；塑料材料及制品的定义；
塑料制品存在的安全隐患；金属包装制品的定义及分类；食品接触用- 25 – 金属材料及制品对食品安全的影响；塑料材料及制品中有害物质的检测；食品接触材料及制品中有害物质的检测方法。
第十六章 辐照食品的检测了解食品中的辐照技术及辐照食品及其对食品的安全性影响
；掌握辐照处理可能对食品造成的化学、生物学效应及其对应的检测方法。
辐照技术及辐照食品概况；辐照食品的安全性；辐照食品检测的必要性。
第二节辐照处理对食品的影响食品辐照的化学效应
；食品辐照的生物学效应。
第三节辐照食品的检测方法化学分析检测法
；物理分析检测法；生物学分析检测法；辐照食品检测技术的展望。识记：食品辐照的定义；辐照食品的定义；食品辐照的目的；辐照档次分类；辐照食品的种类；辐照食品的卫生条例。
领会：辐照食品的安全性；辐照食品检测的必要性。
应用：食品辐照技术在食品中的应用。
（二）辐照处理对食品的影响识记：辐解产物形成的原因；食品辐照的生物学效应；辐射对微生物、虫类、植物的作用。
领会：食品主要成分被辐照时发生的化学变化和生物学变化。
（三） 辐照食品的检测方法- 26 -识记：化学分析检测法的适用范围及内容；物理分析检测法的类型及内容。
领会：生物学分析检测法的类型及内容。
应用：辐照食品的检测。
食品辐照的定义；辐照食品的定义；食品辐照技术的应用；食品辐照的目的；辐照食品的种类；辐照食品的安全性；辐照食品检测的必要性；辐照处理对食品的影响；食品辐照的化学、生物学效应；食品主要成分被辐照时发生的化学变化；化学分析检测法的适用范围及内容；生物学分析检测法的类型及内容。
第十七章 转基因食品的检测了解转基因食品的定义及其潜在的安全性问题
；掌握从核酸水平和蛋白质水平对转基因食品进行检测。
转基因食品的定义；转基因食品的安全性。
第二节转基因食品的检测方法核酸水平检测转基因产品
；蛋白质水平检测转基因产品；转基因食品检测技术发展的现状和展望。识记：基因工程技术的定义；转基因食品的定义；转基因食品的分类；转基因作物的定义及特点；世界各国对转基因食品的监管。
领会：转基因食品对人体健康和环境生态可能产生的影响；转基因食品检测的必要性。
– 27 –
（二）转基因食品的检测方法识记：转基因食品检测的要求；转基因食品检测新发展的技术及原理。
领会：转基因食品检测的常用技术及原理。
应用：转基因食品的检测。
转基因食品的定义；转基因食品的分类；转基因食品对人体健康和环境生态可能产生的影响；转基因食品检测的必要性；转基因食品检测方法的分类；转基因食品检测的常用技术及原理。
第十八章 新食品原料的检测理解新食品原料的概念、安全性及其管理和申报规定
；了解新食品原料检测的必要性及我国的基本情况；理解新食品原料检测的特殊性。
第一节新食品原料概论新食品原料的发展及其定义
；新食品原料的安全性、管理及申报规定；新食品原料检测的必要性；我国新食品原料的现状。
第二节新食品原料的检测新食品原料检测的特殊性
；新食品原料检测非标检测方法的示例。
（一）新食品原料概论识记：新食品原料的定义；新食品原料的安全性、管理及申报规定；我国新食品原料的现状。
领会：新食品原料的主要申报材料及技术要求；新食品原料检测的必要性。
– 28 –
应用：新食品原料的申报。
（二）新食品原料的检测识记：新食品原料检测非标检测方法的示例。
领会：新食品原料检测的特殊性。
应用：新食品原料的检测。
新食品原料的定义；新食品原料检测的必要性；我国新食品原料的现状；新食品原料的安全性、管理及申报规定；新食品原料检测的特殊性。
第十九章 食品感官分析及仿生仪器分析了解食品感官分析的特征、类别和基本
要求；了解仿生仪器， 如电子鼻、电子舌等在食品感官分析中的应用；掌握常见的几类感官分析方法，并进行归纳、对比。
第一节食品感官分析的定义与特征征。
第二节食品感官分析的类别感官的主要特征
；食品感官分析常用方法的类型。
第三节食品感官分析的基本
要求感官分析实验室的要求；感官分析评价人员的选择与培训；感官分析样品的制备与呈送。
第四节食品感官分析的常用方法食品感官分析方法的选择和分类
；常用的几类食品感官分析方法。
第五节仿生仪器分析
– 29 – 电子舌的组成及功能应用；电子鼻的组成及功能应用。
（一）食品感官分析的定义与特征识记：食品感官分析的定义；食品感官分析的过程。
领会：食品感官分析的特征。
（二）食品感官分析的类别识记：食品感官分析常用方法的类型及特点。
领会：感官的主要特征。
（三）食品感官分析的基本要求识记：感官分析前的注意事项；感官分析评价人员的选择与培训。
领会：感官分析实验室的要求。
应用：感官分析样品的制备与呈送。
（四）食品感官分析的常用方法识记：感官分析结果的判断；标度和类别检验；分析或描述检验。
领会：食品感官分析的目的；差别检验。
应用：常用感官分析方法在食品中的应用。
（五）仿生仪器分析
识记：电子舌的定义；电子舌装置的介绍；不同味觉传感器的可检测味觉信息；电子鼻的定义；电子鼻装置的介绍。
领会：电子鼻的优缺点；电子舌的优点。
征；感官的主要特征；食品感官分析常用方法的类型；差别检验；电子舌的定义；电子舌的优点；电子鼻的定义；电子鼻的优缺点；食品感官分析的目的。
– 30 –
第二十章食品的物理特性分析掌握相对密度法、折光法及旋光法对食品的相关物理特性进行分析；掌握色度法、黏度法、质构法及热分析法对食品的相关物理特性进行分析。
第一节相对密度法
相对密度的定义及应用；相对密度的检测方法。
第二节折光法
折光法的定义与应用；折射率的检测方法；折射仪的介绍。
第三节旋光法
旋光法的定义与应用；旋光度的检测方法；旋光仪的介绍。
第四节色度法
色度法的定义与应用；色度的检测方法。
第五节黏度法
黏度法的定义与应用；黏度的检测方法；黏度计的介绍。
第六节质构法
质构法的定义与应用；质构的检测方法；质构仪的介绍。
第七节热分析法
热分析法的定义与应用；热分析的分类；热分析检测方法。
（一）相对密度法
识记：相对密度的定义。
领会：相对密度检测方法的分类及原理。
应用：相对密度法在食品中的应用。
（二）折光法
识记：折光法的定义；折射仪的介绍及特点。
– 31 – 领会：折射率检测方法及原理。
应用：折光法在食品中的应用。
（三）旋光法
识记：旋光法的定义；旋光仪的介绍。
领会：旋光度检测方法及原理。
应用：旋光法在食品中的应用。
（四）色度法
识记：色度法的定义；水色度的定义。
领会：色度检测方法的分类及原理。
应用：色度法在食品中的应用。
（五）黏度法
识记：黏度法的定义；黏度计的分类及原理。
领会：黏度的测定方法分类及适用范围。
应用：黏度法在食品中的应用。
（六）质构法
识记：质构法的定义；质构仪的适用范围。
领会：研究食品质构的意义；质构法的检测方法分类。
应用：质构法在食品中的应用。
（七）热分析法
识记：热分析法的定义；热分析的分类。
领会：热分析检测方法的类型及原理。
应用：热分析法在食品中的应用。
相对密度、折光法及旋光法对食品的相关物理特性进行分析；色度法、黏度法、质构法及热分析法对食品的相关物理特性进行分析。
– 32 –
第二十一章 食品分析前沿技术掌握利用酶法、生物技术法对食品进行分析
；掌握利用光谱法、 色谱法、质谱法对食品进行分析；了解目前食品企业、市场的掺假、 掺伪现象；利用食品分析中常用的分析方法对食品掺假进行检测。
第一节酶法
酶法分析的特点；酶法分析中酶的应用方式。
第二节生物技术法
基于核酸的生物技术检测方法；基于蛋白质的生物技术检测方法。
第三节光谱法
光谱法的原理；光谱法的类型。
第四节色谱法
色谱法的原理；色谱法的分类；色谱法的特点与局限性；色谱法的相关名词术语；色谱法的定性和定量分析。
第五节质谱法
质谱法的原理；质谱仪的分类；质谱法的特点与局限性；质谱仪的各部件与应用；质谱法的定性和定量分析。
第六节食品分析前沿技术在食品掺假检测中的
应用肉及其制品掺假检测；蜂蜜及其制品掺假检测；食用油掺假检测；其他食品掺假检测。
（一）酶法
识记：酶法分析的定义。
领会：酶法分析的特点。
应用：酶法分析中酶的应用。
（二）生物技术法
– 33 –
识记：现代生物技术的定义；现代生物技术的分类；基于核酸的生物技术检测方法及原理；基于蛋白的生物技术检测方法及原理。
领会：现代生物技术的特点。
应用：现代生物技术在食品中的应用。
（三）光谱法
识记：光谱分析法的定义。
领会：光谱分析法的分类及原理。
（四）色谱法
识记：色谱法的分类；色谱法的定性和定量分析；色谱法的相关名词术语。
领会：色谱法的原理；色谱法的特点及局限性。
（五）质谱法
识记：质谱法的定义及原理；质谱仪的分类；质谱法的定性和定量分析。
领会：质谱法的特点及局限性。
应用：质谱仪的各部件类型及应用。
（六）食品分析前沿技术在食品掺假检测中的应用识记：食品质量的基本要求；食品掺伪、鉴别检验的意义；常见肉制品真伪鉴别技术类型；蜂蜜的定义及作用；食用油的定义、分类及作用。
领会：食品欺诈、掺伪、掺假及掺杂的区别；肉及其制品掺假问题的主要类型；蜂蜜掺假的主要方式；食用油掺假问题的主要类型。
应用：肉及其制品掺假检测；蜂蜜及其制品掺假检测；食用油掺假检测；其他食品掺假检测。
酶法分析的定义；酶法分析的特点；现代生物技术的定义及特点；
现代生物技术的分类；基于核酸的生物技术检测方法及原理；基于蛋- 34 – 白的生物技术检测方法及原理；光谱分析法的定义；光谱分析法的分类及原理；色谱法的原理；色谱法的分类；色谱法的特点及局限性；
谱法的定义及原理；质谱仪的分类；质谱法的特点及局限性；食品质量的基本要求；肉及其制品掺假检测；蜂蜜及其制品掺假检测；食品欺诈、掺伪、掺假及掺杂的区别。
第四部分
关于大纲的说明与考核实施要求
一、课程
自学考试大纲的目的和作用课程自学考试大纲是根据专业自学考试计划的要求，结合自学考试的特点而确定。其目的是对个人自学、社会助学和课程考试命题进行指导和规定。
本课程自学考试大纲明确了课程学习的内容以及深度和广度，规定了课程自学考试的范围和标准。因此，它是自学者学习教材、掌握课程内容知识范围和程度的依据，也是自学考试命题的依据。
二、
本课程的自学教材《食品分析》第四版，王永华、戚穗坚主编，中国轻工业出版社， 2024 年版。
三、关于
自学要求和自学方法的指导学生在学习中须遵循以下学习方法：
1.深入学习指定教材前，首先研读本大纲，明确课程内容、考核知识点及不同能力层次的要求。以此为指导，系统、全面地精读教材， 确保学习方向不偏离，全面覆盖考核范围。
2.遵循教材的知识结构，循序渐进地学习。注重对基本概念、理论和方法的深刻理解。同时，主动梳理和构建章节内及章节间的知识逻辑体系，促进知识的融会贯通。
– 35 –
3.在掌握理论知识的同时，应有意识地将所学内容与工作实际、生活实例相联系，尝试运用理论分析和解释现实问题，培养和锻炼独立思考与解决问题的能力，以达到领会和应用型题目的考核要求。
四、对考核内容的说明
1.考试大纲与教材所体现的内容基本一致。教材中各章由若干个知识点组成，而大纲将考试内容分解成若干个知识点。因此，大纲列出的知识点属于考核范围内的重点内容，需要考生重点掌握；大纲明确不考核的章节（知识点）不作考核要求，考生可根据自身情况学习；
大纲未列出的章节（知识点）属于一般内容，也在考核范围之内，考生仍需掌握。
2.在考试之日起 6 个月前，涉及本课程中的由全国人大及其常委会制定或修订的法律，国务院制定或修订的行政法规，行业主管部门制定或修订的规章，国家标准化管理委员会发布的新标准都将列入考试范围。
五、关于考试方式和试卷结构的说明
1.本课程的考试方式为闭卷，笔试，满分 100 分，60 分及格。考试时间为 150 分钟。
2.本课程对考核要求中不同能力层次的考试分数比例识记︰领会︰应用，大致为 4︰3︰3。
3.要合理安排试题的难易程度，试题的难度可分为：易、较易、较难和难四个等级。
4.本课程考试命题的主要题型一般包括单项选择题、判断题、填空题、简答题、论述题等。命题可根据考核需要，对试卷内容结构、 题型结构及分值比例作适当调整。
– 36 – 附录题型举例
一、单项选择题
。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1．下列选项中不属于．．．还原糖测定方法的是 A．碱性铜盐法 B．铁氰化钾法 C．蒽酮比色法 D．碘量法
2．下列选项中属于蛋白质含量测定方法的是A．考马斯亮蓝法 B．EDTA 滴定法 C．氧化还原电位法 D．银盐法
二、判断题
。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂“A”，错误的涂“B”。
3．食品中大部分有机酸以游离的状态存在。
三、填空题
4．维生素的测定方法包括生物分析方法、微生物分析方法和
四、简答题
5．简述食用油脂化学特性分析指标的意义。
五、论述题
6．对病原微生物进行检测的生化检测依据是什么？
