自考02520食品工艺学考试大纲

2025 年版 – 1 – 广西高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：食品工艺学课程代码：02520

第一部分

课程性质与课程目标

一、课程性质和特点

“食品工艺学”课程是高等教育自学考试食品科学与工程（专升本）专业的主干课程之一。“食品工艺学”是研究食品加工和保藏的一门科学，它的主要任务是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，加工对食品质量的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

二、课程目标

使自考应试者通过本课程的学习，掌握基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、 产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

三、课程重点

本课程的重点内容包括：各类制品加工工艺及关键操作点。

第二部分

考核目标本课程在考核目标中，按照识记、领会和应用三个层次规定其应达到的能力层次要求。三个能力层次是递进关系，各能力层次的含义如下：

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识记：各类饮料等制品的概念及其分类。

领会：各类饮料等制品的生产工艺及其操作要点。

应用：根据提供的原料，设计某一制品产品的生产工艺。

第三部分

课程内容与考核要求绪论（不作考核要求） 第一篇饮料加工工艺要求通过对本章的学习，了解饮料的定义和分类，掌握各饮料产品的加工特点及工艺要求。

本章内容包括饮料的定义和分类、饮料加工用水、果蔬汁饮料生产工艺、碳酸饮料工艺及其特点、其他饮料工艺特点等。

（一）识记：饮料的定义和分类；饮料用水的基本要求；各种饮料产品工艺特点。

（二）领会：各种饮料产品生产工艺。

（三）应用：根据提供的原料，设计某一饮料产品的生产工艺。

各种饮料产品生产工艺特点及其操作要点。

第二篇乳制品和大豆制品加工工艺要求通过对本章的学习，了解乳的概念和分类，乳的理化性质；

掌握各类乳制品的生产工艺；了解大豆的营养成分及特性，掌握各类豆制品的生产工艺。

– 3 – 本篇内容包括乳的概念、分类和理化性质、各种乳制品的生产工艺；大豆的成分、大豆油的制取工艺、豆乳粉生产工艺、大豆蛋白制品的生产工艺等。

（一）识记：乳的概念和分类，乳的理化性质；大豆的营养成分及特性；豆油制取方法。

（二）领会：各种乳制品的生产工艺；各类豆制品的生产工艺。

（三）应用：根据提供的原料，设计某一类乳制品或豆制品的生产工艺。

各种乳制品和豆制品的生产工艺特点。

第三篇果蔬制品加工工艺要求通过对本章的学习能了解果蔬加工产品分类，果蔬原料加工特点；掌握各类果蔬制品的生产工艺。

本篇内容包括果蔬加工产品分类、原料加工特点、果蔬速冻工艺特点、果蔬干制、糖制、腌制等产品特点和工艺要点；其他果蔬制品加工等。

（一）识记：果蔬加工产品分类，果蔬原料加工特点；速冻对果蔬的影响；果蔬干制方法；果蔬糖制加工的辅料及其作用；蔬菜腌制方法。

（二）领会：各类果蔬制品的生产工艺。

（三）应用：根据提供的原料，设计某一类果蔬制品的生产工艺。

– 4 – 各类果蔬制品的原辅料特点、生产工艺及其操作要点。

第四篇肉制品与水产品加工工艺要求通过对本章的学习能了解肉制品的概念及分类；掌握各类肉制品和水产品的加工方法和生产工艺。

本篇内容包括肉制品概述、中式肉制品加工工艺、西式肉制品加工工艺、水产品加工工艺等。

（一）识记：肉制品的概念及分类；水产品腌制和干制的方法。

（二）领会：中式肉制品、西式肉制品和水产品加工工艺和操作要点。

（三）应用：某一中式肉制品或水产品加工方法。中式肉制品、西式肉制品和水产品的加工工艺和操作要点。

第五篇粮谷食品加工工艺要求通过对本章的学习能了解面条制品生产工艺、通心粉原料的选择和要求；膨化食品的概念和分类；焙烤食品的概念和加工工艺。

本篇内容包括米、面制品生产工艺、膨化食品生产工艺、烘焙食品概述及生产工艺等。

（一）识记：米、面制品的原辅料要求；膨化食品的概念和分类；

– 5 – 焙烤食品的概念；糕点的分类。

（二）领会：米、面制品生产工艺；膨化食品生产工艺；焙烤食品生产工艺。

（三）应用：高品质面包的加工方法。

米、面制品生产工艺；膨化食品生产工艺；焙烤食品生产工艺。

第六篇糖果加工工艺（不作考核要求） 第七篇罐藏食品加工工艺要求通过对本章的学习能了解罐藏食品的概念及分类，掌握果蔬罐头、肉禽罐头、水产罐头等各种罐藏食品生产工艺及其质量问题分析。

本篇内容包括罐头食品概述、果蔬罐头、肉禽类罐头、水产罐头、 软罐头、其他类罐头等各类罐藏食品的生产工艺。

（一）识记：罐头食品分类；各类罐头食品加工质量控制技术。

（二）领会：各种罐头食品加工工艺。

（三）应用：设计水果罐头加工方法。

各种罐头食品加工工艺。

第八篇调味品工艺要求通过对本章的学习，了解调味品的概念及分类，掌握各种调- 6 – 味品的特点、分类及其生产工艺。

本篇内容包括调味品概述；酱油、酱类和腐乳的概述和生产工艺；

醋的概述及其制醋工艺；黄酒的概述及其加工工艺等。

（一）识记：调味品的概念及分类；调味品发酵中的生化过程。

（二）领会：调味品加工原理；各种调味品生产工艺。

（三）应用：固态发酵法和液态发酵法的区别与应用。

各类调味品的加工原理及其生产工艺。

第九篇食品加工三废处理及利用要求通过对本章的学习，了解食品加工三废主要来源及特性；掌握三废的处理方法及利用。

本篇内容包括三废概述、食品工业废水处理、食品工业固体废料处理、食品工业废气的处理、食品工业噪声处理、三废的利用等。

（一）识记：食品加工三废主要来源及特性。

（二）领会：三废处理方法。

（三）应用：肉制品工厂废水处理方法。

食品加工三废的处理方法及其利用。

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第四部分

关于大纲的说明与考核实施要求

一、课程

自学考试大纲的目的和作用课程自学考试大纲是根据专业自学考试计划的要求，结合自学考试的特点而确定的。其目的是对个人自学、社会助学和课程考试命题进行指导和规定。

本课程自学考试大纲明确了课程学习的内容以及深度和广度，规定了课程自学考试的范围和标准。因此，它是自学者学习教材、掌握课程内容知识范围和程度的依据，也是自学考试命题的依据。

二、

本课程的自学教材《食品工艺学》（第 3 版），陈野、刘会平主编，中国轻工业出版社，2024 年。

三、关于

自学要求和自学方法的指导学生在学习中须遵循以下学习方法：

1.识记相关食品的概念及其分类；

2.领会相关食品加工工艺及其操作要点；

3.掌握相关加工工艺的应用。

四、对考核内容的说明

1.考试大纲与教材所体现的内容基本一致。教材中各章由若干个知识点组成，而大纲将考试内容分解成若干个知识点。因此，大纲列出的知识点属于考核范围内的重点内容，需要考生重点掌握；大纲明确不考核的章节（知识点）不作考核要求，考生可根据自身情况学习；

大纲未列出的章节（知识点）属于一般内容，也在考核范围之内，考生仍需掌握。

2.在考试之日起 6 个月前，涉及本课程中的由全国人大及其常委会制定或修订的法律，国务院制定或修订的行政法规，行业主管部门- 8 – 制定或修订的规章，国家标准化管理委员会发布的新标准都将列入考试范围。

五、关于考试方式和试卷结构的说明

1.本课程的考试方式为闭卷，笔试，满分 100 分，60 分及格。考试时间为 150 分钟。

2.本课程对考核要求中不同能力层次的考试分数比例识记︰领会︰应用，大致为 3︰4︰3。

3.要合理安排试题的难易程度，试题的难度可分为：易、较易、较难和难四个等级。

4.本课程考试命题的主要题型一般有单项选择题、判断题、填空题、名词解释题、简答题、论述题等。命题可根据考核需要，对试卷内容结构、题型结构及分值比例作适当调整。

附录题型举例

一、单项选择题

。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

1．下列选项中，最适合采用压榨法获取果汁的原料是A．柑桔 B．苹果 C．葛根 D．山楂

2．一般解冻介质的温度不宜超过A．5~0℃ B．0~5℃ C．5~10℃ D．10~15℃

二、判断题

。判断下列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂“A”，错误的涂“B”。

3．产犊后一月之内分泌的乳称为初乳。

三、填空题

4．乳中的主要组成成分是

四、名词解释题

5．固体饮料

五、简答题

6．简述现调式碳酸饮料工艺的特点。

六、论述题

7．论述速冻果蔬生产工艺的流程及操作要点。