自考14224食品安全评价体系考试大纲
Ⅰ 课程性质与课程目标
一、课程性质和特点
食品安全评价体系课程是从教学、科研及社会服务的实际出发，主要介绍食品安全的危害因素及食品安全性评价的相关问题。本课程主要包括食品的生物性危害因素、食品的化学性危害因素、食品添加剂的安全性、危险性分析、食品质量安全控制系统、食品安全性评价原理、食品安全性毒理学评价程序、保健食品安全性评价、转基因食品安全性评价、农药环境安全性评价等内容。本课程的目的是让学生掌握影响食品安全的主要因素，并利用食品安全的评价体系对这些安全因素的毒性和风险进行评估，改善和提高我国食品安全管理水平。
二、课程目标
课程设置的目标是使得考生能够：
1.
了解国内外食品安全和评价现状
2.
掌握影响食品安全主要的危害因素
3.
掌握食品安全性评价的原理和方法
4.
掌握安全风险评估的原理和步骤将食品安全评价体系用于保健食品、转基因食品、农药环境安全性的评价
三、与相关课程的联系与区别
本课程以食品安全学概论和食品毒理学为先导课程。食品安全概论主要介绍环境污染、 化学性污染、生物性污染、动植物中的天然有毒物质、包装材料和容器的安全性、转基因食品等的安全性，并介绍食品安全检测技术、食品掺伪的检验、危害分析与关键控制点体系、食品安全法规与标准等，通过学习可掌握食品安全性问题及其检测技术。食品毒理学是食品安全和食品卫生学的重要构成部分。安全是食品的首要前提，食品毒理学主要介绍常见的食品毒物（包括来自食物自身的有毒成分、食品中所含的环境污染物以及食品烹调或加工过程中产生的毒物等）及其毒作用、毒性机制及有关食物中毒的防治措施。通过这两门课程的学习，充分掌握影响食品安全的毒性物质和毒性机制及毒性检测技术。食品安全评价体系这门课程在上述两门课程的基础中从生物、化学的角度阐述食品安全危害因素，重点阐述从食品安全性评价和风险分析的原理和方法，并应用于转基因食品、保健品和农药环境安全的评价。
四、课程的重点和难点
本课程的重点为食品安全性评价和风险分析的原理和内容，次重点为食品中的危害因素及食品添加剂的安全性，食品质量安全控制系统，转基因食品、保健食品及其农药的环境安全性评价。一般了解国内外食品安全及安全评价的现状。难点是食品安全性评价和风险评估的原理和内容。
Ⅱ 考核目标
识记：要求考生能够对大纲各章中知识点，相关的概念熟记。
领会：食品的生物性危害因素、食品的化学性危害因素、食品添加剂的安全性、危险性分析、食品质量安全控制系统、食品安全性评价原理、食品安全性毒理学评价程序、保健食品安全性评价、转基因食品安全性评价、农药环境安全性评价。
应用：在充分掌握食品安全评价和风险分析原理和内容的基础上，将其应用与保健食品、转基因食品及农药环境安全的评价，并注意应用于不同危害因素评价的特点。
Ⅲ 课程内容与考核要求
第一章 绪论
掌握食品安全性和食品安全性评价的概念，了解国内外食品安全现状及食品安全管理的主要对策。识记： 食品安全性；食品安全性评价。
领会：影响食品安全的因素；食品安全的检测方法；食品安全管理的主要对策。
应用：食品安全的评价与管理；转基因食品的安全性评价；国际和我国食品安全现状。
食品安全性和食品安全性评价的概念
第二章 食品的生物性危害因素
本章要求了解食品的生物性危害因素，主要掌握细菌对食品的污染，掌握评价食品卫生质量的细菌污染指标。
1. 食品细菌污染
识记：菌落总数；MPN。
领会：常见的食品细菌,分类；细菌的污染途径；评价食品卫生质量的细菌污染指标。
2.霉菌毒素对食品的污染识记：霉菌毒素领会：霉菌毒素的特性；霉菌产毒的条件；主要产毒霉菌及主要霉菌毒素；黄曲霉毒素、杂曲霉素、赭曲霉素、展青霉素、玉米赤霉烯酮（化学结构，理化性质，产毒菌种，污染食品情况，毒性）；
3. 食品的腐败变质识记：食品腐败变质领会：影响食品腐败变质的因素；食品腐败变质的鉴定；
4. 致病菌对食品的污染识记： ETEC, EPEC, EIEC, EAEC, EHEC；
领会：金黄色葡萄球菌、大肠稀释菌、沙门菌、肉毒梭菌、副溶血弧菌、李斯特菌、（病原学特性，污染来源和途径）；
病毒对食品安全的影响领会：病毒对食品的污染（污染来源，污染途径）；食品中常见的污染病毒（甲型肝炎吧病毒，轮状病毒，禽流感病毒，疯牛病病原）；
应用：病毒对食品安全的影响。
6.
寄生虫对食品安全的影响领会：寄生虫对食品的污染（传染源，传染途径，常污染的食物）。食品常见的寄生虫（病原体，来源与途径，对人体的危害） 各种生物性危害物质的污染途径，毒性及机制。
第三章 食品的化学性危害因素
本章要求掌握食品的化学性危害因素，了解“从农田到餐桌”的全过程管理模式，以达到有效预防化学污染的目的。
1. 农药对食品的污染识记：农药领会：农药污染食品的途径；几种常用杀虫剂对食品的污染（污染途径、危害、原因）；
杀菌剂对食品的污染；除草剂对食品的污染；食品中农药残留及允许量标准
2.有毒有害金属的污染和控制领会：铅、砷、汞、镉、（理化特性、污染的来源、毒性、限量标准）
3. 亚硝酸盐类化合物的污染和控制领会：亚硝酸盐来源、毒性、限量标准
4. 二噁英对食品的污染和控制识记： TD
I领会
： 理化特性、污染来源、对食品的污染、毒性、安全剂量
5. 兽药残留及其危害识记：兽药、兽药残留、结合残留、可提取残留、不可提取残留、协同作用，领会：兽药残留的种类及危害，农药、兽药、医药相互作用毒性，动物源食品中的兽药残留。
各种化学性污染的来源、毒性及限量标准
第四章 食品添加剂的安全性
本章要求掌握食品添加剂的安全性，掌握食品添加剂的分类及应用原则。
1. 概述
识记：食品添加剂
领会：食品添加剂的作用应用：食品添加剂的发展趋势
2. 分类及应用原则领会：食品添加剂不同的分类方法，应用原则
3. 食品添加剂的安全性管理识记：JECFA, CCFA, FAO, CAC领会：联合国 FAO/WHO 对食品添加剂的管理，美国对食品添加剂的管理，我国对食品添加剂的管理
4. 常用食品添加剂的安全性领会： 抗氧化剂、防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂（毒性，使用） 食品添加剂的分类，应用原则及其管理。
第五章 危险性分析
本章要求掌握食品中危害因素危险性评估的初步知识，了解危险性管理的程序。
1. 概念
识记：危害，危险性，危险性分析，危险性评估，风险管理，危险性信息交流。
领会：食品中化学污染因素的危险性评估四大步骤应用：食品中生物性污染因素的危险性评估
2. 危险性管理
领会：危险性管理的步骤危险性分析的新冠概念及其步骤。
第六章 质量安全控制系统
本章要求学生掌握质量安全控制系统的主要内容及其建立和实施的过程。
1. HACCP 系统识记：HACCP，基本术语及定义领会：HACCP 基本原理，HACCP 的建立步骤应用：HACCP 概念的不同表述；HACCP 的产生及发展，应用实例
2. 良好操作规范
识记：GMP
领会：GMP 的主要内容, 食品良好操作规范的认证应用：食品良好操作规范的历史和现状
3. iso900 系列标准领会：ISO 9000 标准的构成，食品企业质量保证体系的建立与实施，应用：ISO 9000 质量保证体系的产生和发展HACCP、GMP、ISO 9000 标准的构成及其建立。
第七章 食品安全性评价原理
本章要求掌握食品安全性毒理学评价程序的基本概念，生物转运和生物转化，毒作用的影响因素，一般毒性作用和三致作用。
1. 毒理学的基本概念识记：毒理学，毒物，毒物分类，毒性，毒作用，剂量，剂量-反应关系，致死剂量，绝对致死量，半数致死量，最小有作用剂量，最大无作用剂量，阑值，基准剂量，效应， 反应，剂量-效应关系，剂量-反应关系领会：剂量-效应关系和剂量-反应关系基本类型，应用：剂量-反应（效应）关系及其曲线的应用价值
2. 毒物在体内的生物转运与转化识记：生物转运，生物转化，生物膜，吸收，分布，代谢，排泄，再分布，蓄积，储存库， 领会：生物膜特定，生物转运的类型和特点，不同吸收途径的特点，影响分布的因素， 蓄积的方式，排泄途径，生物转化（1 相反应和 II 相反应），代谢诱导应用：膳食对生物转化的影响
3. 毒物毒性作用的影响因素及机制领会：毒作用的四大影响因素，毒作用机制，
4. 一般毒性作用
识记：急性毒性，蓄积作用，亚慢性毒性，慢性毒性，领会：LD50 值的评价，蓄积作用的毒理学意义，急性毒性的研究目的，亚慢性毒性研究的目的，慢性毒性的研究目的，
5. 致突变作用
识记：变异，变异，自发突变，遗传毒性物， 致突变物或诱变剂领会：突变的类型，突变的作用机制，突变的不良后果，
6. 致癌作用
识记：化学致癌物，变异，变异，自发突变，遗传毒性物， 致突变物或诱变剂领会：化学致癌物的分类，化学致癌的机制，化学致癌的影响因素，
8.
化学致畸与发育毒性
识记：发育毒性
领会：孕期中外来化学物的分布和转化，发育毒性的影响因素，发育毒性机制。
一般毒性和三致毒性的概念，研究目的等
第八章 食品安全性毒理学评价程序
本章要求掌握食品安全性毒理学评价程序的原则和内容。
1. 食品安全性毒理学评价程序的内容领会：安全性毒理学评价程序的原则，安全性毒理学评价程序的基本内容
2. 食品安全性毒理学评价程序领会： 评价程序的使用范围，对受试物的要求，食品安全性评价试验的四个阶段和内容及选用原则，食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定。
毒理学安全性评价的内容和程序。
第九章 保健食品的安全性评价
本章要求了解保健食品的发展状况，掌握保健食品安全性毒理学评价程序及评价规范。
1. 保健品概述
领会：保健品分类，保健食品与药品的区别，健康、亚健康与疾病应用：保健食品在国内外的发展背景及现状，保健食品的发展概况
2. 保健食品的安全性领会： 我国保健食品的安全问题，保健食品的基本要求，保健食品的功能学定位与评价，我国保健食品的法制化管理
3. 保健食品安全性毒理学评价程序领会：保健食品评价的基本要求，保健食品安全性毒理学评价程序规范保健食品的安全性及安全性毒理学评价程序
第十章 转基因食品的安全性评价
本章要求了解转基因食品的现状及其安全争论，掌握主要的转基因食品、及其安全性， 评价和管理。
1. 转基因食品概述识记： 转基因食品应用：转基因食物技术的概述和发展，研究热点和发展趋势，转基因食品的现状，
2. 主要的转基因食品领会：主要的转基因食品
3. 转基因食品的安全性领会：转基因食品对人体健康可能产生的影响，转基因食品对环境可能产生的影响， 对天敌产生影响，转基因食品的安全问题应用：关于转基因食品安全性的争论
4. 转基因食品的安全评价领会：转基因食品安全性评价的必要性，转基因食品安全性评价的内容和要求，转基因食品安全性评价的原则，转基因食品的安全性评价方法，应用：转基因食物技术的概述和发展，研究热点和发展趋势，转基因食品的现状
5. 转基因食品的管理领会：转基因食品管理的主要内容，应用：国内外转基因食品管理的现状，我国转基因食品管理的有关法律条例。
转基因食品的安全性及其安全评价。
第十一章 农药环境安全性评价
本章要求了解农药对环境安全性的影响因素，掌握农药安全性评价指标和评价的实验程序及实验准则。
1. 农药对环境安全性影晌的因素应用：农药的理化性质对生态环境安全性影响的预测，农药环境行为特征对环境安全性影响预测，农药施用方法对环境安全性影响预测，农药对非靶生物影响的预测
2. 农药安全性评价指标与评价试验程序领会：农药环境安全评价指标，农药环境安全评价试验程序，
3. 农药对环境安全性评价试验准则领会：环境行为特征评价试验准则，农药对非靶标生物毒性试验准则农药安全性评价指标与评价试验程序
Ⅳ 关于大纲的说明与考核实施
一、
自学考试大纲的目的和作用课程自学考试大纲是根据专业自学考试计划的要求，结合自学考试的特点而确定。其目的是对个人自学、社会助学和课程考试命题进行指导和规定。
课程自学考试大纲明确了课程学习的内容以及深广度，规定了课程自学考试的范围和标准。因此，它是编写自学考试教材和辅导书的依据，是社会助学组织进行自学辅导的依据，是自学者学习教材、掌握课程内容知识范围和程度的依据，也是进行自学考试命题的依据。
二、课程
自学考试大纲与教材的关系课程自学考试大纲是进行学习和考核的依据，教材是学习掌握课程知识的基本内容与范围，教材的内容是大纲所规定的课程知识和内容的扩展与发挥。
大纲与教材所体现的课程内容应基本一致；大纲里面的课程内容和考核知识点，教材里一般也要有。反过来教材里有的内容，大纲里就不一定体现。
三、关于自学教材
《食品安全性评价》，赵文，化学工业出版社，2006 年第 1 版。
四、关于
自学要求和自学方法的指导本大纲的课程基本要求是依据专业考试计划和专业培养目标而确定的。课程基本要求还明确了课程的基本内容，以及对基本内容掌握的程度。基本要求中的知识点构成了课程内容的主体部分。因此，课程基本内容掌握程度、课程考核知识点是高等教育自学考试考核的主要内容。为有效地指导个人自学和社会助学，本大纲已指明了课程的重点和难点，在章节的基本要求中一般也指明了章节内容的重点和难点。
本课程共 6 学分。
（一）系统学习、深入重点首先应系统地学习各章内容，掌握要求识记的概念，深入理解和掌握基本理论和基本方法，在此基础上深入知识点，掌握重点。
（二）科学学习方法，明确相关概念、方法之间的关系考试前梳理已经学习过的内容，搞清楚一些基本概念、理论及方法之间的关系，便于记忆、加深理解，从而掌握分析计算方法。
（三）深入理解教材，注意理论与实践相结合食品安全评价体系在食品安全管理中具有重要的地位，有深入理解教材各章内容，将教材中原理和理论充分应用到食品安全管理中。
五、对社会助学的
要求（一）帮助自学者梳理重点和一般内容之间的关系帮助自学者梳理重点内容和一般内容之间的关系，在他们全面掌握全部考试内容的基础上，理解食品生物性、化学性危害及其添加剂的安全性，然后深入掌握食品安全性原理、 评价程序等重点内容，并将安全性评价应用于保健食品、转基因食品、农药环境安全。
（二）注意培养自学者应用知识的能力食品安全评价体系的在保障食品安全方面起着重要的作用，应用性比较强，助学者应帮助自学者了解营养学、食品毒理学、食品卫生学、食品安全学等基础知识，充分理解食品安全性的评价体系的原理及其使用范围，理解食品安全性的评价在保健食品、转基因食品、 农药环境安全中的应用案例。在理论联系实际的基础上，提高他们的分析应用能力。
（三）建议每学分 2-3 个助学学时。
六、对考核内容的说明
1. 本课程要求考生学习和掌握的知识点内容都作为考核的内容。课程中各章的内容均由若干知识点组成，在自学考试中成为考核知识点。因此，课程自学考试大纲中所规定的考试内容是以分解为考核知识点的方式给出的。由于各知识点在课程中的地位、作用以及知识自身的特点不同，自学考试将对各知识点分别按四个认知层次确定其考核要求。
2. 在考试之日起 6 个月前，由全国人民代表大会和国务院颁布或修订的法律、法规都将列入相应课程的考试范围。凡大纲、教材内容与现行法律、法规不符的，应以现行法律法规为准。命题时也会对我国经济建设和科技文化发展的重大方针政策的变化予以体现。
七、关于考试命题的若干规定
1.本课程考试为闭卷笔试，考试时间 150 分钟，满分 100 分,60 分及格。
2.本大纲各章所规定的基本要求、知识点及知识点下的知识细目，都属于考核的内容。
考试命题既要覆盖到章，又要避免面面俱到。要注意突出课程的重点、章节重点，加大重点内容的覆盖度。
3.命题不应有超出大纲中考核知识点范围的题，考核目标不得高于大纲中所规定的相应的最高能力层次要求。命题应着重考核自学者对基本概念、基本知识和基本理论是否了解或掌握，对基本方法是否会用或熟练。不应出与基本要求不符的偏题或怪题。
4.本课程在试卷中对不同能力层次要求的分数比例大致为：识记占 40 %，领会占30%，应用占 30%。
5.要合理安排试题的难易程度，试题的难度可分为：易、较易、较难和难四个等级。每份试卷中不同难度试题的分数比例一般为：2:3:3:2。
6、.课程考试命题的主要题型一般有单项选择题、多项选择题、名词解释题、简答题、论述题。请作者确定好本课程所适用的题型，并注意留有余地。
附录题型举例
1.单项选择题：
危险性分析由下列三部分构成（ ） A. 危险度评定、危险性管理、危险性交流 B. 暴露评定、危险性表征、危险度评定 C. 危险性表征、危险度评定、危害表征 D. 安全性评价、危险度评定、危害表征
2.多项选择题（每道题下面均有五个备选答案，其中至少有二个备选答案是正确的，请将正确的答案写在括号内，以示正确回答。多选或少选均不得分。) 危险度评定包含下述哪些步骤（ ） A. 危害识别 B. 剂量-反应评定 C. 暴露评定 D. 安全性评价 E. 危害表征
3. 名词解释题
食品添加剂：
4. 简答题：
请简述食品添加剂的作用。
5. 论述题
请阐述食品危险性评估的步骤及其具体内容。
