自考14223食品安全监督管理考试大纲
Ⅰ 课程性质与课程目标
一、课程性质和特点
本课程是食品卫生与营养学专业、食品质量与安全专业的课程。以开展食品安全监督管理工作所需的法律法规依据和技术手段为主线，介绍食品安全监督管理的概念及食品安全监管的依据、手段、程序、调查取证和监督文书，食品安全管理概述和食品质量与安全管理体系，食品安全性评价与风险分析的技术与方法，食品安全法律法规，食品安全标准，食用农产品、食品生产和经营环节的食品安全监督管理，特殊食品和食品包装材料的监管重点，我国食品标签及广告的监管。
二、课程目标
课程设置的目标是使得考生能够：
1. 掌握我国食品安全监督和管理的基础；
2. 理解食品安全评价与风险分析在食品安全监督管理中的作用；
3. 掌握我国食品安全法律法规体系和食品安全标准体系；
4. 理解不同环节食品监管的不同方式及其作用
5. 将上述内容与国家食品安全政策方面的最新进展情况联系起来；
三、与相关课程的联系与区别
食品安全监督管理学与食品安全评价体系、食品毒理学、食品安全学概论等课程具有密切的关系。食品安全评价体系主要介绍食品安全的危害因素及食品安全性评价的相关问题， 重点在于使用食品安全评价方法评价食品中的生物性、化学性危害因素的风险，评价食品添加剂、保健食品、转基因食品的安全性，为制定标准及相关食品的上市提供技术支撑。食品毒理学是毒理学学科在食品安全领域的分支和深化，也是食品安全和食品卫生学的重要构成部分，重点在于食品中危害因素的毒性作用毒性机制及防治，为食品安全评价提供毒性数据。食品安全学概论是一门概述与食品安全有关的科学问题的课程，通过该课程的学习可系统了解环境污染对食品安全性的影响、化学物质应用的安全性、生物性污染对食品安全性的影响、动植物中的天然有毒物质、包装材料和容器的安全性以及相关的检测方法，通过学习可提高食品安全意识，减少食源性疾病的社会危害，了解保障食品安全和人民身体健康的措施。食品安全监督管理学通过食品安全评价体系、食品毒理学、食品安全学概论等相关基础知识的综合运用，对不同环节的食品进行系统管理，为食品安全服务。因此，学习本课程应先修过食品安全评价体系、食品毒理学、食品安全学概论等课程。
四、课程的重点和难点
1. 课程重点
（1）重点
食品安全监管体制的定义、类型和特点；
食品安全监督程序；
食品安全风险预警及食品安全事故调查处置；
食品安全法律体系；
食品安全标准体系及制定食用农产品监管的主要内容；
食品生产许可及经营许可；
保健食品的监管、婴幼儿食品的监管、特殊医学用途配方食品的监管、食品添加剂的监管；
食品标签监管；
（2）次重点
食品安全监管体制；
食品安全管理基础；
食品安全危害的种类和风险监测；
食品安全风险分析；
中国食品安全相关法律；
食品安全标准分类及跟踪评价；
生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；
食品经营单位的日常监督；
餐饮食品安全监督管理；
转基因食品和新食品原料的监管；
（3）一般
我国食品安全监管体系的变化及国外食品安全监管体系的变化与发展；
食品安全监督依据和手段；
监督调查取证和监督文书；
食品安全性毒理学评价；
国际组织与发达国家食品安全法律体系；
国际食品安全标准；
食用农产品包装、运输、贮存过程的监管；
食品原料、半成品、成品等检验控制；
食品生产过程中人员控制；
网络食品和集贸市场经营监督管理；
进出口食品、食品添加剂、强化食品和食品包装材料的监管；
食品标签的发展史；
食品广告监管；
2. 课程难点
食品安全监督的基础以及通过明晰食品链条中不同环节的差异，并灵活应用食品安全法律法规体系、食品安全标准体系应用于食品链条中不同环节的安全监督管理。
Ⅱ 考核目标
识记：要求考生能够对大纲各章中知识点，如有对食品安全监管、食品安全危害、食品安全标准、食品生产许可等名词识记，风险监测、风险预警、食品安全事故等概念定义的记忆和理解，对有关食品安全法律法规体系和食品安全标准体系等有清晰、准确地认识，并能做出正确的判断。例如管理会计基本特点，成本性态定义的判断、盈亏平衡点计算公式的识记等。
领会：能对食用农产质量安全监管、食品生产、经营环节安全监管的基本监管措施和手段进行正确理解，并清楚这些不同环节监管之间的联系和区别，并能做出正确的表述与解释，是较高层次要求。能对特殊食品与食品相关产品的监管进行领会。
应用：食品安全法律法规体系、食品安全标准体系应用于食品链条中不同环节的安全监督管理。在对一些重要概念、基本原理和方法熟悉和深入理解的基础行上，综合相关的知识点，分析和解决食品安全监管过程中比较复杂的问题。例如特殊食品的安全监管问题、农产品与预包装食品在监管过程中的衔接问题。
Ⅲ 课程内容与考核要求
第一章 概述
掌握食品安全监督管理的概念；熟悉食品安全监督管理的内容；了解国外主要发达国家的食品安全监管模式，以及我国食品安全监管体系的变化和进展。
1. 食品安全监督管理的相关概念识记：食品、食品安全、食品安全监督和食品安全管理的概念。
领会：我国食品安全工作的方针。
2. 食品安全监督管理的内容领会：食品安全监督管理的主要内容。
3. 国内外食品安全监管模式及变化发展识记：国外食品安全监管模式。
领会：我国食品安全监管模式及变化发展。
食品和食品安全的定义；什么是食品安全监督管理及其重要性；食品安全监督管理主要的内容；我国食品安全监管体系的发展阶段以及目前的监管模式和主管部门。
第二章食品安全监督基础掌握食品安全监管体制的概念、食品安全的监督程序、食品安全监管的法律依据和手段熟悉食品安全监督调查取证、监督文书的结构与基本要素、我国现行的食品安全监管体制；
了解食品安全监管体制的类型、特点以及食品安全监督文书的制作原则。
1. 食品安全监管体制识记：食品安全监管体制的定义。
领会：食品安全监管体制的类型和特点。
2. 食品安全监督依据识记：食品安全监督技术依据、技术法规、标准、技术规范和规程的概念。
应用：食品安全监督的事实依据。
3. 食品安全监督手段识记：食品安全监督检查的分类及方式。
应用：食品安全监督检查。
4. 食品安全监督程序识记：食品安全监督程勋的概念。
应用：现场监督检查程序、抽样检验和评价程序和形成强制措施实施程序、行政处罚程序。
5. 监督调查取证
应用：监督调查取证的原则。
6. 监督文书
应用：监督文书的制作以及食品安全监督行政处罚文书的制定。
掌握我国现行的食品安全监管体制；熟悉我国食品安全监督的依据和手段；掌握食品安全监督文书制作的要求。
第三章 食品安全管理基础掌握食品安全管理的基本内容
；熟悉 GMP、HACCP、SSOP 原则及基本内容；了解 ISO9000、GAP、7S 的内容和要求。
1. 食品安全管理
领会：食品安全管理内容。
2. 食品质量与安全管理体系应用：食品生产经营卫生规范、良好生产规范、卫生标准操作程序、危害分析与关键控制点、ISO9000 和 ISO22000。
食品安全管理内容；HACCP 体系的 7 大原理；GMP、SSOP 和 HACCP 三者之间的关
第四章食品安全性评价与风险分析掌握食品安全性评价的概念、基本内容以及对不同受试物选择毒性试验的原则、食品安全风险评估的概念和步骤；熟悉食品安全风险评估、交流、管理、预警和食品安全事故调查处置的基本内容；了解国际及相关国家开展风险监测、评估以及风险预警体系建设。
1. 食品安全危害的种类识记：生物性、化学性和物理性危害。
2. 食品安全性毒理学评价应用：食品安全性毒理学评价。
3. 食品安全风险监测识记：风险监测的概念和目的。
4. 食品安全风险监测识记：风险分析框架、食品安全风险评估的主要内容、食品安全风险管理、食品安全风险交流。
领会：食品安全风险管理的原则、食品安全风险的原则和要素。
应用：食品安全风险评估、食品安全风险的基本策略。
5. 食品安全风险预警识记：食品安全风险预警的概念
6. 食品安全事故调查处置识记：食品安全事故的概念。
应用：食品安全事故调查。
掌握食品安全性评价框架及食品安全风险评估的步骤、食品安全风险交流的基本策略；
了解风险监测与监督抽检的异同；应用食品安全性评价对相关风险进行评价。
第五章食品安全法律法规掌握食品安全法律法规和食品安全法律体系的概论、我国食品安全法律体系的构成及现行重要食品法律法规的基本内容；熟悉法律法规的基本概念和特征、法律渊源与法律体系、法律位阶与冲突适用原则、我国重要食品安全法律法规的基本内容制定与修订的背景及其意义、发达国家现行食品安全法律体系主要内容；了解中国特色的社会主义法律体系及其特色、食品安全法律法规调整的法律关系及其内容、国际组织食品安全相关协议与标准、 发达国家现行食品安全法律体系的历史沿革。
1. 法律法规
识记：法律法规的基本概念和特征。
2. 食品安全法律体系领会：食品安全法律体系的构成和主要特点。
3. 国际组织与发达国家食品安全法律体系识记：国际组织食品安全相关协议与标准；美国、欧盟、日本的食品安全法律体
4.中国食品安全相关法律应用：食品安全法、农产品质量法。
掌握我国食品安全法律法规体系的构成及其主要特点，以及食品安全法的基本内容及其亮点与特色。
第六章 食品安全标准
掌握食品安全标准的概念并了解其分类、明确食品安全标准制定与修订的依据与技术指标，尤其注意食品中有毒有害物质限量标准的制定；熟悉食品安全标准的应用于跟踪评价；了解国际组织与发达国家的食品安全标准体系，了解我国于国际食品安全标准体系的关系。
1. 食品安全标准
识记：食品安全标准的概念、主要内容及分类。
2. 食品安全标准的制定应用：食品安全标准的主要技术指标；食品中有毒有害物质限量标准的制定。
3. 食品安全标准的跟踪评价与应用应用：食品安全标准的跟踪评价。
掌握食品安全标准的概念，领会主要指标，学会食品中有毒有害物质限量标准的制定以及食品安全标准的跟踪评价的应用。
第七章 食用农产品质量安全监管掌握食用农产品监管的主要内容，
“三品一标”的基本概念及流程；熟悉无公害农产品、 绿色食品、有机农产品的标准、内容；熟悉食用农产品包装、运输、储存的监管要求；了解无公害农产品、绿色食品、有机农产品的认证以及了解农产品地理标志的认证。
1. 食用农产品
识记：食用农产品的概念、食用农产品体系中的主要参与者。
领会：食用农产品与食品的关系、食用农产品的监管范围。
2. 食用农产品生产监管识记：食用农产品监管的主要内容。
应用：监管实例。
3. 食用农产品包装、运输、贮存过程的监管识记：食用农产品包装、运输、贮存的规定。
掌握食用农产品的概念、食用农产品包装、运输、贮存的规定；灵活使用食品农产品监管的主要内容实现食用农产品的生产监管；领会无公害农产品、绿色食品和有机食品之间的区别和联系。
第八章 食品生产环节的监管掌握食品生产许可的概念、食品生产许可申请符合的条件
；食品生产加工过程的监管内容及生产工序、设备、储存、包装等生产关键环节控制；预包装食品的概念及预包装食品的基本要求；食品安全专业技术人员、管理人员的培训。
熟悉食品生产许可的审查程序、管理产品的范围；原料检验、半成品检验、成品出厂检验质量管理的控制；预包装食品的标示内容；食品生产过程中人员的要求、食品加工人员健康管理以及食品加工人员卫生管理和卫生要求。食品召回计划，召回不安全食品的主要内容。
了解原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制全过程；了解《食品生产许可管理办法》《食品添加剂生产监督管理规定》《食品召回管理办法》以及 GB7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则等相关法规。
1. 食品生产许可
识记：食品生产许可的概念、管理产品的范围。
领会：食品生产许可的审查程序。
2. 食品原料、食品添加剂和食品安全相关产品的监管应用：原料采购、验收和投料等原料控制、添加剂控制以及食品相关产品的控制。
3. 生产工序、设备、贮存和包装等生产关键环节应用：生物污染、化学污染和物理污染的控制，以及贮存、运输、包装等环节的控制；不合格食品的监督检查、食品召回管理。
4. 食品原料、半成品、成品等检验控制应用：抽样和样品的处置控制、检验环节的控制、检验结果报告的控制以及检验质量管理的控制。
5. 食品生产过程中人员控制应用：人员培训、健康管理及卫生管理。
掌握食品生产许可的概念，领会食品生产许可的审查程序；灵活运用原料采购、验收和投料等原料控制、添加剂控制以及食品相关产品的控制；生物污染、化学污染和物理污染的控制，以及贮存、运输、包装等环节的控制；不合格食品的监督检查、食品召回管理；抽样和样品的处置控制、检验环节的控制、检验结果报告的控制以及检验质量管理的控制。
第九章食品经营环节的监督掌握食品经营许可制度及食品经营许可证的管理、食品经营单位的日常监督；熟悉食品经营许可证申请、审查和决定、食品经营单位的食品安全要求、网络食品经营的监督、集贸市场食品安全监督、餐饮业和集体用餐配送单位的经营许可审查；餐饮业和集体用餐配送单位的日常监督；了解食品经营许可制度的相关法律、食品经营单位的日常监督相关法律、 网络食品经营和集贸市场食品安全监督相关法律、餐饮食品安全监督相关法律、餐饮业的分类及其特点。
1. 食品经营许可
识记：食品经营的概念、许可的种类。
领会：食品经营许可审查的程序。
2. 食品经营单位的监督管理应用：食品经营单位的日常监督管理；网络食品、集贸市场以及餐饮单位的日常监督管理。
掌握食品经营的概念、许可的种类；灵活运用食品经营许可审查的程序，以及食品经营单位的日常监督管理、网络食品、集贸市场以及餐饮单位的日常监督管理等措施。
第十章特殊食品与食品相关产品的监管原料、食品添加剂、强化食品以及食品包装材料的基本理论、管理监督办法和管理要求；熟悉各类特殊食品的监管法律依据；了解各类特殊食品的发展动态情况及安全性问题。
1. 转基因食品
识记：转基因食品的概念及分类。
领会：转基因食品的安全性问题。
应用：转基因食品的监管。
2. 保健食品
识记：保健食品的概念及分类。
应用：保健食品的监管。
3. 进出口食品
识记：进出口食品的概念及分类。
应用：进出口的监管。
4. 婴幼儿食品
识记：婴幼儿食品。
应用：婴幼儿食品的监管。
5. 特殊医学用途配方食品识记：特殊医学用途配方食品的概念及分类。
应用：特殊医学用途配方食品的监管。
6. 新食品原料
识记：新食品原料的概念。
应用：新食品原料的安全性评价；新食品原料的监管。
7. 食品添加剂
识记：食品添加剂的概念及分类。
应用：食品添加剂的监管。
8. 强化食品
识记：强化食品的概念。
应用：食品营养强化的管理。
9. 食品包装材料
识记：食品包装材料的概念及分类。
领会：食品包装材料的安全问题。
应用：食品包装材料的监管。
原料、食品添加剂、强化食品及食品包装材料等特殊食品及食品相关产品的概念及特点；灵活运用各类特殊食品及相关产品的监督管理办法。
第十一章 食品标签及广告的监管
一、
学习目的与要求掌握食品标签的监管机构、监管依据和监管模式；熟悉我国普通食品标签、广告管理的内容和要求、特殊营养膳食食品、转基因食品和保健食品标签管理的内容和要求；了解我国食品标签管理和食品广告监管的发展历史、我国保健食品广告监管的现状。
1. 我国食品标签
识记：普通食品标签、食品营养标签、特殊营养食品及其他食品标签。
2. 食品标签监管
识记：监管方式。
应用：食品标签监管的主要标准。
3. 食品广告监管
识记：食品广告监管的法律法规体系。
应用：食品广告监管。
掌握普通食品标签、食品营养标签、特殊营养食品及其他食品标签的主要内容；灵活运用食品广告监管方法。
Ⅳ 关于大纲的说明与考核实施要求
一、
自学考试大纲的目的和作用课程自学考试大纲是根据专业自学考试计划的要求，结合自学考试的特点而确定。其目的是对个人自学、社会助学和课程考试命题进行指导和规定。
课程自学考试大纲明确了课程学习的内容以及深广度，规定了课程自学考试的范围和标准。因此，它是编写自学考试教材和辅导书的依据，是社会助学组织进行自学辅导的依据，是自学者学习教材、掌握课程内容知识范围和程度的依据，也是进行自学考试命题的依据。
二、课程
自学考试大纲与教材的关系课程自学考试大纲是进行学习和考核的依据，教材是学习掌握课程知识的基本内容与范围，教材的内容是大纲所规定的课程知识和内容的扩展与发挥。课程内容在教材中可以体现一定的深度或难度，但在大纲中对考核的要求一定要适当。
大纲与教材所体现的课程内容应基本一致；大纲里面的课程内容和考核知识点，教材里一般也要有。反过来教材里有的内容，大纲里就不一定体现。
三、关于自学教材
《食品安全监督管理学》，孙晓红、李云主编，科学出版社，2017 年第 1 版。
四、关于
自学要求和自学方法的指导本大纲的课程基本要求是依据专业考试计划和专业培养目标而确定的。课程基本要求还明确了课程的基本内容，以及对基本内容掌握的程度。基本要求中的知识点构成了课程内容的主体部分。因此，课程基本内容掌握程度、课程考核知识点是高等教育自学考试考核的主要内容。为有效地指导个人自学和社会助学，本大纲已指明了课程的重点和难点，在章节的基本要求中一般也指明了章节内容的重点和难点。根据在职业余自学的情况，结合现场教学的情况，提出具有规律性或代表性的学习方法，并结合本课程的要求、指导考生进行自学。
（一）系统学习、深入重点相关概念系统地学习食品安全监督基础、食品安全管理基础、食品安全性评价与风险分析，食品安全法律法规、食品安全标准、食用农产品质量安全监管、食品生产环节的监管、食品经营环节的监督、特殊食品与食品相关产品的监管、食品标签及广告的监管各章节的相关概念，深入理解和掌握各概念之间的内涵，从而加深对食品安全监督管理的理解。
（二）科学学习方法，明确相关概念、各环节监督管理之间的关系考试前以食品环节为脉络梳理已经学习过的内容，明晰食用农产品监管和食品各环节监管之间的联系，便于记忆、加深理解，从而掌握各监管的内涵。例如明确食品农产品质量安全监管与食品安全监管之间的关系，食品生产环节和食品经营环节之间的关系，普通食品和特殊食品监管之间的关系，明确相关监管之间的相同点和区别，从而掌握各环节监督管理所应使用的法律法规和食品安全标准。
（三）深入理解教材例题，注意理论与实践相结合通过深入了解各环节监管的特点，通过教材中的实例，深入了解在实际监管中如何准确应用相关的法律法规及食品安全标准对不同食品在不同环节进行监管，以提高分析问题和解决问题的能力，使得做到学以致用。
五、对社会助学的
要求（一）帮助自学者梳理重点、次重点和一般内容之间的关系助学者在辅导时应帮助自学者梳理各环节知识内容的重点、次重点和一般内容之间的关系，既要全面、系统学习全部考试内容，通过每章节所后设置的思考题和练习题，系统掌握各食品监管环节的重点。同时注重，侧重对食品安全监管相关基本概念的理解和对具体分析方法的应用。
（二）自学者如何培养应用知识的能力合理利用互联网资源，包括官方网站、论文资源（中国知网）和视频课程资源（如慕课和 B 站）等，通过理论学习与现实生活建立联系，训练如何将相关的法律法规和食品安全标准运用于理解和解决现实社会问题。
（三）建议每学分 4-5 个助学学时。
六、对考核内容的说明
1. 本课程要求考生学习和掌握的知识点内容都作为考核的内容。课程中各章的内容均由若干知识点组成，在自学考试中成为考核知识点。因此，课程自学考试大纲中所规定的考试内容是以分解为考核知识点的方式给出的。由于各知识点在课程中的地位、作用以及知识自身的特点不同，自学考试将对各知识点分别按三个认知层次确定其考核要求。
2. 在考试之日起 6 个月前，由全国人民代表大会和国务院颁布或修订的法律、法规都将列入相应课程的考试范围。凡大纲、教材内容与现行法律、法规不符的，应以现行法律法规为准。命题时也会对我国经济建设和科技文化发展的重大方针政策的变化予以体现。
七、关于考试命题的若干规定
1.本课程考试为闭卷笔试，考试时间 150 分钟，满分 100 分,60 分及格。
2、本大纲各章所规定的基本要求、知识点及知识点下的知识细目，都属于考核的内容。
考试命题既要覆盖到章，又要避免面面俱到。要注意突出课程的重点、章节重点，加大重点内容的覆盖度。
3、命题不应有超出大纲中考核知识点范围的题，考核目标不得高于大纲中所规定的相应的最高能力层次要求。命题应着重考核自学者对基本概念、基本知识和基本理论是否了解或掌握，对基本方法是否会用或熟练。不应出与基本要求不符的偏题或怪题。
4、本课程在试卷中对不同能力层次要求的分数比例大致为：识记占 30%，领会占40%，应用占 30%。
5、合理安排试题的难易程度，试题的难度可分为：易、较易、较难和难四个等级。每份试卷中不同难度试题的分数比例一般为：2:3:3:2。
6、课程考试命题的主要题型有单项选择题、多项选择题、名词解释题、简答题、论述题、案例分析等题型。
附录：题型举例
一、单项选择题
标准中的规范性附录属于（ ） A. 规范性一般要素；B. 资料性概述要素；C. 规范性技术要素；D. 资料性补充要素；
二、多项选择题
食品标签标准包括（） A. 预包装食品标签通则 B. 预包装食品标签标准 C. 食品标签规范 D. 预包装食品营养标签标准 E. 预包装食品营养标签通则
三、名词解释题
标准
四、简答题
我国食品安全标准体系的组成及特点
五、论述题
什么是食品生产许可，申请食品生产许可需要具备什么条件？
六、案例分析
怎样对婴幼儿食品进行备案注册管理？
